粤菜的烹调方法与风味

如上所述，粤菜是以本地饮食文化为基础，广泛吸取中外烹饪技艺之精华，为我所用，自成一格。例如：粤菜中的泡、扒、汆是从北菜的爆、扒、汆移植过来的；焗、煎、炸中的新法是借鉴西法而得的。但是，这种移植和借鉴不是生搬硬套，而是取其精华，融汇贯通。例如：北方菜的扒，一般是将原料调味后，焖至酥烂，推芡打明油装盘的，这表现为清扒；粤菜的扒，一般是将原料煲（或蒸）焖至稔，然后推稠芡扒上的，这表现为有料扒。又如果汁肉脯是借鉴西菜中的猪（牛）扒创制而成的。但西菜的猪（牛）扒，用的肉料较大块，用西餐炉焗熟后装盘，淋西汁而成的。其特点是汁不入肉，适用于以刀叉切块而食；而粤菜的果汁肉脯则改用小块肉，以炒锅半煎炸至熟，在锅上烹果汁后上盘的。其特点是汁味渗入肉里，适合于用筷子挟食。这样，也就成为名符其实的粤菜了。

通过广览博采，粤菜的烹调方法较为完善多样。各地方菜常用的炒、炸、蒸、煎、焖、烩、炖……等，粤菜均常用之；而许多地方菜不用或少用的焗、煀、软炒、软炸等，粤菜则有独到的造诣。因此，粤菜的品种繁多，1956年“广州名菜美点展览会”介绍的就有5447种。此外，尚有与菜肴有渊源关系的点心815款，小吃品种数百个。经过近几十年的发展，现在远不止此数了。

粤菜风味的特色是重清淡。讲究清中求鲜，淡中求美，注重菜质，讲究清、鲜、嫩、爽、滑、香，并且随季节时令的变化而变异。一般是夏秋力求清淡；冬春偏重浓郁，菜肴的质味重视配套，要求有香、酥、脆、肥、浓之分，具“五滋六味”之妙。这样的味型结构能随着原料和酱料的变化而变化，可适应各方人士的口味。因此，粤菜的影响较为广泛。据近年来的一些报刊介绍，目前的美国有中国餐馆近万家；英国有4000家；法国、荷兰各有二千多家；日本不下数千家。这些地方的中国餐馆，多数是粤式茶楼、菜馆，生意很旺。澳大利亚的悉尼市，在“唐人街”的影响下，饮茶已成为一个专门名词，凡到悉尼市游览的人，都以一到“唐人街”享受一下粤式饮茶用餐的韵味为时尚。