番薯的选料与处理

选用的番薯以黄心或白心的为好。番薯的表皮含有单宁酸，与空气接触氧化会变成褐色，与铁接触会变成鞣酸铁，故一定要用竹签去皮和切块。同时，番薯含有果酸，过热会加速淀粉水解，故要冷水浸泡，去掉果酸，这样，煮时才不致使淀粉分解。