黑芥，是用芥菜腌渍而成的咸菜。芥菜是中国著名的特产蔬菜，早在周代已用其种子作调味品。芥菜含有硫代葡萄糖苷，经水解后产生挥发性的异硫氰酸化合物、硫氰酸化合物及其衍生物，具有特殊的风味和辛辣味。
大头菜初为咸菜，久而久之，厨师深感其味美，略施小计，引其入馔。如黑芥炒肉丝，以其与肉丝滑炒，体现其清嫩。此菜清爽醇香，咸中回甜、微辣，色泽绚丽，而为云南名菜。黑芥炒肉丝，在全国第二届烹饪大赛中由陆发荣同志制作，获铜牌奖。
校勘说明
节录原书《黑芥炒肉丝》小引，知识无独立标题；保留原书营养、食俗和历史引述语境。