1.卤味原料的选择

用来制作卤味菜的原料很多，对原料的合理选择与准确鉴别十分必要。

卤味菜肴以荤料居多，也以荤料口味最美，同时对荤料的选择、加工也最为讲究。卤制猪肉，要选用体重在35～40公斤左右、皮嫩膘薄的猪，且以肘子、五花等部位为佳。如果是体重膘肥的猪，或是不经选择任随哪个部位的肉，这样制作出来的卤肉质量就不会有保证。卤牛肉，则以无筋不肥的瘦肉为好，一般取腿部精肉，其他部位的肉风味就逊色了。卤鸡，要以当年1公斤左右的小油鸡为宜。如果不按要求选料，就卤制不出它们应有的风味特色。

卤制素菜，虽没有荤菜那么苛求，但也应根据原料的自身特性、上市季节来合理选择。卤冬笋，最好选用宁波出产、春节前夕上市的矮腿冬笋，这种笋味鲜肉嫩，特别富有风味。卤茭白，应选用无锡初夏产的品种，这种茭白含粗纤维少，洁白柔嫩，甘美适口，卤制成品很有特色。豆制品由于本身具有较高的营养价值，价格又比较便宜，因此适宜卤制的品种较多，如烤麸、素鸡、豆干、腐竹、水面筋、百叶、豆腐等，有的直接入锅卤制，有的先经油炸再入卤锅卤制，有的则同其他原料一起卤制。选择豆制品应根据其不同特性合理使用，特别是夏季，气温高，豆制品养分高、水分多，容易变质，要注意挑选鉴别，一般以颜色清爽、表面干燥、气味正常、有特殊豆香味的为佳。部分干货原料经过涨发也能卤制，但选择应在涨发之前，如香菇以肉厚质嫩香浓的为上品，笋干以颜色黄白、鲜嫩洁净、肉厚、无杂质的为好。