《中国小吃·广东风味》 · 烹饪辞典

广东地处亚热带，气候温和，物产富饶，民间小吃丰盛。明末清初屈大均的《广东新语》曰：“广州之俗，岁终，以烈火爆开糯谷，名曰炮谷。以为煎堆心馅。煎堆者，以糯粉为大小圆，入油煎之，以祀先及馈亲友者也。又以糯饭盘结诸花，入油煎之，名曰米花。以糯粉杂… 全文 ›

广东方言称蝴蝶为崩砂。

广东方言称牛舌为牛脷。

系用一分的碱与适量清水混合而成。

薄饼的原料为: 面粉一斤、精盐三钱、花生油二钱。制法是：①将面粉用罗斗筛过，加入精盐放进盆内，取清水一斤二两逐次少量加入，用力揉挞，挞至可抓起聚手成团。②取平底锅一只置于炉上，以小火烘热，稀抹花生油一层，手握面团一把，在锅底上轻抹一层，立即将面团拿开，使成圆扇形。待薄饼烘熟，随手取起，摆在板上即成。一斤面粉制四十张为宜。

用细猪骨三斤、烤大地鱼八两，加水一百斤。熬煮三小时，最后加虾籽六两、味精五两、精盐八两、冰糖四两即成。

冰片糖：把纯度提得更高的一种红糖。

系炸油糍的小勺，有如小酒勺。用白铁打制，咬口，不用锡焊，一两半装，扁圆形，口稍宽，手柄与勺口稍平，不要垂直，使它能斜放在锅边，便于操作。

取竹子三节，将头一节破作四瓣，中间塞一小木，使四瓣竹签均衡撑开，有如小帚，中空，用铁丝将竹签与小木塞吻合处扎牢，不致脱落。搅拌时，从中间外顺一个方向移动，也可回荡再搅，务必搅至萝卜茸与糊浆互相渗透均匀，不至结粒生块。

系用绿豆制成的小豆芽，广东俗称银芽。

开水一斤，加食盐七钱半搅匀即成。

以旺火将锅烧至起烟，用花生油（二两沙河粉配一钱油）将沙河粉炒片刻，待粉边有少量白焦时，加入稀释盐水（二两下一钱），再炒至沙河粉变软，取出。

广东方言称炒菜时最后加入的油料为包尾油。

盘蒸是用一个白铁盘盛着薄粉浆，放入锅中蒸熟。布拉则是在锅上放一块有小孔的薄铁板，又称“水眼板”，上铺细布一块，稀浆倒在布上蒸熟后拉出，故称“布拉”。布拉法可使蒸气从布的小眼处直接入粉，故更加爽滑。

米粉器分头和裙两个部分，头部用铜片制，圆形，直径3寸，边高6分，底部钻小孔直径1分，为挤榨米粉之出口处，边沿处有小孔若干个，为穿缝裙之用。裙布用细布制，边长15寸，前端与铜片相接，用线通过铜片边沿的小孔缝合。后端成裙状，逐步加大。制粉时，将粉浆放入，双手紧捏，将粉从铜片的小孔挤出。此法乃手工操作，适合于小店现制现卖。如大量生产，可采用机械化。广州、东莞、新兴等地已实现。

即压成排状的米制干粉条,广东各地市场均有出售。

制面捞芡的原料为: 面粉六两、熟猪油六钱、酱油四两、白糖六两、精盐二钱、干葱一两。制法是: 将锅烧至起烟，加入熟猪油，先把干葱炸香，取出。再将面粉加入，拌匀，炸至淡黄色，加入清水二斤、白糖及酱油，边煮边翻至均匀熟透。

即柊叶, 亦称“粽叶”。竹芋科。多年生草本。叶基生, 长椭圆形或长狭披针形, 长50厘米, 有长柄, 可清热尿, 广东群众多用它裹粽子。

“双烹”指具有咸甜二味。

将大米七斤洗净，用清水浸泡一日，捞起用竹箩盛装，晾至身干，再加入冷饭三斤，舂碎成粉，即为饭粉。

冰肉的制法为：将肥猪肉一斤用汾酒五钱捞过，再加白糖一斤拌匀，腌一日即可用。如腌上三几个月则更好些。作馅时，切成粒后，还要加入面粉一两五钱和鸡蛋黄一两五钱拌匀。

将椰丝一斤、白糖一斤五两、榄仁二两、冰肉二两、蛋液二两、熟猪油二两、糕粉二两、水三两放在盆里拌匀即成。

苹婆树的叶。苹婆亦称凤眼果、罗望子、罗晃子，梧桐科，常绿乔木，叶长椭圆形。

1. 将大米十斤用清水浸泡一小时，洗净，取出，用竹箩盛放，晾干。磨成浓浆后，加清水调和成稀浆三十斤。 2. 锅内放大半锅清水，上放蒸笼一个，水面与笼底相距约十公分。蒸笼上垫湿布一块，加盖，以中火煮沸后，取稀浆一斤倒在笼内的湿布上，搪平，加盖，用中火（如火过旺，粿面会出现皱纹）蒸二分钟，约七成熟时，再取稀浆一斤加上。照此作法，连续蒸制下去，大约蒸四十层，需八十分钟，将最后一层蒸至熟透即成。成品要求色洁白，层次分明，嫩滑。

系牡蛎。

猪小肠的一段。

1. 将肥猪肉三两切成细粒，放碗里，用汾酒五分拌匀，腌片刻；将冲菜头（腌制的大头菜的一种）五钱用水洗净剁碎，捏去清水。2. 将瘦猪肉七两洗净剁茸，加入精盐三钱、味精一分，挞至起胶，把肥猪肉粒、冲菜粒等加入捞匀，做成小丸，每个重约一钱二分。

系经油炸或烤熟的猪皮。

鱼肠要经过认真处理。先将鱼肠的外层薄衣撕掉，后用小剪子顺着鱼肠的回转逐段剪开，用水洗去秽物，加入白醋五钱，腌制一小时左右。这样，可以减少腥味，以免泻掉肠脂。腌后还要用水洗三、四次，再加入姜汁、绍酒和胡椒粉少许即可作料泡粥。

用砖块堆砌，不抹沙灰，呈圆形。粥埕放进窝内中间，埕边与灶壁的最小距离要有八寸，用来填塞稻草。灶底中心有小砖三块，成鼎足，用来垫埕底，灶壁下有口子二、三处，用来通风。

将去皮上等猪肉七两二钱剁烂，去皮鱼肉三两剁烂，湿冬菇一两切细粒。把上述各料一起放在盆内，拌时用力挞至有粘性，并加入精盐一钱，淀粉五钱、胡椒粉五厘、清水一两，再挞至起胶。

是姜的一种，为汕头地区特产。

大生地要选用云南所产，其质软味甘，疗效较大。

选用的番薯以黄心或白心的为好。番薯的表皮含有单宁酸，与空气接触氧化会变成褐色，与铁接触会变成鞣酸铁，故一定要用竹签去皮和切块。同时，番薯含有果酸，过热会加速淀粉水解，故要冷水浸泡，去掉果酸，这样，煮时才不致使淀粉分解。

系一种瓦盆。盆内壁有螺旋形纹路，专门用来研磨食物的。

1.取清水四斤煮沸，另用清水二斤将荸荠粉一斤稀释，拌匀，冲入沸水中，边冲边搅，稍凉后用箩斗过滤，将浆分作二份。2.将1份浆用薄铁皮桶盛装，放在沸水锅上，隔水蒸煮，用木棒边蒸边搅至近熟时取出；再将另一份生浆与精盐三钱徐徐冲入，边冲边搅，使成半… 全文 ›

绿豆要新，过去多用张家口所产；陈皮要旧。传统制法是，用瓦煲熬煮，这种瓦煲盖顶有一小孔，煮时，借助沸水的滚动，能将豆壳从小孔处喷出。这样煮制的绿豆沙特别纯香。

即番木瓜，又名“万寿果”，广东人简称为“木瓜”。木瓜要选用在树上长熟的为好。木瓜大小不一，故使用的冰糖、清水量也应有多寡，其份量可依木瓜二斤、冰糖二两、清水三两的比例而定。

广东沙湾所养的奶牛，均是本地的水牛种，除足够的草料外，还辅以豆类为饲。故所产牛奶特别浓，油质高。

属草纸类，但质细色白，吸水性能强。

系蛇鲻，亦称“狗棍”，是海鱼的一种。

牛什宜选用牛肺、牛肚、牛肠、牛粉肠、牛脾几种。牛肠在洗净后，要以马莲叶扎住两头；牛肺要用小刀切几处口子；牛肚要先用沸水烫后搓去黑衣。

为制糖桔饼之副产品，味甘酸，市场有售。

按白糖一斤、清水一斤五两的比例倒入锅内，先以小火煮干，结晶，再将它炒至晶体松散，成粉状，即成糖粉。其特点是保持甜度，色微黄有香味，并能敛水。

取陶罐一个，用水洗净，晒干，先将白糖二两放进罐内作底层，上加玫瑰花瓣一两，作第二层，如此层层相加，将玫瑰花瓣一斤与白糖二斤放完为止。罐口加封，腌制三、四天，即成玫瑰糖。此糖清香甜厚，可作多种甜馅辅料。

取水四十五斤，连同猪瘦肉九斤五两、老母鸡四斤、生火腿一斤五两一起倒入罉内。先以旺火煮沸，再改用中下火，熬煮四小时，火候以罉内汤水能暗涌菊花心为度。熬成后，取勺撇去汤面油脂，加入精盐一两五钱。取出肉料，滤去渣屑，可制成上汤三十斤。 此品色泽奶白，鲜美香醇，营养丰富。为烹调常用的上汤，也可用于烹制小吃。同时，可酌量加入味精，如用于泡制云吞、面食，则需加入适量虾籽，使它浓郁呛喉。

将面粉一斤用罗斗筛过，堆放在案板上，中间开窝，把鸡蛋五只磕在窝中，再加进碱八分用手揉匀。揉时，如面团干粗，可撩水一、二次。揉至匀滑，用湿布覆盖，饧约二十分钟，让面团疏松，筋软有劲。将面团擀薄成三分左右，面上轻拍上淀粉（淀粉二两用布袋装着）作“醭”，以面棍为轴，将面皮卷拢，然后抽出面棍，压在面卷上重力加压，使面卷向四面伸延，至一定程度时，将面卷摊开，摊放在案板上，用小擀杖逐段推压，如此反复数次，直至厚度不超过三厘。用刀切成一寸八分左右见方，即为云吞皮；切成二寸五分见方，即为水饺皮；切成一分五厘阔的条形，即为全蛋面条。

将糯谷泡湿捞起，放在热锅中加盖，待糯谷爆开，取出去壳即成炮谷。

糕种即发酵的粉浆。第一次制作糕品的糕种可以酵面作种，加以培殖，其法如下： 取干浆一两，加水二两调匀，以慢火煮成熟糊，取出，晾凉。再加入干浆二两，酵面（经十二个小时以上发酵的）一两，揉匀，静置，让其在摄氏二十度的气温下发酵六小时，当其呈泡状，内有小眼，发出酸味，即可作松糕之用。但如蒸伦教糕，则要复制提纯：取干浆一两，加清水二两调匀，以慢火煮成熟糊，取出，晾凉，加入以上法制成的糕种一两，揉匀，静置，让其在摄氏二十度的气温下发酵六小时。再如此法复制一次。经过三次培殖以后，完全适合在粉浆的条件下发酵，可制各种糕类。

将大米去掉杂质，用清水浸泡二小时，洗净，磨成稀浆，装入布袋，扎牢袋口，用重物压出清水，即成。以每斤大米制成干浆一斤五两为宜。质地要滑润、洁白、成块，能用手掰开。

将熬过上汤的肉料，加入猪细骨三斤、清水二十三斤，熬一小时，约为二十二斤时，加入白糖一两、精盐一两五钱即成。

葱珠朥是潮汕语，即用熟猪油将葱白炸熟。其制作为：锅内倒入熟猪油一斤，用中火烧至油温五成热，然后将葱白五两洗净，切粒后放入，炸至微红，取出即成。

将糯米用清水浸泡至米粒能用手指捏开时，取出晾干。将其倒在锅里，以中火炒至微黄发脆，取出，冷却后磨成细粉，即成糕粉。此粉吸水力强，质地软滑而香，当馅料中需要填充物和吸水物时都使用它，故又名加工粉或潮州粉。

鱼露是腌制咸鱼的副产品，味咸。市场均有出售。

将面粉内加清水揉成面团，放在密纹笊篱上，泡入盛有清水的盆中。然后用手将面团不断揉捏，将淀粉洗出，有筋的面团则留在篓内。把沉淀在盆底的淀粉装入布袋，压出水分，晒干便成。

将莲子十斤放入铜锅内，把碱八钱用少量水稀释后倒入锅中，拌匀，将莲子腌制二十分钟。然后，取沸水二十斤冲入锅中，加盖，浸泡约一小时，至用两指能将莲子外皮捻开为好。将泡过的莲子取出，放在竹箩里，用手反复搓擦，脱去外皮，倒进盆里，徐徐加入清水，漂去… 全文 ›

将糯米粉一斤、澄面二两、白糖三两放在盆里，加入清水一斤，调成粉浆，倒入已洒有花生油的方盆内蒸熟即成。

雪粉即甘薯粉。将甘薯洗净，去皮，磨烂成茸，装入布袋内，洗出淀粉，沉淀去水，将淀粉取出晒干即成。

沙茶酱是由花生仁、白芝麻、左口鱼、虾米、椰丝、大蒜、生葱、芥末、香菜子、辣椒等原料磨碎，加油、盐熬煮而成的，其色泽金黄，味香辣浓郁。

将猪骨五斤捣碎，连同清水一百零五斤一起倒入罉内，以旺火先熬煮一小时二十分钟，成汤。 将大米六斤去掉杂质，用水洗净；腐竹五两用热水泡至透软，江西瑶柱二两用清水洗净，与大米、腐竹一起放进汤内，用旺火煮沸，再改用中火熬煮两小时，直至成乳白色、胶液状，糜水交融，鲜香四溢。 上述用料是常用的，各种用料的斤两多少和比例大小，各地区有所不同，有的还加鲮鱼骨或皮蛋等等，因时因地而异。 如是用于烹制猪红粥，则去瑶柱，加干大地鱼三两。干大地鱼先用火炙至微焦，去鳞洗净，再与大米等一起加入。

将鲮鱼去鳞，用刀从鱼眼下沿至后鳍拉一直线，切去鱼的下颏、腩及肠肚等，然后去掉脊骨和头。将存下的鱼肉平铺在案板上，左手按着尾端，右手执刀，从尾部向前逆刀刮出鱼茸，一直刮至底部露出红肌，至鱼骨将要脱离肌肉为止。将所刮出的鱼肉茸放在一起，加精盐（一斤肉加精盐二钱）轻拌，起胶，即成鱼青。一斤鲮鱼可刮鱼青二两二钱。

将鲮鱼去掉头部、腹部和脊骨，用刀刮去脊纹里的嫩肉，用以制鱼青。当刮至接近鱼皮处现出褐红色的地方叫鱼底，用刀向中间横切，至接近皮层为止，不要切断，将刀向首尾两端片去，片掉鱼皮，将鱼底肉剁烂，用手挞至起胶，即为鱼底胶。