鱼翅：将水发鱼翅洗净放入清水中煮四至五小时（依其老嫩情况自行掌握），煮到用牙咬时感觉面糊了，即为煮熟。煮熟后，捞至冷水盆中，抽出翅筋，按其长短屡齐，平整地放在盘中（鱼翅的其它部份完全择去不用），再轻轻拨入大碗中备用；取鸡油一两烧热，将葱段、姜片、大料瓣放入油中煸焦，再放上料酒半两、酱油半两、鸡汤半斤，汤炝好后，找好咸淡味，如嫌太淡，可加2分盐面，炝成一碗汤，捞出汤中的葱、姜等渣子后，将汤倒入放鱼翅筋的大碗中，然后上屉蒸。约蒸一小时即可蒸熟。（蒸熟后暂不出屉，仍在屉中改用温火爨着，以免放凉）。
校勘说明
节录全家福鱼翅做法1整理中的鱼翅完整段落。