北京杂拌泡菜

先将元白菜等六种蔬菜洗净。

1.切菜：元白菜切斜块；黄瓜一剖四开，切1寸长段，再切成1寸长的片；扁豆掐去两头，一截三段；胡罗卜去皮，一剖两开，水罗卜一剖四开，一截两段；青大椒一剖四开，去子，切斜块；干红辣椒一撅两截，将子去掉；大蒜剥成蒜瓣。胡罗卜、黄瓜分别放置，大蒜单独放置，其他蔬菜放在一起，备用。

2.焯菜：在火炉上烧一大锅开水，先将胡罗卜下锅，随后黄瓜下锅，用笊篱搅和几下，随即捞出放入凉水浸泡。待水再开起，将元白菜、扁豆、水罗卜、青大椒、干红辣椒等菜一起下锅，只需用笊篱在锅中翻动一下，稍稍按平，随即全部捞入凉水中，与胡罗卜、黄瓜一起浸泡。泡过一次以后，如蔬菜仍不太凉，可多换几次冷水。投凉后，捞出，把水控干，待用。

3.泡菜：投凉的菜放入大盆中，加上精盐1两半、醋精2两，用手拌匀（手要干净，切忌带有油腻），然后加白糖1斤半，再用双手拌匀。这时将凉开水倒入拌好的蔬菜中（开水的数量以泱过蔬菜表面一寸为适度），再将大蒜拍碎，洒在菜上，然后放阴凉处（最好放电冰箱里）继续泡着，随时取用。最快者，泡后4小时即可食用，泡一昼夜则更好（如放在电冰箱中，则可以泡5、6天以上。越凉，泡菜越清凉爽口，味道也越浓，质感越脆）。

（又名《杂拌泡菜》）

1.此泡菜为《北京杂拌泡菜》，与四川泡菜的泡制方法和味道皆有不同，因此泡制时间也不宜过长。

2.按上述方法泡上之后，可尝尝味道，如有不足之处，可根据各自的不同需要略加少许盐、醋或白糖。

3.泡着的菜，最忌油渍之类。故每当食用时，必须以专用的勺或筷子夹取，切不可就着泡菜容器随吃随夹，以防整坛（或整盆）的泡菜被腐烂或变质。