早期传入我国的清真菜，主要是由阿拉伯人和后来逐渐形成的回族人经营。清真菜有三种形式，即：清真寺院菜（教席菜）、小型商业菜和民间家庭菜。据考证，早在唐初北京就建立了清真寺（今北京西城区清真礼拜永寿寺），这表明，清真寺院菜在那时就已产生。每当古尔邦节（宰牲节）、开斋节（肉孜节、尔德节）、圣纪节（圣会）等伊斯兰教重大节日，清真寺内大摆没有酒的筵席（禁酒为伊斯兰教规）。教席菜多为阿拉伯传统饮食，结合地区饮食特点逐渐形成的一整套菜点。在北京地区，它包括：油香、肉粥、肉火烧、炸卷果、红松羊肉、醋熘肉片等，这些菜点的烹制方法已具有我国传统烹调技法的特色。小型商业菜，长期以来多以走街串巷、小食摊贩经营为主要特征。家庭菜是穆斯林群众居家的常用菜肴。早期的清真菜点，总体上保持着阿拉伯饮食文化的风味。选料上，善用羊肉、洋葱、胡萝卜、胡椒粉、杏仁粉、盐等，不喜用酱油。口味上，以辣、甜、咸、酸为特色。工艺上，以烤、炸、煮、冲见长（这里所说的“冲”，是指面点小吃的成熟方法）。
回族居住的特点是大分散，小集中。长期以来，回族与各地兄弟民族交错杂居，互相影响。在饮食方面，回族人民吸取了汉族和其他民族的烹调技术，逐渐形成了各个地区不同风味的清真菜。大致上可分为三种风味特色：一是西北地区，特别是新疆、宁夏地区的清真菜，保留了较多的阿拉伯人饮食特色，以炸、煮、烤口味浓厚的菜为多。二是在长江以北，以北京地区为代表的清真菜，受山东、淮扬菜的影响，烹调方法较精细，对牛、羊肉烹调最具特色。三是杂居南方沿海地区回族的清真菜，口味清淡，以海鲜水鲜、禽类为原料的烹饪特色。这三种各有特色的清真菜，构成了中国清真菜的总体。