说明：烹制泡馍一般是予先备制一批羊、牛肉和馍。一、煮肉：取牛、羊肉各5斤（胸口或肋条）洗净，切成1斤左右的大块，用宽汤、旺火煮，放上花椒1钱、茴香5钱、肉桂1块、大料瓣2个，丁香2钱、豆蔻1个、盐面1两半、味精半两等8种调料，（最好用1个小布袋将调料缝起放入锅内与牛、羊肉一起煮。旺火煮20分钟后，改用文火㸆，约4小时即可㸆熟。煮熟后，捞出晾凉放电冰箱或阴凉处备用。（肉汤亦晾凉，妥善存放备用）。如果牛、羊肉本身太瘦，临下锅时需加上牛、羊肉2斤，以使肉汤肥醇些。二、打馍：用2斤富强面粉（即1斤6两干面粉、4两面肥），加1钱碱面和成硬发面（类似饺子面的硬度）在饼铛上烙成馍（1两1个），烙熟后，晾凉备用。
校勘说明
节录自“羊（牛）肉泡馍（西安）”前置说明，完整保留整批预制肉汤与打馍方法；单份泡馍做法见菜谱。