北京饭店的素菜，在风格上有浓厚的上海“功德林”传统；在对素菜流派上则不拘一格，根据客人需要，既可承担“全素宴”配制，也可制出形象逼真、味道相似的仿荤菜。由于北京饭店的客人来自世界各地，宗教色彩浓厚者不太多，他们的素菜也主要是仿荤菜，以满足大多数宾客的需要。同时，一方面，由于北京饭店的中菜烹调吸收了许多地方名菜技艺，并形成了自己的四大菜系；另一方面，由于从各地聘来许多名厨，方便了烹调技艺的交流，有利于北京饭店名菜的发展。其中，北京饭店的素菜也不例外，它也是在各种名菜的熏陶中得到进一步发展，形成了自己的特点和达到了新的水平。
第一，素菜的刻花、拼摆技艺有了很大的提高。许多名素菜（凉菜）的刻花就是高超的艺术品。在过去的素菜中，包括“功德林”，这是没有过的。
第二，在口味上，强调了素菜的清淡和颜色，并且清和鲜、甜和酸兼备，吃起来鲜、嫩、软、糯，使素菜烹调更上一层楼。如烤麸的烹制，过去是暗红色的，现在是鲜红的。又如糖醋面筋，过去用酱油，作出后是黑色的，口味较重；现在改用茄、醋精、糖等为主调料，烹调出来后，不仅保持了此菜的酸甜口味，而且克服了涩嘴等缺陷，变得更加爽口，颜色也由黑变得红亮，更为好看。
第三，继承和发扬了“功德林”仿制荤菜外形的素菜的根底，用冬菇、面筋、豆腐等四季常备素菜加工而成的仿荤菜，具有被仿制荤菜的外形和美观，达到以假乱真的程度；同时又在有轻微被仿制荤菜味道基础上，发扬了素菜特点：吃起来爽口不腻，无油味；甜味、咸味、五香味适中。
第四，四季时令菜成为宴会大菜。现在，北京饭店宴会一般要上一道四季蔬菜的大菜，如口蘑烧菜心、干烧冬笋、什锦素烩等等。这些新鲜蔬菜加工的时令菜很多是在“功德林”名菜基础上发展起来的，有的则是创新的。
三十几年来，北京饭店的素菜在林月生厨师的主持下，已形成以下著名品种：糖醋小排骨、干烧冬笋、素炒鳝鱼丝、五香烤麸、口蘑烧菜心、素烧鱼翅、素香肠、什锦罗汉斋、冬菇面筋、糖醋黄雀、素火腿、酿冬菇、素八宝全鸡、素烧三元、荷包豆腐、鲫鱼冬笋、酱汁核桃仁、叉烧面筋、素塔蛋皮、素炒蟹粉、糖醋素鱼、焦溜面筋丝、挂卤素鹅、锅烧露笋、糖醋鲜蘑、佛手冬笋、梅子肉卷、咖喱素鸡、糖醋南荠丸子、菜心烧狮子头、香糟茭白、豆苗烧素鱼丸、素炒肉松、焦溜肥肠、糖醋松鼠鱼、素炸鸽蛋、青椒炒素鸡丁、口蘑锅巴汤、面筋土司、糖醋明虾、红焖津菜等。