三、过油

过油在烹调上又称“油锅”。它是以油为传热介质，将已加工成形的原料，在油锅加热至熟或炸制成半成品的熟处理方法。过油在烹调工作中是一项很重要又很普通的操作技术，对菜肴的质量关系很大。如原料在过油时，对火力、油温、加热时间等方面掌握不好，就会造成原料或老、或焦、或生、或达不到酥脆的要求。过油的技术性较高，火的大小、油温的高低、投料数量与油量的比例、加热时间的长短，都要掌握得恰到好处，才能保证半成品的质量。