《中国清真菜谱》 · 烹饪辞典

燕菜用温水发开，用镊子将黑毛择净，放入冷水浸泡。 取出浸泡的燕菜，把水控净，放入容器中，同时放入少许（大约有两耳挖勺那么多）碱面，用滚开水冲一遍，随即将燕菜捞出，放入另一容器中，再用清水冲洗。冲洗四五遍后捞出，用干布将燕菜上的水攥净。

鱼翅：将水发鱼翅洗净放入清水中煮四至五小时（依其老嫩情况自行掌握），煮到用牙咬时感觉面糊了，即为煮熟。煮熟后，捞至冷水盆中，抽出翅筋，按其长短屡齐，平整地放在盘中（鱼翅的其它部份完全择去不用），再轻轻拨入大碗中备用；取鸡油一两烧热，将葱段、姜片、大料瓣放入油中煸焦，再放上料酒半两、酱油半两、鸡汤半斤，汤炝好后，找好咸淡味，如嫌太淡，可加2分盐面，炝成一碗汤，捞出汤中的葱、姜等渣子后，将汤倒入放鱼翅筋的大碗中，然后上屉蒸。约蒸一小时即可蒸熟。（蒸熟后暂不出屉，仍在屉中改用温火爨着，以免放凉）。

飞龙学名松鸡，素有“禽中珍品”之称。

鲍鱼为鱼类中之姣姣者，味极其鲜美。既有鱼类之清鲜，又有其浓郁醇香之特色。因此，自古以来，鲍鱼被列为高级海味。

加工整理银耳时，切记要洗净、剪净，对其黑根、黑点等杂物，不可有半点保留，以免影响全菜的质量。

选干竹荪中色泽较白净者，用淘米水浸泡一遍，边泡边用手将竹荪轻轻抓洗（切不可用力过重，以免竹荪被揉碎），然后用手轻轻捞出，将淘米水滗净，再用清水洗四至五遍，洗完后，斜刀切成半寸长段，用刀搓入大盖碗中，临用时倒入开水中烫一下，随即用笊篱捞出，仍盛入大盖碗，备用。

在新疆维吾尔族人民常用的面、点、饭、菜中，羊肉抓饭是最喜用的一种。每逢家庭喜庆活动，或在《古尔邦》、《肉孜》等隆重、盛大的节日活动中，羊肉抓饭都是必备的佳餐。

“散木撒”，维语意即烤包子。由于用油水和面，加之馅中肉多油多，故烤成的包子皮酥、馅肥，味道浓郁，香酥可口，是新疆维吾尔族人民常用的面食中很有特色的一种。

“味”，意即将肉放在用佐料泡制好的汁里，以便使肉吃进滋味。

1.烤羊肉串用的火是一种专用的临用临点燃的木炭火。有两种，一种是专业餐厅用的薄铁做的、长约一米、宽半尺、高半尺的“U”形火箱。炭烧好后，倒入火箱的火道内，将穿好的羊肉串一根根码在火箱的上端每个火箱一次可烤大约30至40支羊肉串，另一种是家庭用的临时搭的火道：共需8块砖，铺底两块，底砖两边各立两块，底砖两端各立一块，成一个半米长、半尺宽的长形砖槽。每次可烤10至15串。 2.初次烤羊肉串需准备木炭3斤，烤完后用水将木炭浇灭存起，下次仍可使用。 3.烤肉中间，如发现炭火不旺，可用扇子顺着火道从上部煽。

2.羊尾巴切成碎丁，化成油，晾凉放入和面的盆中，与面粉一起调和搅匀（如有面油疙瘩应揉碎），再加3两清水、1两牛奶，继续搅和，揉滋润，和成饺子面的硬度即为合适。和好后，放面盆中醒着。 馕，如按上述第二项要求，和成面团，不加肉馅，揉擀成大、小不同的面饼，烤熟，即为馕。

在新疆，面丝汤一般是作为羊肉抓饭的汤菜食用的。

取花生油1斤，放入勺中烧至5成热，将拌好的生鸡片放入油中滑炸（滑，即用温油炸），边滑边用筷子轻轻拨开，使之成为单片，不致炸成一个坨，滑好后鸡片呈雪白色，捞出控油。

“笋鸡”系指100天以内的小鸡。

稍事控油后，随即将鱼块回勺，先烹上半羹匙米醋，再将配好的芡汁烹入勺中，（此为烹芡）颠炒几下使芡汁裹，放上明油（花椒油）即可盛入大盘食用。

“桂鱼”正名“鳜鱼”，为淡水鱼中之名贵品种。肉质细白肥嫩，故用途很广。

此时须注意掌握火候，力使蛋的锅底部份呈焦黄色，蛋面部份靠热气蒸熟呈嫩黄色，吃时松嫩可口。

2.磕开鸡蛋，取鸡蛋清，打成雪花膏状，加上淀粉半两，盐面3分，搅成高丽糊。将备用的鱼条一条条裹上高丽糊，随裹随下温油炸，炸成淡黄色，即可捞出，蘸佐料食用。佐料：辣酱油2小碟、蕃茄沙司两小碟。

塔目鱼，亦名比目鱼。肉质细嫩，肉味鲜美，为南北各地人民群众喜爱食用的鱼类。

黄瓜、西红柿片使用之前，先用开水烫一下，（以便使其红绿色更加鲜艳），把西红柿片的皮撕去。

在炸糖醋汁的同时，须将炸过的鱼放热油中再炸片刻，然后再捞上大盘，盖上一块干净搌布，用手轻轻将鱼体搓苏，（使之能吃进汤汁的滋味，但仍需保持鱼体外形的完整，以免在餐桌上影响形、色的完美），浇上糖醋汁，全菜完成。

“腥线”，指鱼体两面鱼肉中夹有的一条纯白色细腺。整理鱼时，在去掉内脏、腮肌洗净后，在鱼头往下1寸处、鱼尾往上1寸处各拉开1个半公分深的刀口，先用刀面在鱼身正中平拍几下后，从刀口处轻轻抽出其间的纯白色线体，此即为腥线。此线抽出后可减少鲤鱼肉的土腥味。

香糟五钱加上一两鸡汤，和开放在一旁沉淀，备用。

爆焦，是指肉片都爆成焦黄色，但切忌肉片被爆糊，以免影响食用效果。 “爆糊”是北京风味的清真菜，特点是肉质嫩鲜，香味浓厚，是北京地区广大回族人民喜爱食用的节令性菜肴。

说明：烹制泡馍一般是予先备制一批羊、牛肉和馍。一、煮肉：取牛、羊肉各5斤（胸口或肋条）洗净，切成1斤左右的大块，用宽汤、旺火煮，放上花椒1钱、茴香5钱、肉桂1块、大料瓣2个，丁香2钱、豆蔻1个、盐面1两半、味精半两等8种调料，（最好用1个小… 全文 ›

中餐牛肉扒，顾名思义，即西餐的牛肉扒再以中餐熘炒菜的烹制法加工而成。

把肉片浆了（即拌了）。 炸老，即炸掉油中的部分水分，肉片在油中色泽由红变白，但尚未炸焦。

清真菜的“宫保肉丁”主要用料是牛肉。因此，这个菜与汉民菜的“宫保肉丁”的用火方法上殊有不同。主要是：烹制牛肉必须按本菜谱所提各条严格掌握火候。过多地缩短或延长烹制时间，都会造成牛肉被炒得太老或不熟的现象，影响食用效果。

这是北京地区回族人民常用的一道传统菜。特别是家庭喜庆宴会或节日会餐中这道菜很受欢迎。

根据具体条件和食用者的需要，在蒸松肉时，可以在松肉块码入大碗之后，码上一些去皮的土豆块、山药块或胡罗卜块，即可使菜的数量丰盛些，又可以调节口味。

根据食用者的具体条件和需要，在羊肉片搓入大碗后，上屉蒸之前，可在大碗中加放些土豆块（去皮），山药块、胡罗卜块，可丰盛些，又可调节口味。 这是一个道地的北京地区的传统清真菜，属于大件饭菜，常用于小型宴席或家庭喜庆宴会中。

1.先将羊散丹用5成开的热水烫（切不可用滚开水烫，以免烫老），将黑色草牙刮去，洗净，放入铝锅煮。加上花椒20余粒，煮约3～4小时，即可煮熟，捞出控去汤，将羊散丹里面的渣沫等洗净，择去散丹膜、残余的肚油，用清水洗净。改刀切成小指宽、1寸长的散丹条备用。

先拍上一瓣蒜，再将焌（qū音“屈”）好的5钱花椒油淋洒在大碗中央，洒上少量香菜末，即可食用。

“卷果”是北京地区回族人民喜用的传统清真菜。属于干炸类，多用于喜庆宴会。

先将元白菜等六种蔬菜洗净。1.切菜：元白菜切斜块；黄瓜一剖四开，切1寸长段，再切成1寸长的片；扁豆掐去两头，一截三段；胡罗卜去皮，一剖两开，水罗卜一剖四开，一截两段；青大椒一剖四开，去子，切斜块；干红辣椒一撅两截，将子去掉；大蒜剥成蒜瓣。胡… 全文 ›

3.熬洋粉：取洋粉半两放入勺中，加上1斤凉水，放温火上熬化（即熬成透明的粉汁）。熬化后，加上葱花半两、姜末1钱、酱油3两，再将炸好的鱼块放入（粉汁泱过鱼块1寸左右为适度），改用温火㸆约10分钟，（㸆好时，汤汁仍然将将泱过鱼块），即可出锅倒入容器中，放于电冰箱或阴凉处令其自行凝结。随用随取。 临时吃临时取用。取用时从鱼冻上现有的裂痕用刀轻轻拉下，放入小盘中食用。

2.临吃时，用香油半两、酱油一羹匙、米醋半羹匙调成的三合油浇在盘上（根据食用者的不同需要，还可准备芥茉和辣椒油各一小碟，供食者选用）。

1.拌沙拉子：土豆（带皮）、胡罗卜煮熟，切成碎丁，苹果去皮、去核，切成碎丁，黄瓜切成碎丁；花生油2两烧热（以去掉生油味）、晾凉；鸡蛋磕开，取其蛋黄，放入碗中，加盐面一钱、白醋半羹匙、芥茉面少许，一起搅和，边搅边放花生油（一次不要放的太多，以免蛋黄太澥），搅成淡黄色稠糊状，放入电冰箱或阴凉处待其凝结备用。

先将肚领上的黑草芽刮净，使肚领成白色，放入开水锅煮至8成熟（约需2个半到3个小时，根据肚领的老嫩情况酌情掌握），捞出放入凉水中洗、择，先洗净外表的渣沫等物，再将肚领里外的油和不整齐的边缘切去，择完后再放入凉水中洗一下，洗好后捞出，将水控净，放入电冰箱稍加冰镇（稍为用冷气镇一下可使熟肚领变得硬些，便于刀切，吃起来也比较爽口）。

注：如有薄咯炸作皮最好；没有，则可用油皮代替。

注：如欲做成肉炒虎皮豆腐，则需增加羊肉片（后腿）2两；烹制时，当豆腐块即将炸好的时候，将肉片下油锅稍为一炸，然后与豆腐一起捞出控油，一起回勺，其余皆同。

注：如烹制“肉烧茄子”，则在备料时增加羊肉片（后腿）2两，制作过程是在茄子炸成焦黄色时，将切好的肉片放入，与茄子一道稍炸片刻，然后一起倒入漏勺控油。其他与素烧茄子完全相同。

（又名《素酿豆腐》） 说明：此菜在北京地区已有二百余年的历史。传说北京一代的棚工（架子工）在徒满出师时，须宴请四城八镇的著名棚工师，以示敬意和联系感情，并寻找生活出路。宴席间，棚工师傅们可以随意点菜，也可以独出心裁地向厨师“要敬”，诸如“爆炒冰核”、“醋烹如意”等等一些古怪而又费解的菜名，均在此例。“箱子豆腐”就是在这种场合应运而生的一道名菜。因菜的外观酷似箱子的形状，故名《箱子豆腐》。

注：1.如无水木耳，可用银耳代替，无西红柿，可用胡罗卜。 2.油菜芯系指每棵油菜中2寸左右的那几片嫩芯。 3.如无玉兰片可用冬笋罐头代替。 4.一般家庭便宴，可不用龙须菜。

注：1.吃时为每人准备一小碗。 2.豆腐最好要南豆腐，既白且嫩。

1.猴头蘑用温水发开，（需浸泡6小时以上），发开后，先将蘑表面过长的蘑发用剪刀找找齐，然后用刀将蘑片成1分左右的厚片（如蘑的个头太大，可先一剖两开，然后切片），用温水洗净，（注意洗净蘑发中的沙子等杂物，以免食用时有“牙尘”感，影响食用效果），放开水中焯一下，见开捞出，将水控净，备用。 2.取鸡油1两，放勺中烧热，加上3钱葱花、2钱姜末，稍作煸炒后，炝上3钱料酒，1斤鸡汤和1钱味精，找好咸淡味，将焯好的蘑片入勺，开过两开后，尝尝蘑片是否已烧得很柔软，如仍感不足，即尚未烧好，可再吃吃火，稍稍延长烧的时间，然后加上3钱淀粉勾成稀芡，加1两鸡油（明油），盛入盘中食用。

炸肉火烧是北京地区回族人民喜爱食用的一种传统性面点，味道酥香，外焦里嫩，在喜庆宴会或民族节日里，也常常作为点心上桌食用。

注：麦仁系指碾开、脱了麦膜的麦仁。

羊肉粥是全国各地回族人民喜用的一种传统食品。每逢开斋节、古尔邦节或其他纪念性活动，为必备之佳餐，羊肉粥味道浓醇醇香，经济实惠，为冬令时节的尚好点心。

1.烫面：用1斤半开水、1分苏达粉将1斤面粉烫熟。加水后，用面匙子使劲搅和成稠糊（面要烫匀，不要有面疙瘩）。搅好后，在面案上刷以少量花生油，将烫面放在案上晾凉。（晾的过程即烫面的水气蒸发的过程，水气蒸发后，烫面会更滋润。面越滋润，炸好的食品越松嫩适口）。 这种点心的特点是外壳酥香、饼瓤松嫩，制作的关键在于把面烫好。

2.吊鸡蛋皮：先将面粉3两加适量冷水，调成稀面糊，再加上4个鸡蛋，2钱淀粉，搅匀待用。将炒勺在温火上烧至四、五成热，用一小叠干净纸沾上少量花生油，把炒勺擦亮，用羹匙扠一勺面糊倒入炒勺中，手持炒勺，转成直径约3寸半大小的鸡蛋皮（炒勺中一次可以吊3张鸡蛋皮，吊完为止）摊完后晾凉，待用。 注：制作春卷时，可以按本节写的办法自制鸡蛋皮，也可以从市场买现成的春卷皮。但自制的鸡蛋皮包的春卷酥松香嫩，街上买的面皮炸出后虽也焦脆，但不及鸡蛋皮的松嫩适口。

1.用温水将熟鱼肚泡软、洗净（大约三、四次即可洗净，洗时在温水中放1分碱面，用手搓数次，以洗掉鱼肚上的浮油）。切成1寸长、6分宽、1分多厚的小片，备用。

注：1.鱼锅是一种以酒精炉为热源的铜锅，为安全起见，故采取上桌后点燃的办法。如无鱼锅，可用火锅代替，则可用木炭火，烧好后上桌。 2.鱼锅点着后，食用者可根据各自爱好自取各盘中的菜肉等放入鱼锅，见开后，立刻自行盛入小碗食用。

2.冬瓜洗净，将皮薄薄地刮去一层（刮皮后须仍留有其翠绿的内皮层），刮好后，从瓜顶往下一寸处将瓜切开，（取帽）挖去瓜子、瓜瓤，并在瓜口周围刻上花沿。再将瓜底片平（切不可片漏），放入大锅中用开水煮约四、五分钟，捞出（煮后须仍不失其内皮层的翠绿色），放入冷水盆中拔凉。拔好后，取出，控净冷水，备用。 注：1.坐放冬瓜盅的大碗口径的尺寸，务求与冬瓜的底部周长相吻合，这样瓜盅才能放稳；碗的颜色最好是金黄色或洁白色，以便与瓜盅皮层的翠绿色相映成趣。 2.上桌前，盅口顶端可放上少量黄瓜圆片、胡罗卜圆片等。 3.上桌时，需为食用者每人准备一个小碗。

全羊席|部位|菜名|分类||---|---|---||羊头|砂锅羊头|大件||什件|烤羊杂拌|〃||后腿|甜酱烤羊腿|〃||羊头|羊千里风（羊耳）|凉||羊眼|烧脊髓脑眼|熘炒||羊脑|奶汤烩羊脑|〃||〃|红烧羊脑|〃||上膛|羊上膛梯|… 全文 ›

宴席分类参考表〔按〕按照北京地区回族人民的传统作法，一般喜庆宴会，依其经济条件和需要的不同，大致可分为燕菜席、鱼翅席、鸭果席、便果席、便席五类。|燕菜席|鱼翅席|鸭果席|便果席|便席||---|---|---|---|---||四鲜：（如苹… 全文 ›

全羊席菜例参考表冷荤：|1类|2类|3类|4类||---|---|---|---||五香羊头肉（大）|羊肉糕（大）|五香酱羊腱（大）|盐水羊肉（大）||羊千里风（小）|羊千里风（小）|（以下同一、二类）|（以下同1.2.3类）||羊上膛梯（… 全文 ›