柴把鸡

做法

1. 将宰好的鸡剥去鸡爪，洗净，放入锅内加水煮至五成熟捞出，用清水洗净，剔去鸡骨，把鸡肉切成一寸八分长、一分半宽的条。火腿、玉兰片也切成同样长、宽的条。冬菇切成一分半宽。雪里蕻梗切成四寸长的段，每段劈成四半，共劈成二十四根细条，在热水中洗过。

2. 把玉兰片、冬菇、火腿各两条相间摆齐，再把鸡肉条整齐地摆在上面（鸡皮朝下，不够长度的摆在中间），成二十四份，每份用雪里蕻梗条从中间捆成柴把形状，摆入瓷碗内成马鞍形。鸡骨剁成一寸长的块，盖在柴把鸡上，放入葱段、姜（拍扁）、葱椒绍酒（二钱）、精盐（三分）、清汤（三两），上笼用旺火蒸一小时，取出葱、姜不要，将鸡扣入大汤碗内。

3. 炒勺内放入清汤（一斤二两），滗入蒸鸡的原汤，加酱油和精盐烧沸后，撇去浮沫，放入葱椒绍酒，浇到鸡肉上即成。