中国素菜，是中国饮食文化和中国烹饪的重要组成部分。是以时鲜植物类食物，蔬菜、瓜果、豆腐、豆制品、面筋和笋菌类为原料，以植物油精工烹制而成的净素佳肴。风格别致，独树一帜，驰名中外。
中国素菜历史悠久，源远流长。中国人民自古就有素食的传统。早在两千五百年前的《左传》、《诗经》中已有“肉食者鄙”、“野老献芹”的典故。东汉时，印度佛教传入中国，佛祖释迦牟尼的一弟子提婆达多提倡素食，被中国多数佛教徒所接受。特别是南北朝后期梁武帝肖衍大力提倡吃素。他以帝王之尊，素食终身，并大修寺院，倡导素食，对素食与佛教融合一起的普及与发展起了很大的推动作用。到了北魏，素菜已初具规模。《齐民要术》有一章专论素食，列出“瓠羹”、“膏煎紫菜”等11个品种。这是中国关于素菜最早的完整记载。唐代昝殷的《食医心鉴》，论述素菜在饮食疗法中的作用。宋代陈达叟的《本心斋蔬食谱》，记下了江南山村风味素菜20种。《梦粱录》上载：临安“有专卖素食分茶，不误斋戒”，列举的素食品种有“夺真鸡”“两熟鱼”“假煎白肠”等近百种之多，可见当时素菜的发达和成就。明清时期，特别是清代，是中国素菜的鼎盛时期，出现了“寺院素菜”、“宫廷素菜”、“民间素菜”三大流派。这三个素菜流派都有自身的名厨和名菜，风格迥异，各有千秋，流传至今，盛名不衰。
寺院素菜又称“释菜”，是泛指宗教界道家、佛家宫观寺院斋堂，由斋厨、香积厨烹制以净素为主的斋菜。其特色多是就地取材，擅烹蔬菽，讲究全素，主要是供香客斋食。当时以北京的法源寺、镇江安慧寺、上海的白云观和杭州的烟霞洞最为著名。宫廷素菜是指封建王朝宫廷中皇帝、皇后在斋戒之日食用的素菜。其特色是取料珍贵严谨、精工细制，菜品高尚华贵。清廷的御膳房设有“素局”，专门为帝后烹制素菜。光绪年间，素局有名师27人之多，能烹制200多种素馔。民间素菜主要是指市肆素菜馆和家常烹制的素菜。其特色是品种繁多，制作简便，丰富多采。擅长以素托荤，以仿荤著名。当时仅北京就有“道德林”、“素真馆”、“香积园”、“全素斋”等许多著名的素菜馆。开设在北京前门大街的“素真馆”，还高挂着“包办素席”“佛前供素”的牌匾。现在，中国的素菜已发展到几千种，各地素菜馆时有创新，广为流传。
中国素菜，引人注目，首先是选料精，制作细。所用主料不仅四季分明，而且精益求精。如常用的香菇，专拣形圆、肉厚、大小均匀的；每支重500克左右的冬笋，只取用100克的笋尖；连家常用的豆腐，也要切削去四周的表皮。有些特色名菜，还必须选自特产地的名品。如制作“挂炉烧鸭”，必需用浙江富阳四乡的豆腐衣等。仿荤素菜更是精工巧做。如用香菇仿制成“鳝丝”，用豆腐衣仿制成“火腿”，用白萝卜丝仿制成“燕窝”，用马铃薯、胡萝卜仿制成“蟹粉”，用紫菜、黑木耳仿制成“海参”等等，不仅名同料不同，形似味相似，甚至质感也雷同。特别是精制的全素席，既有“蝴蝶”“孔雀”等形神飞腾的冷盆，又有“油炸虾”“爆鳝背”“糖醋鱼”等以假乱真的热炒，还有“罗汉斋”、“三鲜海参”、“八宝鸭”、“鼎湖上素”等名贵典雅的压席佳肴，深为中外广大食客所欢迎。
中国素菜，原料富有营养。大都含有蛋白质、矿物质、碳水化合物和各种人体必需的维生素，且易于人体消化吸收，是可以调节人体机能，为人体提供热量能源。如素食常用的大豆，其所含蛋白质达35～45%。即500克大豆所含的蛋白质量，相当于1000克瘦猪肉或3000克牛奶，1500克鸡蛋的蛋白质含量。而其所含的必需氨基酸的组成与动物性蛋白质相似，被营养学家誉称为“植物肉”。大豆制品的蛋白质人体吸收率可达92～96%。经常素食、吃素菜，可避免脂肪摄入过多而引起的高血压、心脏病、肥胖症等。中国有些地区有吃“六月素”的习俗。除信仰因素外，主要原因是夏天气温高，身体与高温抗衡，消耗较大，不食动物食品，可减轻胃肠负荷，有利健康，故素食还有“延年益寿”的功效。中国四川省绵竹县有位长寿老人名叫罗明山，是位老中医，享年117岁。他的长寿经验，最主要的一条就是“素食”。他说：“饮食不怕杂，玉米青菜佳”。他长年居住山区，以玉米为主食，绿叶蔬菜四季不断。“吃了青菜，一身轻快”、“天天吃肉，心里难受”，就是这位长寿老人的切身体会和养生之道。1970年8月，中国曾由广东、广西、湖北等省的二十几个单位组成的老年医学综合考查队，对中国有名的长寿地区广西马瑶族自治县进行全面考查，调查了43位百岁长寿老人，他们大都是农民，饮食以玉米、红薯、大米、豆类等食品为主食，副食则以青菜、南瓜、红苕叶、瓜苗等为主，很少吃高脂荤食。这就更足以说明素食与人类健康长寿的关系。而所有这些长寿的验证，孙中山先生早在本世纪初，在他所著《建国方略》中即已有精辟的论述。孙中山先生说：“中国常人所饮者为清茶，所食者为淡饭，而加以蔬菜豆腐。此等之食料，为今日卫生家所考得为最有益于养生者也。故中国穷乡僻壤之人，饮食不及酒肉者，常多长寿。”孙中山先生还说：“西人之提倡素食者，本于科学卫生之知识，以求延年益寿之功夫。然其素食之品无中国之完备，其调味之方无中国之精巧，故其热心素食家多有太过于菜蔬之食，而致滋养料之不足，反致伤生者。……而中国素食者必食豆腐。夫豆腐者，是植物中之肉料也，此物有肉料之功，而无肉料之毒。故中国全国皆素食，已习惯为常，而不待学者之提倡矣，这也是中国贫民所以长寿的因素之一”。这就是孙中山先生早年留学国外，从事医学研究，对中国和欧美的饮食烹调和食品营养及饮食习尚考查研究的论断。
当今，世界各国医学界都主张多吃素食，尤其是发达国家人民正在力求改变自己的膳食结构，平衡膳食，以寻求养生、健身，延年益寿之道，造福于人类。可以相信，中国传统的素食素菜，日益发展、普及和创新，不仅丰富了中国人民的饮食文化生活，有利于提高人体素质和健康水平，为中华民族的兴旺发达作了极为有益的贡献；而且日益广泛地受到世界各国人民的青睐。中国素菜，必将成为世界各国人民热爱的佳肴。
乔淑华
1992年6月
* 此文原是作者1990年1月应日本中国料理调理士会的邀请，作为中国烹饪代表团团长，于1月22日在日本金泽市石川县厨师专修学校所作题为《中国素食与人类健康的关系》的演讲。现在作为本书的序言发表，作者作了些补充和修改。