《北京饭店菜点丛书之六·北京饭店的素菜》 · 烹饪辞典

在人类发展的早期阶段，食物缺乏，文化落后，尽管食物中也有“山珍海味”、蔬菜粮食，但烹饪方法原始，火烤和水煮是主要方法。当然，也不可能有今天的荤食、素食之分，更不可能有后世的素菜。但是，早在春秋战国时期，即约三千年前，在王侯、贵族能够“酒池肉… 全文 ›

前已指出，远在南北朝后期，随着汉族佛教徒“吃素”，极大地推动了素菜的发展，出现了寺院菜。同时，素菜的流入宫廷，向强调调料和原料的名贵化发展而出现了宫廷素菜。寺院菜、宫廷素菜与仍活跃于民间市肆的民间素菜，逐渐形成了中国素菜的三大派系。这三派的… 全文 ›

中国素菜经过二、三千年的发展，逐渐形成了选料精细、制作考究、花色繁多、风格独特等基本特色。最近几十年，世界上出现一股减肥、饮食营养的潮流。在这股潮流面前，人们对素菜进行了再认识，发现素菜不仅是减肥良方，还营养丰富。首先，中国素菜选料十分精细… 全文 ›

前已述及，豆腐的发明是素菜发展的重要阶段。因此，做为豆腐发祥地的古扬州，由于其运河与江淮交汇，交通便利，经济和文化发达，也可以说是素菜最先发展的地区之一。在唐宋时期，素菜在扬州一带有了进一步的发展，并在明清时期达到了高峰。特别是清朝时期，扬… 全文 ›

“功德林”是上海著名的一家素菜馆。它是1922年开设的，当时只有十几人，但主要厨师却是烹制中国素菜的名家。后来，生意越做越大。1932年，“功德林”搬到了南京路国际饭店西侧的一幢三层楼里扩大经营，供应的素菜品种增加到二百多种，经济小酌、谢年… 全文 ›

北京饭店的素菜，在风格上有浓厚的上海“功德林”传统；在对素菜流派上则不拘一格，根据客人需要，既可承担“全素宴”配制，也可制出形象逼真、味道相似的仿荤菜。由于北京饭店的客人来自世界各地，宗教色彩浓厚者不太多，他们的素菜也主要是仿荤菜，以满足大… 全文 ›

林师傅生于富饶的长江三角洲散射带。这里自古以来就是烹调技艺发达之地。特别是上海，更是四方名厨汇集、烹调技艺百花争艳之地。1946年，林月生16岁时，来到了上海著名素菜馆“功德林”学徒。“功德林”素菜名师很多，最出名的有杨再兴、步永富等，上海大企业家聚宴，常常杨再兴不到，素宴不开。林月生的师傅赵吉芳，也有自己的特点，就是刀功好、拼摆好，因此冷菜花样很多，很受欢迎。这一段使林月生打下了很好的功底。 1956年，党的第八次全国代表大会召开之际，林师傅同来自上海的60多位高级厨师一同来到北京饭店，为大会服务。由于林师傅的高超技艺，会后同另外十多位厨师被挽留下来。

林月生厨师由于学厨于上海著名素菜馆“功德林”，因此，功底深厚。但他不拘泥于此，而是在继承了“功德林”技艺的基础上，将素菜烹调技艺进一步发扬，从而自成一家。同时，他利用在群雄汇聚的北京饭店厨房的机会，虚心学习北京饭店四大名菜系的技艺：一方面也… 全文 ›

北京饭店经常接待重要宾客，接受重要宴会任务，这些活动一般都必有素菜、素席，这使林师傅如鱼得水，得到了发挥技术专长的机会。北京饭店承担的国宴和大型宴会，一般都有几桌素席，这自然大部分都是在林师傅带领下产生的杰作。特别是专门素宴，更发挥了素菜的… 全文 ›

林月生厨师绝技在身，却并无囿于艺人的保守，他毫无保留地传授技艺给徒弟和外单位的厨师。1979年，在饭店领导的支持下，他举办了八个人的为期一年的素菜学习班，培养的徒弟贾明、徐玉龙等人，受到赵朴初和赴宴者的一致称赞。1980年以前，钓鱼台国宾馆的素宴，一般都要请林师傅去主持。1980年，应国宾馆之请，他为国宾馆培训厨师十多人，使他们掌握了素菜烹调技艺，从此能独立承担素菜烹调任务。 素菜不仅能上大宴会；由于原料来源丰富，还可以成为家庭烹饪的宠儿。为了使广大群众能吃到花样翻新、多滋多味的素菜，林师傅还准备在普及素菜上下功夫。

一、原料 1. 主料：黄豆（或黄豆芽）、口蘑。 2. 调料：盐、胡椒面、料酒（少许）、味精。 二、制作方法 将黄豆、口蘑洗净，加入清水（一般为1000克黄豆、250克口蘑，加10千克水），用汤锅煮或装入容器上蒸锅蒸。蒸煮约40—60分钟，滤掉原料，即成清汤。 用葱、姜炝锅，下入黄豆（黄豆芽），然后冲入清汤，加入味精、盐、胡椒面、料酒（少许）再煮15分钟，即为浓汤（鲜汤）。

豆腐在中国菜，尤其在素菜中，占据如此重要的地位，是与它的营养丰富、易于消化、菜品众多等特点分不开的。豆腐的首要特点是营养丰富。这是由做豆腐的主要原料黄豆营养极为丰富而决定的。在每百克黄豆中，含有蛋白质36.3克，碳水化合物25.3克，脂肪1… 全文 ›

西汉时在淮南一带发明做豆腐（即传说中的淮南王刘安做豆腐），已为汉墓出土文物所证实。但真正文字记载的豆腐制作方法，却在北宋寇氏的《本草衍义》中始见（这是目前的考证结果，将来也许会发现更早的文献）。到了明代，李时珍在《本草纲目》中，则有了详细的… 全文 ›

豆腐素菜在中国素菜中，是为佳品，可以做成单味或混合味的佳肴。单味菜有以醋为主的醋溜豆腐，以甜为主的蜜饯豆腐，以咸为主的盐卤豆腐，以辣为主的辣豆腐，以臭为主的臭豆腐，以香为主的五香豆腐，还有冻豆腐、红烧豆腐、清蒸豆腐、汆豆腐等不同制法的单味豆腐素菜。混合味的豆腐素菜则有糖醋豆腐、麻辣豆腐、菠菜豆腐、芙蓉豆腐、素口袋豆腐等等。 以豆腐为原料的名素菜很多，上面只从单味、多味角度讲到一些豆腐菜。很多名豆腐菜还往往与其它主料配合，如面筋豆腐、香椿豆腐、杏仁豆腐等等，也是举不胜举。本书所列豆腐素菜，为北京饭店名素菜的一部分，如前述，以仿荤豆腐素菜最为著名。

据日本东北大学名誉教授近藤正二先生的调查①：长寿区肯定是经常吃鱼或大豆的地区，蔬菜丰富的地区，而且，吃鱼一定要配合蔬菜，才能长寿；若吃鱼而缺蔬菜，仍是短寿地区。近十几年来，类似的观点为各国学者重复论证，已成定论。因此，在世界范围内掀起了大豆… 全文 ›

豆芽菜也可算做青菜一种。它在素菜中也占据重要地位。我国豆芽菜品种很多，有绿豆芽、黄豆芽、蚕豆芽（古称寒豆芽）、赤豆芽、花生芽，都可做菜。其中，绿豆芽的中段称为掐菜，是荤素大筵都常采用的菜种。豆芽菜在明代就已广泛食用。明代诗人陈嶷有《豆芽菜赋… 全文 ›

绿豆芽掐去两头，俗称掐菜。下同。

菜心选用油菜、盖菜、大白菜等均可。

剥净外皮的春笋，成菜后形似棍，俗称石棍笋。

万年青为多年生草本植物，冬夏长青。其叶直接从根茎生出，呈披针形或带形。