《中国名菜谱 新版·广东风味》 · 烹饪辞典

《中国名菜谱》菜肴的分类，均按各菜所用原料中的主料分为山珍海味菜、肉菜、禽蛋菜、水产菜、植物菜和其他菜六大类。采用多种主料的菜肴按用量最多的归类；多种主料用量相同或接近的则归其他菜类。清真菜和素菜专辑则按自己的特点分类。

《中国名菜谱》对每一名菜的介绍，均写有小引、原料和制法三项内容。小引中各有侧重地介绍名菜的起源、寓意、典故和传说；介绍本菜选料、烹制、调味、食用的要点；介绍本菜的食用季节、食用价值和食用风俗习惯；介绍成品色、香、味、形、器的特色；介绍当地烹制本菜的名店和名厨。言简意赅，富有知识性和趣味性。原料一项为便于备料，分为主料、配料（包括只取其味而不入盘上桌食用的原料）和调料。制法按主配料加工烹制程序写，其原料的用量，如系一次用完，不注用量，如系多次分用，则注明每次用量。

广东，简称“粤”，广东菜也叫“粤菜”，是中国“四大菜系”之一。它的形成和发展受广东的地理、经济、政治、文化和历史等诸因素的影响而自成一格。广东地处五岭之南，濒临南海；位于亚洲大陆的东南部；北回归线横省境中部，日照时间长，夏长冬短，大部分地区… 全文 ›

粤菜形成以后，随着广东政治、经济和文化的发展而发展。其间，有几个兴盛时期，各个时期的特点各有不同。我国从三国至南北朝的三百多年中，有近300年处于南北分裂状态，中原地区战乱频繁，而岭南局势比较稳定，汉族人民大量南迁，广东腹地得到开发。发展至… 全文 ›

粤菜还以用料广博而杂著称。据粗略估计，粤菜的用料达数千种，举凡各地菜系所用的家养禽畜，水泽鱼虾，粤菜无不用之；而各地所不用的蛇、鼠、猫、狗、山间野味，粤菜则视为上肴。早在南宋周去非《岭外代答》就有精辟的记载：“深广及溪峒人，不问鸟兽蛇虫，无… 全文 ›

如上所述，粤菜是以本地饮食文化为基础，广泛吸取中外烹饪技艺之精华，为我所用，自成一格。例如：粤菜中的泡、扒、汆是从北菜的爆、扒、汆移植过来的；焗、煎、炸中的新法是借鉴西法而得的。但是，这种移植和借鉴不是生搬硬套，而是取其精华，融汇贯通。例如… 全文 ›

六、七十年代，这些特色曾一度减弱。但是近几年，在贯彻“对外开放，对内搞活”政策的作用下，又逐步恢复了。如据有关部门统计，现在，广州有大小饮食店五千多户。自然行业齐全，遍布大街小巷，又有食店如林之感。在这五千多户饮食店中，小部分是国家或地方经… 全文 ›

将群翅剪去边约1毫米，放入清水中浸约4小时取出，放入沸水盆里泡4小时，取出刮去沙，用清水冲漂约2小时捞起。每只鱼翅用2块竹算子夹着，放进有竹算子垫底的瓦盆里，加冷水后用中火煲约2小时，取出再用冷水冲漂，去掉翅骨。用上法反复煲、漂3至4次，以… 全文 ›

将熟火腿500克，用盅盛载，加入上汤1000克，入蒸笼蒸约2小时至软烂，撇去浮油便成。

将姜块500克磨成泥，装入白纱布袋扎紧口，盛在碗中，倒入米酒500克浸泡，用时挤出姜汁调匀便成。

将宰净老母鸡从背部剖开两边，洗净，连同瘦猪肉9500克、带骨生火腿1500克、清水22500克，一并放入汤锅内，用旺火煮沸后，改用小火熬，不歇火，不加水，约熬4小时，得汤30斤。 起汤时，撇去汤面泡沫浮油。将味精60克放入盆内，盆上放洗净的梳竹筛一块，筛面铺上洁净白布，把汤滤入便成。

上汤制法同顶汤，只是老母鸡、瘦猪肉、火腿用量均减少一半，精盐则增加15克。用已熬过上汤的肉料作原料，加入沸水16500克，熬1小时，起汤15000克，即成淡二汤。

广东习惯采用1250克左右未下蛋的肥嫩母鸡，俗称“鸡项”。

用清水将干鱼肚500克浸泡约6小时后剪开，刮去内膜，洗出外筋。平铺在竹算子上晒干后砍段（长的分三段、短的分两段）。 将深口铁锅放在中火柴炉上，下花生油1000克，烧至六成热，放入鱼肚，边炸边翻动，至鱼肚膨胀时，改用微火，用特制铁丝算将鱼肚压至半浮沉，继续浸炸。见鱼肚升起的气泡由大、快、密变为小、慢、疏时，取出铁丝算，捞起冷却。 炸时要掌握好火候、油温，如炸的时间不够，水发后，发韧而不膨胀；过之，则捞起易碎；只有恰到好处，才能捞起能折断，闻之有响声。

把肥猪肉75克切成细粒，放入冰箱，将吸干水分的虾仁500克用刀背剁成泥，放在盆里，加入精盐5克、味精6克、小苏打1.5克，顺着一个方向搅拌，至成胶状后下冻肉粒再拌匀，入冰箱冷藏2小时便成。 广东饮食行业习惯把虾胶称为“百花”。

将青叶菜的菜心剪去菜花和老梗，取最嫩的一段剪取约6厘米即为菜远。剪取约12厘米即为郊菜。

将上汤500克、精盐25克、味精35克、白糖5克调匀，用微火加热溶解后便成。使用时加入胡椒粉0.5克、芝麻油1.5克。

将干海参1500克放入冷开水中浸约8小时后取出，用中火烧热瓦盆，放入沸水7500克、食用碱10克，下海参煲约半小时后端离火口浸泡2小时，擦去表面杂质，用清水浸2小时。然后，再放进瓦盆煲半小时，端离火口浸泡半小时；取出剪开肚，洗去肠脏、沙子，再用清水洗去污物，放进锅内加沸水煲至无杂味便成。

珠油是潮汕地区的一种调味品，色泽近似深色酱油，味偏甜，主要用于调色。

把姜去皮洗净，切成长方形，在截面用刀刻成各种动植物形状，然后切成薄片，便成姜花。笋花是取肥大实心的嫩笋，制法同上，只是笋花一般比姜花厚2公里。甘笋花和笋花的厚度大致相同。

将去皮蒜肉切去两端，放入五成热的油锅中炸至金黄色便成。

将干鲍鱼入沸水锅中煲发，焗7至8小时后，取出用清水洗净，再放在沸水锅中煮，然后连水一起倒在瓦盆内。最后，将鲍鱼放在煲红鸭的锅内，同红鸭一起㸆，至红鸭等煲好时，取出鲍鱼便成。

将干鱿鱼放入冷水中浸约1小时（大的鱿鱼，时间可适当长些；但浸发过久会失去原味）。然后去掉鱼眼、肛门、脊骨及外膜便成。

将带皮猪肉5000克放入沸水锅内，滚（汆）至五成熟，取出放入冷水里浸漂后晾干，用刀在瘦肉部位直划几刀（使调料味容易渗入肉内，但不宜划深，以防烤熟时变形）。 用五香盐85克将肉涂匀（不要涂皮），用鹅扦把肉勾起。将沸水淋浇猪皮一次，扫上烤乳猪的糖醋，放入烤炉烤约15分钟取出，用钉板在猪皮上戳孔（使肉烤熟后不离皮，皮也不起泡），再放入烤炉烤至大红色。

即宰杀干净，没有蛇皮和内脏的“过树榕”、“饭铲头”（眼镜蛇）、“金脚带”（金环蛇）。

将鱼肚先用冷水浸8—10小时（如先用沸水焗，则肚色不洁白），洗净后盛入瓦盆，下沸水，加盖浸泡3小时便发好。（以手指能插入为好，如未够软，可换沸水再浸泡）。

将五香粉10克、八角末5克、精盐350克、白糖150克调匀便成。

将麦芽糖（饴糖）75克、白醋500克、浙醋50克、糯米酒10克调匀，加热溶解便成。

将川椒50克炒香，晾凉，加米酒500克浸一夜便成。川椒炒后可增香易出味，以保管时间长些为佳。

用沸水溶解麦芽糖（饴糖）30克，冷却后加浙醋15克、绍酒10克、干淀粉15克搅成糊状即成。此糖浆分量仅供制一只脆皮鸡用。

将茄汁500克、喼汁500克、精盐1.5克、味精5克、白糖150克、淡二汤200克、糖醋100克调匀，下锅烧沸，待糖溶解后便成。

将酵面75克、面粉375克、干淀粉65克、荸荠粉60克、精盐10克放在550清水中，边放边搅拌，然后静置发酵约4小时。使用前加入花生油160克、食用碱水搅匀，静置20分钟后便成。

将青叶菜切去头，择掉老梗、软叶，只要嫩叶部分，即为“菜胆”。如菜过大，可在头部拉一刀，使烹制时容易入味。制菜胆一般采用芥菜、生菜和白菜。

将猪近里脊处肥肉500克切成长宽各18厘米，再片成3毫米厚的片共7片。将精盐5克、白糖50克、汾酒20克搅匀，涂在肉片上，堆放在瓦钵里，约腌2小时便成。

将八角75克、桂皮100克、甘草100克、草果25克、丁香25克、沙姜粉25克、陈皮25克、罗汉果1个，一并放入布袋，用绳扎紧袋口做成药袋。 将瓦盆放在中火上，下花生油200克，加姜块100克、长葱条250克爆至有香味，放入浅色酱油5000克、绍酒2500克、冰糖2100克和药袋一同烧至微沸，再转用小火煮约30分钟，弃掉姜、葱、撇去浮沫便成。

取葱条白色部分，斜切成橄榄核形，即成。长葱榄约5厘米长，短葱榄约3.5厘米长。

将八角5克、丁香6.5克、甘草6克、草果6克、干沙姜9克、花椒6克、桂皮5克用纱布裹好，放入瓦锅，加入沸水2500克，用小火熬约1小时，再加入精盐150克即成。

将浅色酱油10克、小苏打6克、干淀粉25克、清水75克调成糊状，放入已片去筋膜的牛肉片500克拌匀，最后加入花生油25克，静置30分钟即成。

用中火烧热炒锅，下白醋500克、片糖300克，溶解后，加入精盐19克、茄汁35克、喼汁35克调匀即成。

将酵面和臭粉（碳酸氢铵）1.5克搓匀，加入白糖75克和食用碱1.5克，揉匀后放入小苏打2.1克再揉，最后下面粉300克揉至熟，然后压成1厘米厚的片。扫净片上的面粉后，抹一层薄油，逐层叠起（每层均要抹油），叠至八、九层，用小竹签戳一小孔（使之易熟透），入蒸笼用旺火蒸约15分钟至熟。取出晾凉后切成长6厘米、宽3厘米的块上碟便成。如是冬天，可增加酵面和75克，减少面粉50克。

粤菜调味品的一种，色泽枣红，滋味甜中略咸。

将宰杀去毛未挖去内脏的光鸭（鸡或鸽）放在砧板上，用刀割开颈皮，切断并去掉颈骨，留下皮、头。再将上翼膊节处及锁喉骨割离，用左手拇、食、中指钳住近锁喉骨处，右手把胸肉从骨上剥离，并将两肋肉剥离至腹部；左手拿住颈皮，用刀背轻捶背部，使背皮脱离脊骨。起出四柱骨后，把皮翻出，割去尾臊，斩嘴留舌，洗净即成。

把鸡（鸭或鹅）肾（胗）、剖开，切成四块，每块刻井字花纹（刀距约1.5毫米，不可切断）便成。

将鲩鱼去皮起肉，顺着直纹切成长6厘米、宽3厘米、厚6毫米块状即为鲩鱼球。

将明虾去头、壳，在背部顺拉一刀，取出虾肠，洗净吸干水分即为虾球。

将毛鸭1只（约重1250克）宰杀，弃掉肺、食道、气管，剁去翼尖，留下上面两节。用手指把鸭舌拉向一边，剁去鸭嘴三分之一。用刀背把四柱骨敲断，切去尾臊，在脊正中央用刀拉十字形（长约2厘米），用深色酱油（25克）把鸭身抹匀。用旺火烧热炒锅，下花生… 全文 ›

将鸡蛋液100克、干淀粉100克和匀成糊浆状即成。

将切好的鸭脯500克、精盐2.5克、姜片10克、葱段10克、露酒25克、小苏打3克、清水50克拌匀，放入冰箱腌1小时即成。

是一种液体调味品，广东市场有售。

将番茄片2500克、元葱（洋葱）片500克、胡萝卜块500克、芹菜段500克、香菜250克、葱条125克、干葱（捶裂）125克、蒜肉（捶裂）125克一并放入锅中，加入花生油50克煸炒。然后转入瓦盆内，加猪骨块1500克、清水15000克。再加入精盐100克、味精200克、白糖160克、茄汁1250克、喼汁300克、果子汁300克、食用色素0.5克调匀便成。

是用瓜英、锦菜、红姜、白酸姜、酸荞头制成。

用上汤、鱼骨熬成鱼汤500克，加白糖50克、双黄生抽250克、味精50克、胡椒粉5克烧沸和匀即成。

制桔饼时压榨出来的原汁配糖煮制而成。色棕黑，味酸甜香醇，为潮汕地区特产。

把带皮鲮鱼或鳙鱼、鲢鱼肉1100克从尾端下刀向上刮出鱼肉，至见红色即止（约出净肉500克），用洁布包着压干水分。用碗盛清水65克加入干淀粉10克调成粉浆。 将鱼肉放入盆内，下鸡蛋清30克拌挞至略有胶质，加入精盐6克、味精5克、食用碱1克及二分之一的粉浆，拌挞约3分钟，再加入余下粉浆，继续拌挞至起胶便成。

用中火烧热炒锅，放入精盐500克，炒至烫手而有响声时，端离火口，倒入五香粉20克，拌匀即成。

用手的虎口处托着虾身，虾脊向上，先剪虾须，虾枪，在枪底下用剪刀尖剔出虾屎。将虾翻转，用拇指按住虾尾，掌心托着虾身，由头至尾剪清虾爪和桡足。再将虾身翻转，在虾脊中节部位，用剪刀尖剔出虾肠，最后在虾的三叉尾处，先剪上尾四分之三，再剪齐底尾，用清水洗净即成。

将左口鱼干剥去头、皮、骨，取净鱼肉，用中火烧热炒锅，下花生油，烧至五成热，放入左口鱼肉略炸即端离火口，浸炸至金黄色、松化，捞起晾凉后，碾研成末即成。

将黄豆2500克拣去杂物，洗净，放入大瓦盆里，加清水15000克，放入捶裂的姜块50克，用旺火烧沸后，转用小火熬（保持微沸，汤面以出现“菊花心”为度），不歇火，不加水，约熬3小时，至汤浓缩为10000克，用洁布过滤后即成。

将去皮猪肉325克、带皮鱼肉100克、浸发鱿鱼35克、浸发香菇40克分别切成细粒。把鱼肉粒放在盆内，下精盐6克，拌挞至有胶；下猪肉粒再拌挞约2分钟，加入鱿鱼粒、香菇和清水50克、干淀粉100克，搅挞起胶成肉馅。将油豆腐皮半张铺在砧板上，切成4块，分别放入肉馅卷成直径约3厘米的圆条。然后斜切成橄榄形共36块，用手轻捏一下，使油豆腐皮与馅料粘紧。用中火烧热炒锅，下花生油1500克，烧至五成热，逐块放下腐皮卷，约炸2分钟至酥硬、呈金黄色，倒入笊篱沥去油便成。

将去皮鱼肉500克剁成泥，放入盆中，下干淀粉150克搓匀，加入清水300克搅拌，再下精盐10克、味精2.5克拌挞至起胶，加入鸡蛋液20克拌挞成“鱼腐”。取碟1只，倒入花生油250克，把“鱼腐”挤成丸子（每丸约重15克），将一些丸子的一端横竖各刻三刀（炸后成花形）放入碟中。用中火烧热炒锅，下花生油1750克，烧至三成热，倒入丸子，约炸5分钟至熟捞起便成。

将瘦猪肉200克、水发香菇50克切成细粒，加入精盐2克、味精3克、胡椒粉0.15克、干淀粉25克拌搅，最后下虾胶100克、蟹肉150克拌挞至起胶即成蟹盒馅。 将以上原料减去盐（0.5克）和蟹肉，加入瘦猪肉125克、熟瘦火腿粒25克，拌挞至起胶，即成猪肉虾胶馅。