特点

菜型别致，味浓而香。制作柴把鸭子时应注意：（1）捆“柴把”时要将火腿肉放在一侧底下，另一侧放入冬菇、冬笋。这样扣盘后，鸭肉成淡黄色，两侧有红、黑两色，很美。（2）由于两次上笼蒸，都要加入调料，糖、盐、料酒、味精等，所以在最后制作芡汁时一定要掌握好咸淡适口。在谭家菜中，甜咸各半是非常有特色的。