爊

“武林”是杭州旧称，因灵隐、天竺诸山，古时叫武林山而得此名。

“爊”（āo 凹），烹饪的一种方法。古时将原料埋入灰火中煨烤至熟叫爊，以后演变为将鸡、鸭、肉等原料调以五味加水用微火细㸆的一种方法。相当于现在的㸆卤制法。此菜色泽酱红油亮，肉质酥烂而不变形，蒜香扑鼻而无异味，油润适口而不腻嘴，鲜咸中略带酸甜，风味独特，为杭州知味观酒家的看家名菜。