鱼翅就是干制的鲨鱼鳍，因生长部位不同，所以制成的翅也就不同，背鳍制成的叫“背翅”，质量最佳，胸鳍制成的叫“荷包翅”，质量较次，尾鳍制成的叫“尾翅”，质量最差。
鱼翅还可以从颜色分类，有黄、白、灰、青、黑、混（黄白色）等六种，其中以黄、白、灰三色较优。涨发后成为整只翅的叫“排翅”，为上品；涨发后散开成一条一条者，叫“散翅”，为次品。鱼翅的品种不下二十余种，但发的方法大同小异，现介绍以下几种常见的品种发制：
（1）吕宋黄、金山黄、河墩统白鱼翅：先用剪刀剪去鱼翅的唇边，放入铝桶内，注入开水，在小火上煮一小时，移离火口，焖几小时，待水温降低到不烫手时，用手搓擦去净表面一层沙粒，切去翅根，洗净。将软、硬分别装在两只竹篮内，盖好盖，放在铝桶中再焖煮，（软的约四小时，硬的约六小时）。焖透后连水倒入木桶中凉一下，轻轻地折骨和剪除掉腐肉，然后用清水浸漂一下，换两次水，以促其涨发及吐出腥味，再用开水焖四小时，使其收缩回软。尔后放在清水中浸涨几小时即可备用。
（2）国产绵群翅、三连小沙翅、白沙翅：翅极薄而坚硬，沙质牢固，涨发时先将唇边剪去。铝桶内的水烧开，放入鱼翅煮至收缩时移离火口，以余热焖四小时（若天冷焖六小时）。然后割根退沙，洗净，分别软、硬装入笼中，放入铝桶内再煮，软的焖煮三小时，硬的约四小时。取出剔骨去腐肉，在清水中漂一天，再用开水浸四小时，清漂后即可。
（3）乌羊翅、净根上青、台湾和本港中色、国产小杂翅：先用温水浸焖，热天水温兑到四十度，冷天略高；热天焖四小时，冷天焖六小时，即可退沙出骨。先用手搓擦掉表面沙粒，再用刀铲下翅皮，抽去长骨，抽骨时动作要轻，不要把翅弄乱弄破。用凉水冲泡去掉腥味和胶质，仍用凉水泡上。
（4）退沙翅：已在产地经过一次涨发手续及退清了沙粒，因此涨发手续简单。粗长质老的可煮焖三、四小时，细短质嫩的可煮焖二小时，再放入凉水中浸二小时左右即可。