《北京饭店菜点丛书之五·北京饭店的谭家菜》 · 烹饪辞典

在清朝末期、民国初期，腐败的皇族和官僚整日耽于酒色，奢靡之风日盛。当时的京都——北京，成了各方人士荟集的地方，也推动了烹饪文化的发展。于是，除了宫廷菜之外，官府菜，即大小官私养的烹饪班子创出来的独特风味菜，得到了迅速的发展。就本世纪二十、三… 全文 ›

在谭家菜逐渐流入社会以后，越来越多的人被其独具一格的美味所吸引，于是众口赞扬，名声大噪，甚至有“食界无口不夸谭”之说。在三十年代报刊上，曾有“其味之鲜美可口，虽南面王不易也”的评价。所以，当谭瑑青不得不将谭家菜拿出来变相营业后，趋之者若鹜。… 全文 ›

谭家菜的特点是甜咸适口，南北均宜。人们都知道，在饮食界素来有“南甜北咸”之说。而谭家菜在烹调中往往是糖、盐各半，以甜提鲜，以咸提香，做出的菜肴口味适中，鲜美可口，无论南方人、北方人都爱吃。谭家菜在口味上的另一个特点，是讲究原汁原味。烹制谭家… 全文 ›

谭家菜里共有近二百种佳肴，以做海味菜最为有名。对于素菜、甜菜、冷菜以及各类点心等也很拿手。例如：汤鲜味美的“蚝油鲍鱼”，新颖别致的“柴把鸭子”，脆嫩香鲜的“罗汉大虾”，清淡适口的“银耳素烩”，都是极有特色、别具一格的佳肴。谭家菜的点心中，“… 全文 ›

①尔雅：是我国最早解释词义的专著。此句意为：我不熟悉《尔雅》，所以看不出将“瑑”改成“馔”有什么不可以的。②脍：指细切鱼肉，亦可特指生食的鱼片。麟：显系鳞之误，此处泛指鱼类。③燖：指做成肉羹。《楚辞·招魂》：“露鸡燖蠵，厉而不爽些。”鼍（t… 全文 ›

谭家菜的第二位创始人谭瑑青，1943年死于高血压。三年后，谭家菜主要掌灶人赵荔凤，也因患乳腺癌死去。当时，饮宴比三十年代也稍有减少，谭家菜开始进入冷落期。但此时，谭家由二小姐谭令柔主持，继续依靠家厨经营谭家菜，使谭家菜技艺得以保存。这种情况… 全文 ›

谭家菜在进入北京饭店以后，得到了很大的发展。北京饭店把1954年新建的西楼七楼厨房作为谭家菜厨房。这里宽敞明亮，设备先进，餐厅也很好，因此，谭家菜有了极为优越的发展环境。由于国宴的任务很重，也推动了它在技艺上的发展。首先，烹调班子由原来的4… 全文 ›

谭家菜之所以能流传至今，并在北京饭店得到发展，这不能不归功于谭家后期的三位家厨：擅长做冷菜的崔明鹤，擅长做点心的吴秀金以及烹调厨师彭长海。尤其是彭长海，从十七岁就在谭家帮案，一直给赵荔凤做下手活，他处处有心，再加上天时地利，终于完全掌握了谭… 全文 ›

鱼翅是鲨鱼的鳍，经干制而成。烹制前需先行涨发加工。谭家菜中烹制鱼翅，一般均选用“吕宋黄”，这是一种产于菲律宾的黄肉鱼翅。这种翅中有一层象肥膘一样的肉，翅筋层层排在肉内，胶质丰富，质量最佳。发制时，既要保持翅形的完整，又要将沙完全洗净。鱼翅种… 全文 ›

燕窝，亦称燕菜，是东南亚海域一种金丝燕用口中分泌物胶结而成的窝巢。谭家菜中制作燕菜，一般均选用“暹罗官燕”，这种燕窝，在古代为贡品，其色洁白而透明，燕毛绝少而无根，是各类燕窝中的上品。一般采用冷水或温水发制，具体方法是：将燕窝置于盆中，注入… 全文 ›

鲍鱼是一种贝类软体动物。有干鲍和鲜鲍之分。干鲍鱼一般分为紫鲍、明鲍、灰鲍三种，以紫鲍最好。 干鲍鱼的发制方法是：先用凉水将干鲍鱼冲洗一遍，然后放入铝锅中，加足清水，用大火烧开。之后移到小火上煮1小时左右，将锅离火，待水凉后，将鲍鱼取出，用小刷子将其刷洗干净，去除肠子及杂物，用清水反复洗净。将铝锅刷净，锅底放好竹算子，将洗净的鲍鱼置于竹算子上，注满清水，放入少许碱面，上火煮开，以小火微开煮两昼夜。要经常开看，防止水干，视水少时，可续入开水，直至煮烂煮透为止。煮发鲍鱼的原汤要保留备用。

海参是一种海产棘皮动物。一般均为干制品。其品种很多，涨发加工的方法也略有不同。谭家菜中最讲究使用的是大乌参（又称开乌参），其次有梅花参、刺参等。其发制方法分别介绍如下：1.大乌参：先在火上将其全部粗质表皮燎焦，用小刀刮净焦皮，再放入铝锅中加… 全文 ›

鱼肚，也称鱼鳔，是鱼体的沉浮器官，经加工干制而成。有黄鱼肚、鮰鱼肚、毛鳝鱼肚等，以广东产的广肚为最好。广肚一般是由鲟鱼肚、鳇鱼肚、毛鳝肚加工而成，其中又以透明而无黑色血迹者为最佳。鱼肚的发制可用油发、盐发、水发。谭家菜中多使用油发和水发。油… 全文 ›

鱼唇，又名鱼头，是用鲨鱼嘴边的肉及头上的皮干制而成。以产于泰国者最好，唇厚呈青灰色，我国海南岛一带所产亦佳。鱼唇的发制方法是：将干鱼唇放入温水中，上火煮沸，离火焖泡2、3个小时，即进行褪沙（以手搓擦，去净沙粒），洗净后再用温水下锅，大火煮沸后，用小火煨2小时，将鱼唇取出，再次去净细沙，轻轻抽去脆骨（要注意保持鱼唇形整不坏），剪去腐朽边沿，用凉水冲泡去尽腥味，用凉水泡上，即可用于烹制。

哈士蟆又称为中国林蛙。主要产地在东北林区，俗称“哈蟆油”。一般高级宴会上使用的“哈士蟆”，实际上是雌性林蛙卵巢的干制品，俗称“哈士蟆油”，中医上用为养阴药，性平，味甘腥，主治虚痨咳嗽等症，是名贵的补养品。其发制方法较易，用温水泡发即可。

熊掌也称熊蹯，是我国古代八珍之一。有干鲜两种。谭家菜中讲究用鲜熊掌，但鲜熊掌比较难得，如使用干熊掌，则需先进行发制，发制的方法比较复杂。将熊掌放在凉水里上火煮，煮时锅要大，水要足，火要小，使水保持微开状态。若水大开，则易破皮。煮至3、4个小… 全文 ›

驼峰即骆驼的峰，富含脂肪。其加工方法是：先将驼峰切成大厚片，放在水中煮2、3个小时（随时将浮油撇出），捞出放在瓷盘中，撒入少许精盐、胡椒粉、料酒、葱、姜等，以去腥膻气味，然后放入蒸锅蒸两个多小时，取出晾凉即可。

骆驼的蹄子因其肥大，又被称为驼掌。干驼掌在烹制前需先行发制，其方法是：将干驼掌放入温水内，上火煮开2个多小时，将驼掌取出，放入温水盆内洗净，片去底皮、掌边和上面的黄烂肉，多换几次温水洗净后再下锅，用小火煮1小时，取出后用凉水反复泡洗，放在凉水中备用即可。

鲥鱼以产于长江、镇江的最好，每年端午节前后上市，此时鲥鱼特别鲜美肥嫩，过了这时肉就老了。在加工鲥鱼时，不可去鳞，因其鳞片中富含脂肪，烹制时，鳞中脂肪溶化入肉，会增加鱼肉的鲜嫩滋味。加工时，只开膛去内脏，剜去鳃即可。但要注意鲥鱼腹腔上方贴近大骨处有一条血线，加工时要注意把它清除，否则会降低鱼的鲜美程度。

鳜鱼，又名“桂花鱼”、“花鲫鱼”，主要产于南方的淡水湖中，一年四季均产，2—3月最肥，是一种名贵的鱼。其加工方法是：把鱼放于案板上，用刀逆茬刮净鱼鳞，剪去背鳍、腹鳍、胸鳍，在鱼的肛门处横拉一刀，切断肠子，用两根铁棍从嘴内两面鱼鳃上穿入腹内，右手把两根铁棍握紧，左手把鱼按住，用力一绞，把鳃和内脏从嘴里绞出来，用清水洗净即可。绞时，注意勿将苦胆弄破。如果烹制中无需保持鱼体的完整，则直接开膛取出内脏即可。

白鱼主要产于淡水的湖泊和江河中。我国主要以松花江产的既多又好，肥大肉厚肚小。白鱼一年四季都有出产，每年2至3月开春时产的最佳，8至9月产的也比较好。其加工方法同鳜鱼。

鲫鱼，古称“鲋”，是我国各地常见的鱼类。以河北白洋淀所产质量最好。一年四季都有出产，以2至4月和8至12月的最肥。5至7月产的鲫鱼不好，因为鲫鱼在5月产卵子以后就瘦了。其加工方法是：先打去鱼鳞，由肛门处下刀剖开至鳃处，取出内脏。用刀尖插入鱼鳃，紧贴鱼头一侧将鱼鳃与鱼头切断，再用刀尖剜出完整的鱼鳃。用凉水将鱼冲洗干净即可。

草鱼亦称“鲩”、“𩽼”，是我国主要淡水养殖鱼类之一。草鱼肉细色白，烹制出来颜色漂亮，味道也很鲜美。其加工方法同鲫鱼。在加工草鱼、鲫鱼一类淡水鱼时，要特别注意在剖腹开膛时不要弄破苦胆，否则鱼肉发苦，以至不堪食用。

比目鱼又名“目鱼”、“鳎目鱼”，产在辽宁、河北、山东沿海，以秦皇岛和北戴河所产最好。全身只生一根大刺，鳞片小，肉质细嫩，味美。其加工方法是：将鱼放在案板上，用手撕去鱼皮（因皮厚硬不能食用），用刀在鱼的下巴处竖刀拉开，取出鳃和内脏，用水洗净即可。

白鳝，即“鳗鲡”，又称“鳗鱼”。成鱼于秋季降入深海产卵，幼鱼回游入淡水中生活成长，成熟后又回到海里。每年入伏时盛产，以旧历六月底的最肥。其肉质细嫩，富含脂肪，为上等食用鱼类之一。其加工方法是：用筷子从嘴里伸入肚内，搅出内脏。用热水烫一烫，刮皮去鳍，再根据烹饪的需要，或整用，或切段，也可以将活白鳝直接斩断去肠，洗净用。

回王鱼，是湖北的笔架山、牌洲一带的名产之一。冬、春两季最肥嫩。适用于红烧、干烧等，以焖的烹调法为主，但要用小火。其加工方法是：左手捉鱼，头向右背向上，放在案板上，右手执刀在鱼头上平拍一刀，将鱼拍晕；再用左手执住鱼头，右手用刀刮去鱼身涎液，剁去全部鱼鳍，在胸口处竖拉一刀直至肛门，取出内脏，挖出鱼鳃洗净即可。

元鱼又名“甲鱼”、“团鱼”、“水鱼”，产于我国南北各地淡水河、湖中，四季均产，以6至7月最多最肥。元鱼必须活宰，及时烹饪。自然死亡者有毒。其加工方法是：将活元鱼背向下放于案板上，待鱼头伸出，即迅速用刀将头斩下，放置一边，将血控净。锅内放入清水上火烧开，将控净血的元鱼投入锅内烫之，用勺来回翻动，待黑皮能刮掉时即捞出放入温水盆内，用小刀轻轻刮去元鱼裙边、肚面及腿部的皮膜，用清水洗净，然后把鱼背朝上放在案板上，右手持刀，左手按住元鱼的背壳，由硬壳和软边接连处下刀剔之，使壳和软边脱离，取下背壳和内脏，用清水洗净即可。也可以先从腹部开刀，除去内脏之后再用开水烫，最后再刮膜去骨。

裙边，又叫“鱼裙”，就是元鱼背盖周围的软边，是很珍贵的烹饪原料。有干、鲜之分。鲜者是直接从活宰后的元鱼身上取得。干者则需先进行发制，方法是：烧一锅开水，将干裙边放入，水沸后移小火上，将其焖软，取出捞在凉水内刮去表面黑皮和底面粗皮，再用水加葱、姜、料酒煮到能去骨时，捞出拆去骨，修去腐朽变质部分，用水冲泡，除去腥味，即可使用。

大虾又称“对虾”、“明虾”、“闽虾”，是中国特产之一。主要产于渤海湾，每年4月中旬为捕捞旺季，此时大虾最为肥嫩，是宴席上极受欢迎的佳肴。烹制大虾时，根据需要，可以带壳，也可以剥去壳。但虾头部的沙包和脊壳中间的一条黑沙线则必须挑出去净。另外，虾须、虾枪、虾足和腹下两侧的桡足也应剪去。

螃蟹分海蟹和河蟹两种，以河蟹味厚油多而更胜一筹。河蟹根据产地又分为江蟹、河蟹、湖蟹三种。一般以中秋前后为盛产期，俗曰“七尖八圆”，是指：尖脐（即雄蟹）以七月产的最肥，圆脐（即雌蟹）以八月产的黄多而肥。北方螃蟹以天津地区胜芳所产最为有名，称为… 全文 ›

鸡的粗加工方法如下：备大碗一个，内放清水及少许盐（夏季用冷水，冬季用温水）。将鸡的双翅握于左手，鸡右脚弯过来，用左手的小指、无名指勾住；用右手把鸡脖弯转，用左手大拇指和食指紧紧掐住，使之紧靠鸡头的外侧，用右手拔去靠近头部内侧的一些颈毛，然后… 全文 ›

鸭子的粗加工方法同鸡。唯鸭毛比较难褪，可在宰杀前先喂以冷水，并把鸭身用冷水洗透，褪毛时比较容易。烫鸭子的水温亦要比烫鸡的水温略低，保持在60℃至70℃即好。 整鸭脱骨的方法是：褪净毛的鸭子先不去内脏，去两脚，在鸭的颈处用刀直开一长约2寸的小口，在刀口处切断颈骨，使鸭头与鸭皮整个相连，将鸭皮轻轻剥开，翻转过来，继续将鸭皮连肉往尾部剥，随剥随用刀把贴骨肉割开，一直剥到鸭尾部，剥出整骨架（注意鸭臊要剔除）。除两翅不剔骨外，其余骨头全部剔出不用，在剥的过程中，必须保持鸭肉的完整，不要弄破鸭皮。鸭子脱去骨头时是皮朝里，肉朝外，用水洗净再轻轻地把鸭肉翻过来，使皮朝外，肉朝里即可。

银耳亦称“白木耳”，木质寄生菌类。产于我国四川、贵州、湖北、陕西、福建等地，四川银耳产量多，质量好。银耳质量以色黄白，朵大形似梅花，无斑点杂色，无碎渣者为上品。银耳的发制比较容易，夏天用凉水泡1小时，冬天用开水泡开，去根去杂质，洗净即可。

“黄焖鱼翅”营养成分表（单位：克）： 1. 主料鱼翅：重量565，蛋白质469，脂肪1.6，总热量1890千卡。 2. 配料火腿：重量5，蛋白质0.8，脂肪2.5，总热量26千卡。 3. 调料浓汤：重量750，蛋白质53，总热量212千卡。 4. 调料白糖：重量2.5，糖2.5，总热量10千卡。 5. 调料鸡油：重量50，脂肪50，总热量450千卡。 合计：蛋白质523，脂肪54.1，糖2.5，总热量2588千卡。

烹制鱼翅时，水要一次加足，焖煨过程中不得开盖续水，这样才能确实保证菜肴的原汁厚味。一般制作1.5千克鱼翅，一次放足4千克水，焖好后，锅中剩下750克。这样的比例比较合适。此菜制好后，金黄透亮，汁浓味厚，软烂滑糯，鲜美适口。

烹制此菜最后勾芡时，要注意芡不可太多，因为汤本身煨得较浓，只要稍微勾点稀芡就可以了。芡若一多，就会腻口，影响汤汁的鲜美。 此菜最后做好后，其汤汁要正好够装十个小汤碗。盛装时，每碗中要有鱼翅、汤汁。汤汁不宜盛得太满，一般盛六、七成满为宜。

此菜关键在于制作鸡清汤，制做鸡清汤时中途不得续水，甜咸适口。在发制燕菜时，一定要把毛摘净。特点：清澈见底，味极鲜美，燕窝味甘淡，性平，能养肺化痰，止嗽，是调理虚劳之药，对医治小儿痘疹有效。

燕菜即燕窝。此道菜要用燕窝中的上品——官燕。

在烹制中，当燕菜上笼蒸的时候，即可将油菜心上火加工。燕菜蒸好，油菜心亦应烧好。不可在燕菜蒸好之后再烧菜心；那样会影响菜的质量。 这个菜做成后，燕菜软滑洁白，又有绿色油菜心相衬，颜色美观，味道鲜美。

烹制此菜时，要求加工细致，比较费工费时。燕菜沾鸡茸时，不宜过厚，薄薄地挂上一层鸡茸，放入开水汆透即可。菜制成后，鸡茸白嫩，汤清味鲜。

鸡芽子指鸡脯肉的一块里脊肉，最为细嫩。

软嫩，味鲜，南北皆宜。注意，鲍鱼和蚝油都有咸味，在烹制时放盐要适量。

“蚝油鲍片”营业成份表（单位：克）： 1. 主料干鲍鱼：重量220，蛋白质41.8，脂肪7.5，糖3.3，总热量247.5千卡。 2. 调料清汤：重量750。 3. 调料蚝油：重量2，脂肪1，总热量9千卡。 4. 调料鸡油：重量25，脂肪25，总热量225千卡。 5. 调料淀粉：重量5，糖5，总热量20千卡。 6. 调料白糖：重量2.2，糖2.2，总热量8.8千卡。 7. 配料莞豆苗：重量50，糖1，总热量4千卡。 合计：蛋白质41.8，脂肪32.5，糖11.5，总热量514.3千卡。

汁浓味鲜,软嫩适口。鲍鱼味咸,性平,入肝经,通瘀。

“红烧鲍鱼”营养成份表（单位：克）：1.主料鲍鱼（干）：重量220，蛋白质41.8，脂肪7.5，糖3.3，总热量247.5千卡。2.调料鸡清汤：重量500。3.配料火腿：重量25，蛋白质4，脂肪12.5，总热量128.5千卡。4.调料白糖：… 全文 ›

在烹制此菜时，如发现鲍鱼和广肚发制的不够软嫩，可以在用水和鸡汤汆时，适当地多煮一会，以使其得到进一步的涨发。此菜制成后，汤浓味厚，清鲜适口。如果将广肚和乌参换用鸡球（将鸡芽子切成核桃块制成），此菜即名“鸡球鲍鱼”。

此菜外焦里嫩, 味道鲜美。如无鸽蛋, 也可用鹌鹑蛋代替。

此菜汁浓味鲜，乌参柔软入味。在烹制中，如果把煨软的干贝搓散，勾在汁内，浇在乌参上，即称为“干贝扒乌参”。

软而适口。海参含少量碘，味甘、咸，性微寒，润五脏，补虚损。

“干烧海参”营养成份表（单位：克）：1.主料海参（水发）：重量1000，蛋白质149，脂肪9，糖4，总热量693千卡。2.配料冬菇：重量50，蛋白质8.1，脂肪0.2，糖30，总热量154.2千卡。3.配料冬笋：重量50，蛋白质2，糖2.8… 全文 ›

1. 烹制中，在海参煨烂后第二次用汤勾汁时，调料只下够汤的就行了，不可过咸，因为海参煨时已有滋味。 2. 酱油不要太多，少许有点颜色即可，菜做好之后是金黄色，汤鲜味厚。 3. 如把颜色烧成金红色，即叫“红扒海参”。 4. 把大葱（只要葱白）切成6至7厘米的段，用猪油炸成金黄色和海参同烧，即叫“葱扒海参”。

此菜汁浓味鲜，虾球脆嫩。在烹制中，汤汁不宜过多，并且汤汁均应裹在虾球和海参之上。如果不用虾球，亦可用煮熟剥去外皮的鸽蛋代替，称为“鸽蛋海参”。

在烹制中，鸡茸略炒熟即可，切不可炒老。此菜制成后，鱼肚软嫩滑润，鸡茸嫩鲜味美。

“白扒鱼肚”营养成份表（单位：克）： 1. 主料鱼肚（干）：重量150，蛋白质126，总热量504千卡。 2. 调料鸡清汤：重量700。 3. 配料油菜心：重量250，蛋白质4，糖6，总热量40千卡。 4. 调料鸡油：重量5，脂肪5，总热量45千卡。 5. 调料白糖：重量2.5，糖2.5，总热量10千卡。 6. 配料火腿：重量50，蛋白质8，脂肪25，总热量257千卡。 7. 调料淀粉：重量25，糖25，总热量100千卡。 合计：蛋白质138，脂肪30，糖33.5，总热量956千卡。

1. 烹制此菜前，发制的鱼唇出水一定要出透，如第一次出水后还有腥臭味，可再出一次水，必须去净腥臭味。这样此菜制成后，方能汤浓味鲜，软烂适口。 2. 如果此菜不用酱油，做成白汁的，即为“白扒鱼唇”。

此菜汁浓味鲜，鱼唇软滑。 如去掉冬笋、冬菇、火腿，加入煮熟的鸽蛋同烧，即成“鸽蛋鱼唇”。光用火腿片即叫“云腿鱼唇”，加入菜心同烧，即叫“菜心鱼唇”。

“红烧熊掌”营养成份表（单位：克）：1.主料熊掌：重量450，蛋白质247.5，脂肪198，总热量2772千卡。2.调料浓汤：重量750，蛋白质52.5，总热量210千卡。3.调料白糖：重量7，糖7，总热量28千卡。4.调料淀粉：重量10，… 全文 ›

制做好的清蒸鲜鱼， 蘸姜醋汁食用， 鲜嫩可口。草鱼味甘， 性温， 含赖氨酸多， 是婴幼儿添加副食的佳品。

“清蒸鲜鱼”营养成份表（单位：克）： 1. 主料草鱼：重量650，蛋白质116.4，脂肪28，总热量717.6千卡。 2. 配料冬笋：重量50，蛋白质2，糖2.8，总热量19.2千卡。 3. 配料冬菇：重量50，蛋白质8.1，脂肪0.2，糖30，总热量154.2千卡。 4. 调料白糖：重量1.8，糖1.8，总热量7.2千卡。 5. 配料火腿：重量25，蛋白质4，脂肪12.5，总热量128.5千卡。 合计：蛋白质130.5，脂肪40.7，糖34.6，总热量1026.7千卡。

清鲜、味美、肉嫩。元鱼味甘、性平、能滋阴、补虚、去热、去瘀。

“清蒸元鱼”营养成份表（单位：克）： 1. 主料元鱼：重量300，蛋白质52，脂肪12，总热量316千卡。 2. 配料冬菇：重量25，蛋白质4，糖15，总热量76千卡。 3. 配料冬笋：重量25，蛋白质1，糖1.4，总热量9.6千卡。 4. 配料小枣：重量15，蛋白质0.5，糖11，总热量46千卡。 5. 调料清汤：重量1500。 6. 调料白糖：重量1.5，糖1.5，总热量6千卡。 7. 配料火腿：重量5，蛋白质0.8，脂肪2.5，总热量25.7千卡。 合计：蛋白质58.3，脂肪14.5，糖28.9，总热量479.3千卡。

一头鲜红，一头金黄，尾部焦嫩鲜美，头部肉嫩味香。制做罗汉大虾时应注意：(1)制做馅时四种原料要搅拌匀，用鸡蛋清及淀粉的目的是入油锅炸时不易撒馅， (2)炸虾段时如果出红油太少，可在第二遍放入调料焖时，放入一些番茄酱，达到助红色的效果，但是如加番茄酱，就必须加大用糖量，盐也增加。(3)无论是虾头或虾尾，炸时一定要使用微火慢炸。切不可心急。

“罗汉大虾”营养成份表（单位：克）：1.主料大虾：重量1125，蛋白质231.8，脂肪7.9，糖2.2，总热量1007千卡。2.配料黑芝麻：重量5，蛋白质1，脂肪3，总热量31千卡。3.配料南荠：重量25，蛋白质0.1，糖6，总热量24千卡… 全文 ›

鲜香，味美，适口。鸡肉味甘、咸，性平，能补益五脏，治脾胃虚弱，草菇味甜，性平，能行血。

油菜芯是用毛汤加盐、糖、味精焯过的。 “草菇蒸鸡”营养成份表（单位：克）： 1. 主料笋母鸡：重量600，蛋白质129，脂肪15，糖4.2，总热量667.8千卡。 2. 配料草菇：重量25，蛋白质2，脂肪0.6，糖17.3，总热量82.6千卡。 3. 调料鸡油：重量25，脂肪5，总热量45千卡。 4. 调料白糖：重量8，糖8，总热量32千卡。 5. 调料淀粉：重量50，糖50，总热量200千卡。 6. 配料油菜芯：重量100，蛋白质1.6，糖2.4，总热量16千卡。 合计：蛋白质132.6，脂肪20.6，糖81.9，总热量1043.4千卡。

菜型别致，味浓而香。制作柴把鸭子时应注意：（1）捆“柴把”时要将火腿肉放在一侧底下，另一侧放入冬菇、冬笋。这样扣盘后，鸭肉成淡黄色，两侧有红、黑两色，很美。（2）由于两次上笼蒸，都要加入调料，糖、盐、料酒、味精等，所以在最后制作芡汁时一定要掌握好咸淡适口。在谭家菜中，甜咸各半是非常有特色的。

“柴把鸭子”营养成份表（单位：克）：1.主料填鸭：重量500，蛋白质82.5，脂肪37.5，糖92.5，总热量678千卡。2.配料冬笋：重量50，蛋白质2，糖2.8，总热量20千卡。3.配料冬菇：重量50，蛋白质8，脂肪0.2，糖30，总热… 全文 ›

胡萝卜花的制作方法是：将其切成4厘米长，1.5厘米宽，0.8厘米厚的条状，再将1.5厘米宽的面上取中在两边各切一刀，中间一段相联，切好后用鸡清汤焯一下，汤中应放盐煮一分钟左右，取出后用手将胡萝卜错开成十字型。

“葵花鸭子”营养成份表（单位：克）： 1. 主料填鸭：重量500，蛋白质82.5，脂肪37.5，糖2.5，总热量1678千卡。 2. 配料冬菇：重量50，蛋白质8，脂肪0.2，糖30，总热量154.2千卡。 3. 配料火腿：重量100，蛋白质16，脂肪50，总热量514千卡。 4. 调料清汤：重量300。 5. 调料白糖：重量2.5，糖2.5，总热量10千卡。 6. 调料淀粉：重量10，糖10，总热量40千卡。 7. 配料胡萝卜：重量100，蛋白质0.6，糖5.7，总热量25.2千卡。 合计：蛋白质107，脂肪37.7，糖50.7，总热量1421千卡。

“银耳素烩”营养成份表（单位：克）：1.主料银耳：重量10，蛋白质0.5，糖7.8，总热量33.2千卡。2.配料胡萝卜：重量90，蛋白质0.5，脂肪0.2，糖6.8，总热量31千卡。3.配料发菜：重量10，蛋白质2，糖5.6，总热量30.4… 全文 ›

早年谭家制作此菜，只选用刚刚2寸长的嫩玉米，超过3寸者便不理想了。

制作此菜时，如果家庭没有模子，也可以用酒盅、汤勺代替。或者直接将鸽蛋煮熟，再剥去皮亦可。

如加以冰镇，即为“凉杏仁茶”。

制作麻茸包调馅时，应当用花生油，而不能用芝麻油，因为麻茸包的馅料主要是芝麻，再用芝麻油调制，便会很腻口。只有用花生油调制，制出的麻茸包才酥香可口。

谭家菜的清汤，有时是指鸡汤，有时则是指鸡鸭汤，要视具体菜而定。清汤是将鸡或鸡鸭加清水炖至六、七成熟时，盛出三分之一的汤，即为清汤。此时汤比较清澈，故名清汤。其用途主要是用来做清汤燕菜、清汤银耳等。

煮鸡或煮鸡鸭，在取出三分之一的清汤以后（也可不取清汤），继续炖至肉基本烂时（约需三小时），控出来的汤，即为头汤。此汤香浓，供烩菜用。

即鸡或鸡鸭的二锅汤。在控出头汤后，再加水继续炖半小时左右，控出来的就是毛汤。

即鸡或鸡鸭的三锅汤。在控出毛汤后，继续加水，煮半小时左右，得到的汤呈白色，即为白汤。

指鸡胸脯上的两条柳肉（一侧一条）。

为鱼肚中最好的一种，产于广东一带。

即雏鸡，一般指450克左右的母鸡，称笋母鸡或雏鸡。