过油词 2 本书讲到 在搜索里打开 《北京饭店菜点丛书之七·北京饭店的面点》1988 年 滑名词第 214 页 附录 面点名词解释 又称过油。滑就是把加工过的原料放入油锅里浸炸，称为滑。滑的油温视原料、要求不同而不同。 《中国南北名菜谱（第四次修订版）》2006 年 三、过油知识第 66—67 页 第一编 烹调基础知识与操作技术 › 第三章 烹调基本操作技术 › 第七节 原料初步熟处理 过油在烹调上又称“油锅”。它是以油为传热介质，将已加工成形的原料，在油锅加热至熟或炸制成半成品的熟处理方法。过油在烹调工作中是一项很重要又很普通的操作技术，对菜肴的质量关系很大。如原料在过油时，对火力、油温、加热时间等方面掌握不好，就会造成… 接着看 按词全部的词 › 按书烹饪辞典 ›
《北京饭店菜点丛书之七·北京饭店的面点》1988 年
《中国南北名菜谱（第四次修订版）》2006 年