发鱼翅时，应先将干货按大小、老嫩分开，以便分别掌握火候，防止小而嫩的已烂、大而老的尚未发透；发好的鱼翅忌用铁器盛装，因为铁器会使鱼翅起化学变化而产生黄色斑点，影响质量。发好的鱼翅在水中不宜浸漂过久，否则易发臭变质。
鱼翅必须用水发，一般须经过泡、煮、焖、浸、漂等操作过程。由于鱼翅有老嫩、厚薄、咸淡之分，所以手续简繁和火候长短也有所不同。
（1）老黄翅（金山黄、吕宋黄、香港老黄） 这些鱼翅翅针粗、质粘糯、质量好，其共同特点是：翅板厚大，皮苍老，沙粒很难煺出。因此，在发料时先将鱼翅薄边剪去，防止涨发时沙粒进入翅内。然后用冷水泡至回软（10～20小时），放入开水锅中煮1小时，再用开水焖到沙粒大部分鼓起时用刮刀边刮边洗，去净沙粒，如除不净，可用开水再烫一次即可去净，然后将翅根切去部分，将鱼翅按老硬、嫩软分开，分别装入竹篮内，加盖放入锅内焖，这样可以避免开水翻滚时将鱼翅冲击破碎。老硬的可焖5～6小时，嫩软的可焖4～5小时。焖透后稍晾即可出骨焖1～2小时。在焖的过程中要注意检查，至全部发透时取出，然后用清水洗净，去掉异味即为半成品。
还有一种蒸制的方法，就是将煺沙切去根部的鱼翅放入盆内，加上清水、葱、姜、黄酒和少许花椒后上笼蒸1小时左右，去掉翅骨和腐肉，换上清水、加佐料再蒸1小时左右，再换水另加佐料，如此反复几次，待翅将近发透而无异味时，取出另换清水浸漂。
（2）嫩而小的杂翅 这些翅的特点是翅板薄而坚硬，沙粒也较难除，宜采取少煮多焖的方法发料。
先剪去翅边，放入盆内用开水泡，水温降低后，或者加热或者换开水继续泡，直到能刮去沙粒为止。刮净沙后将翅根切去，将软的硬的分开，分别装入竹篮，入锅内焖3～4小时，稍晾即可出骨和去掉腐肉。焖时要注意检查，直至内外全部焖透才能取出，最后用清水漂洗干净即为半成品。