福建菜又称“闽菜”，历史悠久，源远流长，是中国著名菜系之一，在中华民族烹饪文化宝库中，占有重要的一席。它不仅继承了中国烹饪的优良传统，而且独具浓厚的南国地方风味。闽菜历来以擅制山珍海味著称，尤以巧烹琳琅满目的海鲜佳肴见长；并且在色、香、味、形、质兼顾的前提下，以“味”为纲，具有淡雅、鲜嫩、和醇、隽永的风味特色，在烹饪派系中独树一帜。
福建省简称“闽”，它的来由，最早出现于周朝，《周礼·职方》有“四夷、八蛮、七闽、九貉、五戎、六狄”的记载，七闽系指居住在福建各地的七支闽族。“闽”的意思，据汉代许慎《说文解字》说：“闽，为东南越蛇种”。福建地处亚热带，自古多蛇，居住福建的古代民族是以蛇作为图腾崇拜的。秦始皇设郡时不泛称“东越”，而改称为“闽”。沿习至今，故有“闽菜”之称。
福建省位于我国东南部，负山倚海，气候温和，雨量充沛，四季如春。其广袤的海域、漫长的浅海滩湾，鱼、虾、螺、蚌、蚝、蟳等海鲜佳品常年不绝。明屠本畯《闽中海错录》所记，鳞、介两部就有257种之多。清初人周亮工《闽小纪》中有多条讲到福建的海味，并认为“西施舌当列神品，江瑶柱为逸品”。苍茫的山林溪涧，盛产茶叶、竹笋、香菇、银耳、莲子和鹿、石鳞、河鳗、甲鱼、穿山甲等山珍野味。辽阔的江河平原，则盛产稻米、糖蔗、蔬菜，尤以柑桔、龙眼、荔枝、橄榄、香蕉、菠萝、枇杷等佳果誉满中外。对此，《福建通志》早有“茶笋山木之饶遍天下”、“鱼盐蜃蛤匹富青齐”的记载。诸如“两信潮生海接天，鱼虾入市不论钱”、“蛏蚶蚌蛤西施舌，入馔甘鲜海味多”等诗句，都是古人对闽海富庶的高度赞美。这些富饶的物产，为福建人民提供了得天独厚的烹饪资源，早在1000多年前就被劳动人民开发利用，烹制出珍馐佳肴，脍炙人口，逐步形成别具一格的闽菜。
宋代泉州人林洪的《山家清供》，对闽菜的烹调技法已有精辟的阐释。其后，典籍史乘，颇有载述，笔记杂著，更为繁富。如《海错百一录》记述的“鲨鱼宜为脍，或切丝和肉丝拌姜醋，再取其汤，切芥蓝菜为羹亦美品。”和《闽产录异》的“雪鱼佐酒，鲜者、炸者、腌者、冻者俱可”，“梅鱼以姜、蒜、冬菜、火腿炖之，或红糟、酸菜、雪里蕻煮之皆美品”，以及《福建通志》的“用油熟物曰煎，加粉曰炸，加豉油曰炒”、“已熟之物再蒸之曰馏，再煮曰汤”等烹调方法的记载，都不同程度地反映了福建烹饪的历史面目。相传至今，如“酸菜灴梅鱼”、“葱烧雪鱼”等肴馔，仍为人们所采用。
早在两晋、南北朝时期，由于北方的动乱不安，大量向福建逃亡的汉人，由上层到下层，形成三次入闽高潮，这就是历史上所谓的“衣冠南渡”。它对于福建文化的进一步开发，繁荣经济，无不产生促进作用。特别是唐、宋以来，随着泉州、福州、厦门先后对外通商，四方商贾云集，经济贸易及文化交往日益繁荣，京、广、苏、杭等地烹饪技术也相随传入。闽菜在继承传统技艺的基础上，博采各路菜肴之精华，对粗糙、油腻的习俗，加以调整变易，逐渐朝着精细、清淡、典雅的品格演变，以至发展成为格调甚高的闽菜体系。到了清末、民初，福州、厦门等地饮食风尚，日益讲求精美，先后涌现出一大批富有地方特色的名店和真才实艺的名厨。闽菜技艺之高，声誉之隆，行业之盛，都发展到前所未有的阶段。当时福州名菜馆有“聚春园”、“惠如鮨”、“广裕楼”、“嘉宾”、“别有天”；厦门“南轩”、“乐琼林”、“全福楼”、“双全”等三十几家，或以满汉席著称，或以宫扬菜见长，或以地方风味享有盛誉，有的则以精制汤菜而闻名，各有擅长。特别是福州“聚春园”，饱经沧桑，百年常盛；厦门“南轩”，备历坎坷，70载不衰。他们拥有雄厚的厨师队伍，经营特色卓著，服务形式灵活，菜品款式新颖，有较强的适应性，风味闻名遐迩。如“佛跳墙”、“鸡茸金丝笋”、“八宝芙蓉蟳”、“爆脆蜇皮”等，均为他们早负盛名的佳肴。历史上，“聚春园”、“南轩”有值得夸耀的郑春发、陈水妹、强祖洽、黄惠柳、胡西庄等老一辈闽菜大师，也有扬名在台湾、香港地区和菲律宾、华盛顿、纽约、日本及东南亚诸国的强祖铿、杨四妹、陈宾丁、赵秀禄、强则棋、朱依松等闽菜巨匠。而今出身于“聚春园”的第四、五代名厨姚宽余、郑玉椿、强木根、强曲曲等，厨艺有过前辈而无不及。1980年他们一行出访香港献技，博得好评。1983年，强木根、强曲曲代表福建厨师，赴首都参加全国烹饪名师技术表演鉴定会，双双荣获“全国最佳厨师”称号。他们还多次在北京钓鱼台国宾馆主持承办宴请外国元首的国宾宴，为国内外宾主所赞赏。
由于福、厦两地厨艺的广泛影响，闽菜的格调、风味日益集中和统一。然而，由于地方交通、文化、经济开发先后不齐，以及自然条件、原料品种和民间食俗之差异，加上边远地区受外来的影响，故闽菜的构成，可明显区分为福州、闽南、闽西三路地方菜别。福州菜，是闽菜的主流，除盛行于福州外，也在闽东、闽中、闽北一带广泛流传。其菜肴特点是清爽、鲜嫩、淡雅，偏于酸甜，汤菜居多。它善用红糟为佐料，尤其讲究调汤，予人“百汤百味”和糟香袭鼻之感，不仅为当地群众所喜爱，也深受海外侨胞的欢迎。如“茸汤广肚”、“肉米鱼唇”、“鸡丝燕窝”、“糟汁汆海蚌”、“煎糟鳗鱼”、“淡糟鲜竹蛏”等菜肴，均具有浓厚的地方色彩。闽南菜，盛行于厦门和晋江、龙溪地区，东及台湾。其菜肴具有鲜醇、香嫩、清淡的特色，并且以讲究佐料，善用香辣而著称，在使用沙茶、芥末、桔汁以及药物、佳果等方面均有独到之处。如“炒沙茶牛肉”、“青菜鲍鱼”、“东璧龙珠”、“桂圆红蟳”、“当归牛腩”等菜肴，都较为突出地反映了闽南浓郁的食趣。闽西菜，盛行于广袤的“客家话”地区，菜肴有鲜润、浓香、醇厚之特色，以烹制山珍野味见长，略偏咸、油，在使用香辣佐料方面更为突出。如“油焖石鳞”、“姜鸡”、“爆炒地猴”、“卜兔”、“麒麟象肚”、“白斩河田鸡”、“涮九品”等肴馔，均鲜明地体现了山乡的传统食俗与烹饪风格，富有浓烈的地方色彩。
尽管闽菜有不同菜别之分，但就其菜肴的特色而言，共性多而异性少，仍为完整而统一的体系。存在的不同，只会使人感到它变换有方，损益得法，常食常新，百尝不厌。归纳起来，闽菜烹饪具有以下四个特征：
一、刀工巧妙，寓趣于味第 4 页
闽菜的刀工从来以细腻、严谨著称。它反对华而不实，更不屑盲目徒劳，矫揉造作，而是一切服从于“味”。它运用细致入微的片、切、剞等刀法，使原料大小均匀，厚薄相等，长短无差，剞划一致。原料经过这样的加工，烹成菜肴，不论其质地为酥烂或脆嫩，都可以达到滋味沁深融透，成型自然大方、火候表里如一的效果。因此，闽菜佳肴“荔枝肉”、“淡糟香螺片”、“鸡茸金丝笋”、“葱爆羊肉丝”等，不仅芬留腭颊，余味不尽，还予人剞花如荔、切丝如发、片薄如纸的美感。
二、汤菜考究，变化无穷第 4 页
闽菜重视汤菜，由来已久，这种烹饪特性，与福建丰富的海鲜资源及其传统食俗有关。从营养的观点出发，闽人始终把烹调和确保质鲜、味纯、滋补紧密联系在一起。根据长期的饮食经验，世人公认在繁多的烹调技法中，最能体现菜肴本质和原味的，厥唯汤菜。擅长烹制海鲜的闽菜，将这一传统法宝充分地加以继承发扬，自然符合科学原理。通过精选各种主辅料加以调制，使不同原料的腥、膻、苦、涩等异味得以消除，保留下来的恰好是汤味各具特色。因此，闽菜不仅有“重汤”、“无汤不行”的特点，而且有“一汤十变”的美誉。如“鸡汤汆海蚌”、“芋奶煨羊肘”、“奶汤草𬂌”、“葱烧蹄筋”、“香露全鸡”等佳肴，有的汤清似水，色鲜味美；有的白如奶汁，甜润爽口；有的金黄澄透，馥郁芳香；有的汤稠色酽，味厚香浓。
三、调味奇特，别是一方第 4—5 页
闽菜的调味，偏于甜、酸、淡。这一特征的形成，也与烹调原料多取自山珍海味有关。善用糖，甜去腥膻；巧用醋，酸能爽口；味清淡，则可保存原料的本味，并且以甜而不腻，酸而不峻，淡而不薄享有盛名。此外，闽菜还善用红糟、虾油、酒、沙茶、辣椒酱、芥末、桔汁以及姜、蒜等佐料，烹调技法也灵活多变，仅红糟的妙用就有炝糟、拉糟、煎糟、灴糟、醉糟等十多种。这些奇特的调味，各具防腐、去腥、增香、调色、醒脾、开胃的功能，构成闽菜别具一格的风味。如“酸甜竹节肉”、“〔虫＋戈〕生”、“醉糟鸡”、“桔汁加力鱼”、“芥末鸡丝”、“芽姜山鸡片”、“沙茶焖鸭块”等，均从调味的各方面，突出地反映了闽菜的特色。
四、烹调细腻，雅致大方第 5 页
闽菜的烹调技艺，不仅熘、爆、炸、焖、汆、焗、灴等法独具特色，而且以炒、蒸、煨等技术著称。烹调细腻反映在选料精细、泡发恰妥、调味精确、制汤考究、火候适宜诸方面。如“炒西施舌”、“清蒸加力鱼”和名扬中外的“佛跳墙”等美馔佳肴，都是这一特征的代表作。尤其是“佛跳墙”，它具有选料考究，加工严密，讲究火种与时效，以及注重煨制器皿等。因此，它独具浓香四溢、味道醇厚、质地软嫩、入口即化的特色。闽菜雅致大方，表现在菜肴形态的自然美。如“龙身凤尾虾”、“白炒鲜竹蛏”、“生炒黄螺片”等珍馐美味，天然本色，却显得更加绚丽多姿，灿然夺目。同时，闽菜的食用器皿也别具一格，多采用小巧玲珑、古朴大方的大、中、小盖碗，愈加体现雅洁、轻便、秀丽的格局和风貌。
建国以来，福建省各界烹饪名师、技术人员，在继承和发扬闽菜传统技艺与特色的同时，努力学习现代烹饪科学知识，吸取国内外的先进经验，从色、香、味、形、质、器、营养、食疗诸方面进一步总结、提高、发展闽菜，大胆创新，勇于探索，创制出不少色味兼优的佳肴。如“梅开二度”、“燕子归巢”、“绿岛百花脯”、“灵芝恋玉蝉”、“五彩珍珠”等，大大丰富了闽菜内容。党的十一届三中全会以来，随着开放、改革方针的深入贯彻，有益于丰富人民物质生活和精神生活的烹饪事业，得到空前的重视，专业技术人员的辛勤劳动和奋发精神，获得应有的尊重和鼓励。因此闽菜定将在中国烹饪的百花园中，开放得更加鲜艳夺目，绚丽多彩。
节录序言中有关闽菜历史及烹调特征的内容。