鱼翅词 2 本书讲到；各按原书，不合并 在搜索里打开 《云南菜谱》1982 年 鱼翅的初加工发制加工第 16—17 页 鱼翅就是干制的鲨鱼鳍，因生长部位不同，所以制成的翅也就不同，背鳍制成的叫“背翅”，质量最佳，胸鳍制成的叫“荷包翅”，质量较次，尾鳍制成的叫“尾翅”，质量最差。鱼翅还可以从颜色分类，有黄、白、灰、青、黑、混（黄白色）等六种，其中以黄、白、灰三… 《中国南北名菜谱》1990 年 鱼翅加工第 32—33 页 第一部分：烹调基础知识与操作技术 › 第一章 烹调原料的初步加工 › 第三节 干货原料的涨发 发鱼翅时，应先将干货按大小、老嫩分开，以便分别掌握火候，防止小而嫩的已烂、大而老的尚未发透；发好的鱼翅忌用铁器盛装，因为铁器会使鱼翅起化学变化而产生黄色斑点，影响质量。发好的鱼翅在水中不宜浸漂过久，否则易发臭变质。鱼翅必须用水发，一般须经过… 接着看 按词全部的词 › 按书烹饪辞典 ›
《云南菜谱》1982 年
《中国南北名菜谱》1990 年