粤菜的发展历史

粤菜形成以后，随着广东政治、经济和文化的发展而发展。其间，有几个兴盛时期，各个时期的特点各有不同。我国从三国至南北朝的三百多年中，有近300年处于南北分裂状态，中原地区战乱频繁，而岭南局势比较稳定，汉族人民大量南迁，广东腹地得到开发。发展至唐代，在中原饮食文化的影响下，粤菜烹饪起了质的变化。据唐昭宗曾任广州司马的刘恂所《岭表录异》记载，当时粤菜使用的调味料有酱、醋、姜韭、椒桂等，品种较为多样，并且还能够针对原料的质地，恰如其分运用煮、炙、炸、缹（蒸）、甑、炒、烩等烹制技法，因此，菜肴的品种颇多，风味饶人。如：“蚝肉，大者腌为炙，小者炒食。”一炙一炒，各得其妙。对于生食法，唐代已有很大的改善。该书有如下的记载：“南人多买虾之细者，……用浓酱醋先泼活虾，盖以生菜，以热釜覆其上，就口跑出，亦有跳出醋碟者，虾生。”此品仍保留粤菜形成之前的生食之风，但它却是用酱醋和多种香料拌制的，这些酱醋和香料有去腥杀菌的作用。这种食法比诸远古的生食法进步得多。正因如此，依此法拌食的鱼生，一直沿用于多年。对于一些粗腥之物，先用碱腌制，既去其腥，又可使它松软，再以椒、桂、豆蔻、姜、葱等香料同烹，能使其去异增香，然后再加作料烹调成菜。此法相当高明，用行话来说是“先姜葱滚煨、后烹调，”此法现在仍在沿用。

唐以后，演变为五代十国，中原又一次连续战乱，民不聊生。当时，十国之一的岭南地区政局比较安定。中原文士大批南迁。南汉主刘隐广招南下贤士，刘龑—兵部尚书赵光裔曾是唐昭宗和后梁的膳部郎中。此职掌管饮食祭器、牲豆、酒膳及藏冰食料之事。粤菜又一次受到中原饮食文化的大影响。至宋代，史料记载，广州地区的名肴美馔明显增多，而且有不少品种一直留传至今，高怿《群居解颐》载：“岭南地暖，好食馄饨，往往稍暄。”如今，广州以谐音云吞称之，与面条同煮，叫云吞面，是脍炙人口的美食，讲究皮薄、馅嫩、汤鲜，遍布城乡各地。

苏东坡贬至岭南，曾写下不少诗文，其中记有饮食品的也可屡见。如在儋耳写有《闻子由瘦》：“五日一见花猪肉，十日一遇黄鸡粥。”花猪肉最美的做法是“净洗铛，少着水，柴头罨烟焰不起，待他自熟莫催他，火候足时他自美。”这便是有名的东坡肉，至今仍是东江名菜。

明清时代，珠江和韩江两个三角洲逐渐开发成为商品农业的鱼米之乡，韶关、湛江等地的农业经济也逐渐兴旺。各地都出现了一批大小不等，作物不同而又互相依赖的专业化农业区域。与之相适应的手工业也随之而兴，在广州、潮州、韶关等中心城市的周围形成了一批很有活力的城镇；城镇周围又分布着许多墟市。这些城市（特别是广州）空前繁荣，民众讲究饮食之风大盛，民间食谱丰富多彩，烹调技术日臻精良。著名的有佛山的柱侯名食、顺德的凤城食谱、潮州的海产美馔。此外还有新会的潮连烧鹅、增城的新塘鱼包、海南琼海的烧乳猪等。与此同时，京津、扬州、姑苏、金陵等地的烹饪文化和食谱也不断传来，广州、佛山、汕头、惠州等地逐渐成为各邦名食荟萃之地。鸦片战争以后，由于广州的地位以及当时中国政府的政策，使广州成为对内外贸易十分发达的地方，欧美各国的传教士和商人纷至沓来，西餐也相继传入。清末民初，广东各大中城市的食肆普遍兴隆，广州市更是万商云集，较大的饮食店有200家之多，分成茶楼、茶室、酒家、饭店、包办馆、西餐馆等几个自然行业。此外，还有为数众多的小宴店、小吃店、为食街、大排档等。成行成市，星罗棋布，鳞次栉比。为能竞争获胜，招徕客人，各店都重视装饰，创新名菜。《中华全国风俗志》云：“广东之酒楼，可谓冠绝中外，其建筑之华美，陈设之出雅，器具之精良，装潢之精微，一入其中，辉煌夺目，洵奇观也。……菜以鱼翅为主要之品，其价每碗自10元至50元。10元以下，不能请贵客也。翅长数寸，盛以海碗，入口即化，鲜美、酥润兼而有之。”“此外，若烧猪、蒸燕窝等，亦为珍品，至平常菜，大约自8元至10元，亦颇冠冕矣。”其时，是“食在广州”进入全盛时期，能够载入这个时期史册的名店名菜有贵联升的满汉全席、香滑鲥鱼球；聚丰园的醉虾、蟹；南阳堂的什锦拼盘、一品锅；品荣升的芝麻鸡；玉液楼的半斋炸锅巴；福来居的酥鲫鱼；万栈的挂炉鸭；文园的鼎湖上素；大三元的红烧大群翅；蛇王满的龙虎烩；六国的太爷鸡；愉园的玻璃虾仁；旺记的烧乳猪；新来远的鱼魂羹、金陵片皮鸭；冠珍的清汤鱼肚；陶陶居的炒蟹；陆羽居的化皮乳猪、白云猪手；太平馆的红烧乳鸽等等。

这些，既反映了粤菜的食谱绚丽多姿，又体现了粤菜的烹调技艺精良。因而，有如此丰富的物质资源和历代粤菜名师创造性的劳动，为粤菜烹饪的发展开辟了广阔的天地。