清真，是中国穆斯林的用语，意思是：伊斯兰教的。中国清真菜是既有伊斯兰教色彩，又有中国饮食风格的菜肴的统称。它是伊斯兰教饮食文化中一颗璀璨的明珠，中华美馔的一个重要支柱。
（一）清真菜的形成第 1—2 页
早期传入我国的清真菜，主要是由阿拉伯人和后来逐渐形成的回族人经营。清真菜有三种形式，即：清真寺院菜（教席菜）、小型商业菜和民间家庭菜。据考证，早在唐初北京就建立了清真寺（今北京西城区清真礼拜永寿寺），这表明，清真寺院菜在那时就已产生。每当古尔邦节（宰牲节）、开斋节（肉孜节、尔德节）、圣纪节（圣会）等伊斯兰教重大节日，清真寺内大摆没有酒的筵席（禁酒为伊斯兰教规）。教席菜多为阿拉伯传统饮食，结合地区饮食特点逐渐形成的一整套菜点。在北京地区，它包括：油香、肉粥、肉火烧、炸卷果、红松羊肉、醋熘肉片等，这些菜点的烹制方法已具有我国传统烹调技法的特色。小型商业菜，长期以来多以走街串巷、小食摊贩经营为主要特征。家庭菜是穆斯林群众居家的常用菜肴。早期的清真菜点，总体上保持着阿拉伯饮食文化的风味。选料上，善用羊肉、洋葱、胡萝卜、胡椒粉、杏仁粉、盐等，不喜用酱油。口味上，以辣、甜、咸、酸为特色。工艺上，以烤、炸、煮、冲见长（这里所说的“冲”，是指面点小吃的成熟方法）。
回族居住的特点是大分散，小集中。长期以来，回族与各地兄弟民族交错杂居，互相影响。在饮食方面，回族人民吸取了汉族和其他民族的烹调技术，逐渐形成了各个地区不同风味的清真菜。大致上可分为三种风味特色：一是西北地区，特别是新疆、宁夏地区的清真菜，保留了较多的阿拉伯人饮食特色，以炸、煮、烤口味浓厚的菜为多。二是在长江以北，以北京地区为代表的清真菜，受山东、淮扬菜的影响，烹调方法较精细，对牛、羊肉烹调最具特色。三是杂居南方沿海地区回族的清真菜，口味清淡，以海鲜水鲜、禽类为原料的烹饪特色。这三种各有特色的清真菜，构成了中国清真菜的总体。
（二）北京清真菜的发展与振兴第 2—4 页
自元朝建都北京后，及至明、清两朝，历时700余年，北京日益繁荣，王公、贵族、达官、巨贾云集于此，因此，在中国清真菜的三种风味中，北京清真菜的发展最为明显。
元朝末年，在农民起义军的回族兵营中出了一位出类拔萃的梁姓厨师。他技艺高超，凡官兵婚丧嫁娶的烹调事宜皆由他主理。他还帮助老百姓办理家庭清真筵席。甚至连明朝皇帝也对他倍加赞许，赐予他“大顺堂梁”的美称。以后，他在军中又收了不少徒弟，传授烹调技艺。待大多数厨师退役，就形成了北京的清真厨行。经过漫长的岁月，到了清代中期，北京清真餐馆相继开设。尤其是京沈、京汉两条铁路修通以后，在客商云集的北京前门外商业区和军政官府所在地的附近，相继出现不少有名饭庄。全国各地风味大都汇集北京，北京清真餐馆应时而兴。在众多的清真菜馆中，就其经营风味，大致分为两派：一派是以“通州小楼”、“同和轩”、“东来顺”为代表的东派；一派是以“两益轩”、“西来顺”为代表的西派。两派在菜点工艺上、经营上都有其特点。东派菜以大汁大芡、红汁芡为多，以小炒闻名，具有乡土气息。西派菜以精美、典雅、白汁芡见长，多以烧扒菜著名，具有都市大菜特色。两派互相学习，取长补短，推动了清真菜的发展、交流和融合，形成北京菜中一支重要流派——伊斯兰京菜。
在北京清真菜的发展中，一代名师褚连祥作出了不可磨灭的贡献。本世纪三四十年代，他引进了不少地方风味名菜及汉族烹调技法。在他的带领下，清真菜馆扩大了选料范围，改变过去不卖山珍海味的做法，增加了鱼肚、鱼骨、鱼唇、燕窝、海参、海蜇等多种原料制作的菜肴，使清真菜前进了一大步，发展到上百种风味名菜。诸如生扒羊肉、焦熘肉片、它似蜜、油爆肚仁、盐爆散丹、扒三白、杏干里脊、炸羊尾、炒甘肃鸡、扒海羊、松鼠鱼、炮糊等，给我国饮食文化的宝库增添了异彩。
新中国成立后，北京回族人民同全国人民一样，政治上翻了身，生活得到了改善，对饮食的要求提高了；加上清真菜受到各民族广大群众的喜爱，从而大大促进了清真菜的发展。许多厨师为振兴清真菜作出了贡献，其中以已故全国劳动模范、特级烹饪师杨永和为代表。他从事清真菜烹调几十年，并一度在清真同义番菜馆工作（番菜是旧时京人对西餐的称谓）。他将西餐一些品种引进到清真菜中。如：炸卧虎饼，原为德国小点心，由德国天主教士汤若望在明朝时传入北京，皇宫称其为西洋饼。此饼分烤、炸两法，烤法后演变为伏苓夹饼，炸法仍叫卧虎饼。杨永和将此点引进到“又一顺”饭庄，后来发展为北京清真名菜。此外，他还引进、创造了西餐清真沙拉子、炒菠萝饭等多种菜点，真可谓中西合璧之佳作。
综上所述，北京清真菜起源于唐宋，形成于清代，发展于本世纪三四十年代，振兴于当代。目前，北京清真菜在改革创新方面，已蔚然成风。
（三）北京清真菜的特点第 4—5 页
经历几百年的发展，北京清真菜交融了阿拉伯饮食文化和中华饮食文化的精粹，沿袭了伊斯兰教规的内容，形成了自己独特的饮食禁忌和风味特点。其主要特点是：
第一，菜肴用料以伊斯兰教饮食习俗为基础。清真菜善制牛、羊肉、鸡、鸭以及一些海味等，用北京清真馆一句口头禅来说，就是原料为参、翅、骨、肚、菜、鸡、鸭、鱼、肉、面。
第二，烹调工艺精。北京清真菜由于受山东菜、淮扬菜的影响，烹调工艺较精细。如：对肉的使用上，必须用水将其浸泡至透，去净血水。这样做，一是符合了伊斯兰教人不食各种血液的习惯；二是烹出的原料外形和口感较之不去血液的都要好。在刀工处理上，北京清真菜也有其特点。如：对“丁”的处理，是切成长方形的“马牙丁”，成菜后称“里脊丁”，忌叫“肉丁”。在烹调方法上，北京清真菜擅长炸菜、善制炮、烤、涮，也精于蒸、烧、焖、熘、扒、炖、烩、汆、炒、拔（丝）等所有北方菜的烹调技法。
第三，菜肴味道以咸、鲜、爽、嫩，口感纯正为特征。既有清淡、爽口、鲜嫩的菜肴，如芫爆散丹、清炒里脊等；又有味醇、浓香的菜肴，如煨牛肉、扒海羊等。这些都是极有特色的美味佳肴。
在长期的实践中，信仰伊斯兰教的回族人民，创立了丰富多彩的北京清真菜。目前，清真菜正走向少汁少油、精美和清淡。讲究科学，注重营养，加工精致，这就是北京清真菜发展的方向。