芋头

芋头，学名芋，又名芋艿，古称蹲鸱。天南星科，芋属多年生草本，以球茎供食用。起源于印度、马南西亚和中国南部亚热带地区。远在战国末年，芋头在西南地区已被当作杂粮来吃了。查云南各土著民族，种芋是其原始农业的主要作物之一。

芋头虽然土气十足，但来历不同凡响。诗圣杜甫写道：“锦里先生乌角巾，园收芋栗不全贫”。南宋诗人陆游《闲户》云：“地炉枯叶夜煨芋，竹筧寒泉晨灌蔬”。并说其味可与熊掌媲美，“烹栗煨芋魁，味美敌熊蹯”。清代老饕李调元亦诗赞其色香说：“气作龙涎香，色过牛乳腻。”

芋头入菜，之所以受到历代美食家的盛誉，其因在于它的营养价值。芋头球茎含淀粉10—25%，蛋白质2—3%。熟食治颈淋巴结核，外敷治风湿关节炎。滇菜芋头扣肉，以其色香味形著称。成菜，层次分明，酥嫩软糯，甜咸均备，酸香微麻。