此菜质地脆嫩，汤清淡，味香醇。
原料
主料
猪肚头原书 二个不定
净鸡胗原书 二两100 克
清汤④原书 一斤半750 克
酱油原书 一钱半7.5 克
精盐原书 二分1 克
味精原书 二分1 克
葱椒绍酒②原书 五钱25 克
胡椒面原书 半分0.25 克
香菜末原书 五分2.5 克
碱面原书 一钱5 克
调料
清水原书 一斤500 克
做法
将肚头用刀劈开，剥去外皮，在清水内洗净，择去里面的筋杂，在肚头外面剞成十字花刀（深为肚厚的三分之二），呈网包状，再切成一寸见方的块，放入碱面（一钱）与清水（五两）对成的碱水中泡五分钟，洗净碱性后，放入清水中浸泡，待用。
将鸡胗剞成斜十字花刀（深为鸡胗的三分之二），用清水洗净，放入另一清水碗内。
炒勺内放入清水（一斤），在旺火上烧至八成熟时，先放入鸡胗，后放肚头焯一下，速即捞至汤碗内，加葱椒绍酒（二钱半）调匀，撒入香菜末、胡椒面。
炒勺内放入清汤、酱油、精盐烧沸，撇去浮沫，加入葱椒绍酒、味精，浇入汤碗内即成。烹制后要随即食用，否则肚头、鸡胗烫老，嚼而不烂。