三、素菜名师林月生

（1）上海“功德林”素菜馆学艺，党的八大时进北京饭店第 13 页

林师傅生于富饶的长江三角洲散射带。这里自古以来就是烹调技艺发达之地。特别是上海，更是四方名厨汇集、烹调技艺百花争艳之地。1946年，林月生16岁时，来到了上海著名素菜馆“功德林”学徒。“功德林”素菜名师很多，最出名的有杨再兴、步永富等，上海大企业家聚宴，常常杨再兴不到，素宴不开。林月生的师傅赵吉芳，也有自己的特点，就是刀功好、拼摆好，因此冷菜花样很多，很受欢迎。这一段使林月生打下了很好的功底。

1956年，党的第八次全国代表大会召开之际，林师傅同来自上海的60多位高级厨师一同来到北京饭店，为大会服务。由于林师傅的高超技艺，会后同另外十多位厨师被挽留下来。

（2）素菜技艺，自成一家第 13—14 页

林月生厨师由于学厨于上海著名素菜馆“功德林”，因此，功底深厚。但他不拘泥于此，而是在继承了“功德林”技艺的基础上，将素菜烹调技艺进一步发扬，从而自成一家。同时，他利用在群雄汇聚的北京饭店厨房的机会，虚心学习北京饭店四大名菜系的技艺：一方面也可以制作四大名菜系的名菜，另一方面又把这些技艺渗透到自己的素菜烹调技艺中去，形成了自己的烹调特点，成了北京饭店的名厨之一。

林月生厨师的素菜是在“功德林”素菜基础上发展起来的，有浓郁的上海地方风味。他的素菜有以下几个特点：

第一，仿真象。林月生厨师能用土豆、面筋、豆制品、油皮、胡萝卜和菌类等简单的原料，做成“糖醋鱼”、“炒虾仁”、“炒鳝丝”、“糖醋小排骨”等四、五十种素菜，这些素菜无论外形还是味道，常常同荤菜极相似，使客人真假难辨。如“糖醋小排骨”，象真糖醋排骨一样酸甜可口、脆香不腻。

第二，用料精。素菜原料虽然普通，但林师傅用料却比较讲究，有独到之处。包括主副料配合巧妙，以清配清、以浓配浓；对仿荤菜，则要同样经过荤菜的烧、炒、炸等加工程序。如素炒鳝鱼丝，主要是运用好调料，从而使它不仅外形逼真，而且外脆里嫩，口味也象鳝鱼丝。

第三，清淡可口，增进食欲。林师傅有自己的掌握火候方法和根据季节变化改变制作方法，使得烹制出来的菜肴醇香而不腻，清淡而富营养，很受爱食佳馔而又怕胖的顾客的欢迎。如什锦罗汉斋这个烧素菜，主料是鲜蘑、冬笋、胡萝卜、扁豆、发菜、莲子、银耳、冬菇、黄耳、草菇等，都是富有营养而少脂肪的原料，经过烧制后，鲜艳夺目、口味清淡，既有营养，又增进食欲，还可免除发胖。

（3）三十年磨炼，名扬内外第 14—15 页

北京饭店经常接待重要宾客，接受重要宴会任务，这些活动一般都必有素菜、素席，这使林师傅如鱼得水，得到了发挥技术专长的机会。

北京饭店承担的国宴和大型宴会，一般都有几桌素席，这自然大部分都是在林师傅带领下产生的杰作。特别是专门素宴，更发挥了素菜的特长。为接待世界各国领导人和知名人士，他们多次在中南海、北京饭店做素宴。

1956年，印度副总统来访，毛主席在中南海举行素宴招待。这次宴会林师傅上了六个热菜：素糖醋鱼、口蘑烧菜心、什锦罗汉斋、豆苗烧狮子头、素鳝鱼丝、竹笋丸子汤，还有颜色不同、口味多样的九个冷菜。在烹制“素糖醋鱼”时，根据毛主席喜食辣子的口味，适当加了辣调料，很受毛主席欢迎。宴会后，毛主席非常高兴，对宴会的各种素菜都很欣赏。

1961年10月，缅甸总理吴努访问中国，举行五百人素食国宴。素菜宴会北京饭店举行无数次，但这么大规模，当时还是第一次。林月生作为此次素菜国宴的首席厨师，烹出了几个北京饭店名素菜，得到吴努的赞赏，周恩来总理也给予非常高的评价，认为又好吃，又尊重了别国的生活习惯。

这里特别要提到，周总理在八大处为西哈努克亲王五十寿辰举行素菜宴会，也是林师傅的杰作。高超的素菜增添了宴会的热烈气氛，周总理和西哈努克亲王对宴会素菜非常满意。

林月生厨师的烹调技艺也得到赵朴初等佛教界人士的高度赞赏。在六十年代，陈毅副总理、班禅副委员长、赵朴初居士等，时常在广济寺举行素宴，招待国内外知名人士。这些宴席也都出于林师傅之手，每次宾客也都赞赏不绝。赵朴初居士称赞林师傅所烹之素菜，“能居肉食之上”。

1981年至1985年，林师傅去华盛顿中国驻美国大使馆任厨师，也多次操办宴会，受到各界好评。其中，有一次大使馆武官举行宴会，招待美国军方人士，林师傅上了几道素菜，一位将军说：“这样好的素菜，我只在1980年陪国防部长布朗访问中国时吃到一次”。当他知道，1980年外交部长黄华在钓鱼台国宾馆举办的六十人素宴，招待美国国防部长布朗时，首席厨师正是此次宴会的林师傅，非常高兴，一定要见一见。当林师傅来到宴会桌前时，这位将军向林师傅祝酒，表达他们的敬佩之情。

（4）悉心传艺，努力开拓第 15—16 页

林月生厨师绝技在身，却并无囿于艺人的保守，他毫无保留地传授技艺给徒弟和外单位的厨师。1979年，在饭店领导的支持下，他举办了八个人的为期一年的素菜学习班，培养的徒弟贾明、徐玉龙等人，受到赵朴初和赴宴者的一致称赞。1980年以前，钓鱼台国宾馆的素宴，一般都要请林师傅去主持。1980年，应国宾馆之请，他为国宾馆培训厨师十多人，使他们掌握了素菜烹调技艺，从此能独立承担素菜烹调任务。

素菜不仅能上大宴会；由于原料来源丰富，还可以成为家庭烹饪的宠儿。为了使广大群众能吃到花样翻新、多滋多味的素菜，林师傅还准备在普及素菜上下功夫。