此菜色泽红亮，肉质细嫩，酸辣鲜香。
原料
主料
嫩公鸡腿肉原书 六两300 克
泡红辣椒原书 六钱30 克
蛋清糊⑦原书 六钱30 克
净莴笋原书 一两50 克
蒜末原书 一钱5 克
姜末原书 一钱5 克
马耳朵葱⑤原书 三钱15 克
醋原书 五钱25 克
酱油原书 三钱15 克
白糖原书 二分1 克
绍酒原书 三钱15 克
精盐原书 三分1.5 克
湿淀粉原书 二钱10 克
肉汤原书 八钱40 克
熟猪油原书 二两五钱125 克
做法
将鸡肉切成四分见方的丁，盛入碗内，加入精盐、蛋清糊、绍酒（二钱）拌匀。莴笋切成五分大的“梳子背”形㉘（如图）。取碗一只，放入酱油、白糖、醋、绍酒（一钱）、湿淀粉（一钱）调成芡汁。
炒锅置旺火上，下油烧至七成热，放入鸡丁划散，加入莴笋、泡红辣椒（剁碎）炒至油呈红色，再放入蒜、姜、马耳朵葱炒出香味，烹入芡汁，颠翻几下即成。