《卤制菜肴与糟制凉菜》 · 烹饪辞典

我国传统的冷菜制品历史悠久，源远流长，因其色彩美观、香气浓郁、味美纯正而著称于世。其中卤制菜肴和糟制凉菜，以其传统的地方风味及浓厚的民族特色而驰名中外。历代厨师在冷菜制作中积累了丰富的经验，创制出了很多脍炙人口的美味佳肴。近年来，随着城乡人… 全文 ›

卤味菜是用“卤汁”来烹制的。无论是红卤，还是白卤，它们的调制都离不开香味调料。由于所用调料配比不同，因而卤菜的香味就各具特色。调制卤汁常用的香味调料除葱、姜、蒜之外，还有茴香、桂皮、山奈、草果、丁香、花椒、香叶、陈皮、玉桂等。这些香味调料各… 全文 ›

卤味菜的风味，由于各地原料和口味的不同而有差异，但卤味菜的制作过程却是基本相同的。它的制作过程可以概括为：原料选择→初步加工→生料预制→入锅卤制→出锅冷却→改刀装盘→上桌食用。从以上工序排列中可以看出，卤味菜制作比较简单，容易掌握。它的第一… 全文 ›

卤味菜肴的原料面很宽。从原料的性质看，既有动物性原料，又有植物性原料；从原料的种类看，既有家畜、禽、蛋，又有内脏、野味，还有部分水产、蔬菜、豆制品；从原料的加工情况看，既有鲜活原料，又有干货原料，还有一部分是复制加工的原料。由于各种原料自身… 全文 ›

随着城乡、餐饮业的逐步发展和人们生活水平的提高，卤味菜肴的烹制与食用越来越广泛。作为比较典型的冷菜，它没有热菜上席时那种热气腾腾、香味四溢的气势。但由于它风味特殊，别具一格，也有热菜所不及的地方。卤味菜的滋味比热菜稳定，不受温度影响，搁久了… 全文 ›

调制红卤的主要调料是酱油、盐、冰糖（或砂糖）、黄酒、葱、姜等；主要香料是八角、丁香、桂皮、山奈、小茴香、草果、香叶、花椒等。第一次制卤要备有鸡、肉等鲜味成分高的原料，以后只要在这个卤汁的基础上，缺味添味、少香增香就可以了。调制卤汁前应先备一… 全文 ›

白卤制作的取料和调制同红卤基本相同。第一次制作白卤也需备有鸡、肉之类的原料，香料也要事先用纱布袋包好。熬制程序和火候运用也与红卤相同。所不同的是，白卤以盐来替代酱油、糖色、红曲米汁等有色调料，以盐定味、定色。由于白卤卤制的原料与红卤不完全一… 全文 ›

卤汁卤制的原料很多，无论何种原料，卤制时都会对卤汁带来影响。特别是卤制动物性原料，入锅前的初步加工不能马虎，该洗净的洗净，该切除的切除，不少原料还得经过焯水，以除去原料中的血污、杂质。除选料的初步加工之外，还要根据原料及其不同的要求选用不同的卤水卤制。如果多种原料用同一卤水同时卤制，则应考虑原料入锅先后，抑或是一道入锅卤制。为了保证卤菜制品和卤水的质量，还应准备一种“专用卤水”，这类卤水除了专门卤制特定的原料外，不能加工其他原料，以免串味、串色而影响卤菜成品和卤水的质量。这类卤水往往用来卤制一些腥膻气重或有特殊气味的原料，如牛肉、羊肉、内脏、下杂、豆制品等。

卤汁每使用一次，其中的调味料会相应减少，连续多次使用，味料减少就更多。为了使卤汁的口味能长久不变，就需要不断地对卤汁进行补充。每次卤制原料时，应根据原卤的具体状况和原料的实际需要，加入适量的调味品和水，从色、香、味上着眼，做到缺什么补什么，… 全文 ›

每次卤制原料，特别是荤料，不免有血污、浮沫，应及时撇净；卤制后有沉渣、杂质，应及时过滤，保持卤水清澈；卤制后的卤汁表面有不少浮油，应用铁勺撇去，否则下次开卤时，原料上色、入味都受影响；如遇卤汁混浊，可用小火烧开，加入肉末或血水清汤，清理后撇… 全文 ›

用来制作卤味菜的原料很多，对原料的合理选择与准确鉴别十分必要。卤味菜肴以荤料居多，也以荤料口味最美，同时对荤料的选择、加工也最为讲究。卤制猪肉，要选用体重在35～40公斤左右、皮嫩膘薄的猪，且以肘子、五花等部位为佳。如果是体重膘肥的猪，或是… 全文 ›

卤味原料的整理加工，是做好卤味菜肴的重要一环。原料的整理加工一般有洗涤、分档、刀工等几道工序，这些工序的优劣对卤味成品的质量有一定影响。洗涤不光是对原料冲洗一下就完了，它还包括一些技术性要求。如植物原料，先要择剔、刮削，然后再洗涤，动物原料… 全文 ›

大部分动物性原料在卤制前都得经过预制。因为有的原料带有不少血污，有的原料有较重的异味，焯水是卤制前排污除味的常用方法。所谓焯水，即是将生鲜原料投入水锅内加热，烧至原料半熟或刚熟（异味小、血污少的原料用热水锅焯水，异味重、血污多的原料则应入冷… 全文 ›

原料进入卤锅卤制后，除了添加适量的调味用料外，关键是要掌握好卤制的火候。在火力运用上，一般是原料下锅时用大火，烧开后转入中、小火或微火，使卤汁始终保持微沸状态。这样做的目的是防止原料制成后外熟里生、外酥里硬。如果一味旺火，卤汁激烈沸腾，原料… 全文 ›

出锅适时是卤味菜制作的最后一个环节。掌握好这个环节，主要就是在达到色、香、味、形基本要求的基础上，正确判断原料的成熟度。一般动物性原料在加热时，其变化大致是，由生软到硬化，再由硬化到软化，最后由软化到糊化的过程。原料在加热前处于生软状态，通… 全文 ›

用来卤制菜肴的锅最好用沙锅，其次是搪瓷烧锅。这两种锅散热慢，汤汁不易蒸发，食物与锅不易发生化学变化，可保持食物的原汁原味，制成品质量好。有些锅，如铝锅、铜锅等，既不利于对原料的加热，又影响成品的质量，因此不要使用。

当锅内卤制单一原料时，只要注意其老嫩和大小，一般嫩的小的先出锅，老的大的晚些出锅；当锅内卤制的是两种或多种原料时，则应考虑不同原料的不同状况，如质地老嫩、形态大小、受热情况等，分别提早入锅卤制或提早出锅食用。

卤味菜肴的口味一般以咸鲜为基础，适当兼顾甜、酸、辣诸味。应着重抓住咸味这个主味，根据原料等各方面的具体情况定味。因为不同原料对咸味的吸收是有差异的，就是同一原料，不同季节、不同配料，口感也会有变化，所以卤味菜的定味不能千篇一律。另外，预制时调味不能过重，否则会给成品的口味带来影响。卤味菜肴的色泽也应根据不同品种或不同季节而有所变化，尤其是红卤，看似一色，其实不同原料卤制后的色泽不会完全一样，这也应引起注意。

卤菜出锅后有两种冷却方法：一是将卤制好的成品捞出晾凉后，在其表面涂上一层香油，以防变硬和干缩变色；二是将卤制好的原料离火浸在原卤中，自然冷却，随吃随取，以最大限度地保持卤菜的鲜嫩。 卤菜食用的常见方法有以下几种：一是冷却后改刀食用或不改刀直接食用；二是冷却改刀后浇上原卤或拌其他调味汁食用；三是冷却装盘后以辅助调味料蘸食；四是有的成品须入油锅炸一下再改刀食用。

卤和酱都属热制冷吃的烹调方法，其调味、香料大致相同，制法也大同小异，故有人便把卤和酱混为一谈。其实，卤制和酱制无论从原料选择、品种类别、制作过程和成品风味等方面都有不同之处。如卤制菜有红卤与白卤之分，成品种类多样化，而酱只是一种类型，品种相… 全文 ›

此菜又名镇江肴肉。相传数百年前，镇江一家小酒店的店主，买回四只猪蹄准备过几天再烹食，因天热怕变质，误将硝当作盐腌了猪蹄。次日才发觉，但肉质不仅未变，反而腌得色泽更红润，蹄肉更硬实，并且有香味了。为了去除硝味，他将猪蹄用清水浸泡了多次，再入锅… 全文 ›

此菜以猪五花肉为主料，配胡葱卤制而成，别有风味。五花肉因肥瘦相间，呈五花三层，其脂肪较厚，很适合烧、煮、炖等烹调方法。成品色泽金红，皮皱肉酥，咸鲜适口，葱香浓郁。

此菜同肴肉一样有悠久历史。民间传说张果老驾神驴去瑶池赴王母娘娘蟠桃宴，闻此肉的香味后曾买尝此肉解馋。 此菜看似肴肉，其实选料、形态、质感等都有所不同，特别是此菜的结扎需用一定的手势。成菜肉质硬香，色泽红亮，形如圆筒。

里脊是脊骨外与脊骨平行的一条肉，肉质细嫩鲜美。此菜是将里脊肉干炸后，放入以果味为主的调料烧制而成。成菜色泽茄红，肉质硬香，果味浓郁，开胃醒酒，促进食欲。

叉烧肉是将肉腌制后，用铁扦叉起放入烤炉或烤箱中烤制而成的。由于烤炉烤箱不普及，不少店家把烤制叉烧改为油炸后再烧，效果也很好。此菜就是用后一种方法制作的。成品红亮呈玫瑰色，肉质鲜嫩，口味咸中带甜，香味浓郁，很适宜佐酒、下饭。

此菜以猪排骨为原料，经腌制、油炸、蜜汁等工序制作而成。成品酱红发亮，卤汁稠浓，肉质鲜嫩，甜咸可口。 蜜汁制作卤菜还有另外两种比较简便的方法：一种是待原料熟透，用糖和其他调料熬至发稠，与原料混合一起，出锅即成；另一种是先将糖和其他调料熬好，直接浇在经过油炸的制品上，即可食用。

酱炙排骨，亦称无锡肉骨头，以其骨酥、肉烂、味美而驰名江南。据记载，远在光绪年间，它就行销于市。成品色泽酱红，油润光亮，骨肉均匀，芳香浓郁，味道鲜美，肥而不腻。

此菜选用太湖良种猪之肘，皮细肉白，肥瘦适中，一煮就熟。成品色泽金红发亮，骨香肉嫩，鲜美可口，形态完整不碎，汤质浓而不腻。 肘子的制作方法很多，可根据不同需要制作出不同品种。还有一种常见的是琥珀肘子，因其形状、色泽酷似琥珀而得名。具体制法是，将肘子加工洗净，焯水去污，煮至八九成熟捞出，表面涂匀酱油，再入热油锅炸，炸后进行卤制，待色、味、形俱佳时捞出，冷却后食用。

此菜以丁香作调料，风味别致。丁香原产马来西亚、印度尼西亚及东亚沿海一些国家，我国海南、广东、澳门等地也有生产。由于丁香具有浓烈的芳香味，所以在烹制肉类食品时放上几粒，其味特别香醇，诱人食欲。成品色泽红润，香味浓郁，肥肉酥烂，瘦肉鲜香。

此菜是以新鲜猪爪为原料，以酱油为主要调味品，卤制而成的。酱油是一种常用调味品，它含有多种成分，其中含一定量的氮，它是构成酱油呈味物质的主要成分之一。烹制菜肴用酱油调味，滋味鲜美、醇厚、柔和，咸淡适宜，香气浓郁。成品色泽酱红，口味浓厚，猪爪酥香，最宜佐酒。

脚圈即猪的前后脚腕关节，连接蹄膀和脚爪，除皮、骨、筋外，肉少、胶质多而有咬劲，适于烧、卤、冻制。此菜以红卤焖制，成品颜色金红而有光泽，吃口肥糯而粘稠，咸鲜中透出香味，佐酒极佳。

猪舌质地紧密，味道醇厚，是一种较好的冷菜原料。盐水猪舌质感细嫩，色泽微红，香味浓郁，爽口不腻，尤其适宜夏令食用，为佐酒之佳肴。 猪舌烧好浸在卤中的目的是，防止吹风后颜色发暗，表皮发硬，同时也最大限度地保持其肉质的细嫩。

猪耳，俗称顺风。白卤、红卤皆宜。白卤色泽淡雅，口味清香咸鲜，爽口不腻。红卤色泽酱红，口味浓重，肥嫩鲜美。下面介绍的香卤猪耳用白卤制作，尤宜夏季食用。

此菜是将五种不同颜色（红、黄、白、绿、黑）和不同质地（香、脆、嫩、鲜、糯）的原料，切丁装入猪肚内，用白卤烹制而成。适用于中、高档宴席。成品色彩丰富，馅料鲜美，肚子软硬适口，装盘形态多样，富有风味特色。

此菜制作比较简便，用白卤烧煮，配以香油为主的调料。因用香油蘸食的凉菜清香爽口、滑而不腻，所以无论做菜、煮汤，还是冷餐、热食，香油的使用范围很广。此菜质感软嫩，清淡爽口，老少皆宜。 白肚做刀面是将肚子修成长方片，碎的全部装在盘内打底，长方片用刀斜批成小片或细条覆盖盘内碎料即成。

肝是造血器官，含营养成分较多，又较细嫩。选料以色紫红、质坚实而柔软、无异味者为佳。铁肝色紫黑，质硬味差;沙肝已近腐化变质，表面有皱纹;血肝色红而腥气重，宰杀时血液浸入内部，使用前应用冷水浸泡，让血水渗出。此菜由白卤烹制后又浸在原卤内，以保其鲜嫩，使味及内外。

此菜制法独特，搭配适当。它将肥膘肉与猪肝合为一体，相互补充，肥肉弥补肝中脂肪之不足，又为单色猪肝增添色泽。成品外硬实，内软嫩，味道干香鲜美。

茴香有大茴香与小茴香之分。大茴香又称大料、八角，以色褐红、朵大饱满、完整不破、粒干味香者为上品。小茴香又称小茴，形似大麦，两端稍尖、外表光滑，色绿中带黄，有辛辣香气。它们在烹调中使用范围较广，尤其作肉食调料用量较大。夹肝即猪胰肝，以茴香为主要调料卤制。成品色泽深红，肉质硬实干香。

此菜以猪心为原料，用多种调料烹制而成。因猪心不易入味，经先卤后浸，才能使其口味较为突出。成品肉质细嫩，口味酸、辣、咸、香、鲜兼有，别有风味。

此菜采用多种烹调方法，即蒸、炸后再卤制。调味是在咸鲜的基础上，突出麻辣。刀工形态以小形为主，片、丁、条等皆可。成品色泽红亮，质地干香，咀嚼有劲，回味悠长，为佐酒之佳品。

此菜用白卤制作，用芥末蘸食，别具风味。芥末香辣，能助消化，刺激胃液分泌，增进食欲。夏季用于凉拌菜及其他中西菜调味，清爽可口。此菜颜色洁白，质嫩爽口，味道鲜美。 如不用芥末而用其他调味品也可以，如用甜面酱、沙茶酱、蚝油汁等调匀后蘸食或浇在上面。

此菜主要调味品为花椒。花椒味辛麻而持久，炒熟后香味才溢出。烹调时它既能独用，也能与其他调料配制成复合调味料，所以用途很广，是一种较好的调味佐料。此菜先腌后卤，肉质细嫩，口味干香鲜美，回味无穷。

此菜早在清代就已流行于江南城镇，是冬令的滋补佳品。所谓“白切”，即羊肉烧煮时不加有色调料，故成品色泽洁白。羊肉煮熟后，去骨装盘冷冻，现吃现取。由于烹肉老汤连续使用，所以汤汁越浓越醇，成品酥、肥、香、鲜、软、糯。 白切羊肉是冷食品种，蘸酱油食用，味微咸而酥鲜，既适宜佐酒，也适宜下饭或作面的浇头。

羊肉制作的冷菜有很多品种，香酥羊肉以其酥、香、鲜而别具一格。此菜制作须经过腌、蒸、炸、卤几道工序。成品色泽金黄，内外酥透，咸鲜可口，香味浓郁。 羊肉油炸后，可直接配花椒盐蘸食，也可预先调好卤汁，待油炸后浸卤食用。

此菜主料选用以一年左右的嫩仔鸡为好，因其肉质色白鲜嫩、味清爽而不腻。烹制时各个环节都要恰到好处，才能保证成菜质量。成品表皮油亮，鸡肉鲜嫩，味道香醇，食之爽口。

此菜做法与葱油鸡相似，但选料、配料不同。鸡最好是两年以下、一年以上的母鸡，因此类鸡生长丰满、长肉长膘，但又不老。以白卤烹制，添加香料，食用时再浇上，更使鸡味香浓。

早熟栗子8月即可上市，中秋前后大批供应，故有“金桂飘香栗子来”之说。栗子以皮薄、粒大、肉细、味甜为上品。作菜主配、冷热、荤素、甜咸均可。此菜以栗子肉同鸡翅膀同烧。成品色泽金黄，栗子甜糯，鸡翅肥嫩，咸甜可口，别有风味。

此菜选当年的嫩仔鸡，先腌后炸，再卤入味。此菜既可冷食也可热吃。制作可整只也可剁成大块。成品色泽金黄光亮，鸡肉鲜嫩酥烂，香气扑鼻而来。 按此制法，可单卤鸡翅膀、鸡大腿等，风味独特。

据说大蒜最初是由汉朝张骞出使西域时带回的。它是一种用途很广的调料，从茎、叶到薹都可以食用，既可单独生食，又可入馔调味。此菜用肉鸡鸡爪加工烹制后，以蒜泥为主进行调味，蒜香浓郁，洁白清爽，鸡爪肥软，咸鲜微辣，富有特色。

凤爪是鸡爪的美称。它富含胶质，有韧劲，能适应多种烹调方法。琥珀凤爪是将鸡爪煮熟后油炸，再以红卤回酥制成的。成品红润油亮，酥嫩有咬劲，咸鲜微甜，最宜佐酒。 另一做法是，凤爪加工后先腌制入味，经焯水、再油炸，最后用红卤回酥即成。

凤翼即鸡的翅膀,俗称“大转弯”。其肉质肥嫩,清爽不腻。此菜以鸡翅为原料,用陈皮等调料卤制而成。成品鲜香入味,引人食欲。

此菜用去骨的肉鸡鸡腿将香肠包紧卤制而成。把鸡肉的鲜嫩和香肠的硬香结合在一起，在色、味、形、质上都有一定特色。成品肉质肥厚，鲜香入味。切片后，中间鲜红，四周微白，形如金钱。 鸡腿裹扎后如不用卤煮，也可上笼蒸制，但蒸后应浸在卤内，以保持成品的质感和风味。

盐水鸭取料、制作、口味多种多样。尤以南京金陵桂花鸭最为著名。据说盐水鸭早在1000 多年前就已成为名菜,沿袭至今,驰名中外。此菜烹制讲究,调味到家,故成品皮色玉白,肉质红润、皮肥骨香,鲜嫩味美,夏季品尝,尤为适口。 制作盐水鸭的另一种方法是：鸭子腌制、复卤后不入卤锅，而上蒸锅蒸制，以最大限度地保持其原味。使用这种方法要注意的是，腌制、复卤的口味要拿准，蒸制火候要恰当。

玫瑰卤鸭是用玫瑰卤汁对鸭子进行卤制的。玫瑰卤是红卤的一种。由于卤汁中加入了红曲米，米质中的淀粉溶解于卤汁之中，再加入适量的糖分，故鸭子在稠浓的卤汁中制成后呈玫瑰色，因而得名。鸭肉咸甜适口，肉质细嫩，味道鲜美，很适合拼冷盘供佐酒下饭。

鸭肫用来爆炒，脆嫩爽口，用来卤制，质地软嫩。此菜先腌后煮，色泽红褐，软嫩鲜美，为冷盘、小碟之佳品。 盐水鸭肫也可不腌而直接用盐水煮制。如鸭肫量少，可同鸭肝一起卤制成盐水肫肝。但在卤制时要注意，两种原料质地不同，入锅出锅时机要掌握好，以保成品的质感不受影响。

咖喱粉是用多种香辛调料的粉末混合而成的。我国生产的咖喱粉是由姜黄、辣椒、小茴香、桂皮、八角、花椒等的粉末混合而成的。其味香辣，颜色枯黄，多用于牛羊肉、鸡、鸭和土豆等菜肴的烹调中。此菜色泽鹅黄，鸭掌酥软，咸中微辣，有浓郁的咖喱香味。 另一种制法是：鸭掌洗净，用水锅煮熟，皮软但不要酥烂，捞出晾凉，用小刀划开皮，剥出鸭骨，改刀成2段，形态不能太碎，脚筋要保持软、脆、韧、鲜，再入咖喱卤锅煮制。这样烹制后的成品色泽黄亮，略带香辣，汪卤包汁。

酱是烹饪常用的一种调味品，分面酱、豆酱两大类，面酱由大麦、小麦制成，豆酱由黄豆或其他豆类制成。此菜是将鹅腌后用加酱的卤汁烹煮，出锅改刀再浇上酱卤汁。成品色泽红亮，形态完整，卤汁粘稠，鲜甜适口，有浓厚的酱香味。

辣椒中含有辣椒素，它是一种带辛辣味的具有强刺激性的挥发油。所以食用时能刺激口腔中的味神经和痛觉神经，给人以特殊的辛辣感觉，从而引起食欲。此菜质地干香，麻辣突出，尝口浓重，回味悠长，为佐酒之佳肴。

桂皮即桂树中菌桂之皮，香气纯正、幽雅，烹调时常配茴香为菜肴调味，也可单独使用，能增香除膻，促进食欲。鹅颈粗长，骨肉相间，是卤制的好原料。成品色泽枣红，鲜香适口，下酒佐餐，别具风味。

此菜是将鸡蛋煮熟后，用红烧肉汁来卤制的。成品色泽红亮，香鲜可口。 卤鸡蛋的品种很多，最常见的是五香茶叶蛋。它是先将鸡蛋煮熟，不剥去蛋壳，只是轻轻地将蛋壳敲破，放入用五香调料和茶叶调制的卤内卤制。卤的时间长，香味更浓更透。随吃随取，既可热食也可冷食。

此菜以鹌鹑蛋为原料，用香味调料配花茶叶卤制而成。蛋色白净，小巧玲珑，质地柔嫩，味道鲜香，营养丰富，佐酒极佳。 此菜也可用红卤烹制，用酱油代替盐，其他调料和制法基本一致。但不管红卤还是白卤，最好要有老卤。因新卤不可能在短时间内使香味充分析出，而有些原料又不宜长时间加热，这个矛盾只有用老卤才能解决，而使其香味突出。

蚝油是鲜味调料之一，用牡蛎汁制成，因广东称牡蛎为蚝而得名。优质蚝油呈稀糊状，色红褐，有光泽，味鲜而醇厚，且有脂香气。将其用于菜肴调味，范围广泛，冷热皆宜。此菜卤成后，质地酥烂，味香汁浓，形态完整。

鹌鹑体态丰满，肉质细嫩，肌纤维短，鲜香可口。我国古代已有用鹌鹑入馔的记载。此菜取用鹌鹑胸脯，配以葡萄酒、番茄酱等为主调味，故肉质鲜香味美，口味咸甜微酸，色泽金红光亮。 如用整只鹌鹑制作，应从背部剖开，烧煮入味，起锅后将其剁成两片再装盘。

姜有独特的辛辣气味，在烹调中具有调味、去腥、解腻的作用，并能促进食欲。姜的种类很多，根据贮存期，可分为新姜、黄姜、老姜、芽姜。烹调时一般选用老姜，因其肉质老、辛辣味重，如用其作为辅料，则选芽姜(即子姜)，同原料烧煮后，既能调味，又能食用，风味别具一格。

据记载，早在我国商周时期，狗肉便是宫廷宴饮、祭祀大典不可缺少的美味。现今江苏沛县的“鼋汁狗肉”据说就是嗜食狗肉的汉高祖刘邦传下的。狗肉纤维细腻鲜嫩，最宜炖、焖、烧、煮。但狗肉的腥味重，加工烹制时一定要注意除腥。成菜色泽红润，肉质酥烂，味厚汁浓，五香味突出，佐酒下饭俱佳。 注：山奈不是山萘（氰化钠），万勿误用。后者有剧毒。

狗肉是我国传统美味佳肴，除含有蛋白质等一般性营养成分外，还含多种氨基酸和脂类，吃后可产生较高的热量，故被当作冬令进补佳品。此菜辣香可口，肉质酥烂，味厚汁浓。

俗话说“飞禽莫如鸽，走兽莫如兔”。兔肉营养价值高，有一定的食疗保健作用，被人体消化吸收率可达85％，人称“食之上味”。此菜用小葱同兔肉一起烧煮，成品以香见长，色泽淡红，肉质细嫩，葱香浓郁。

此菜选用兔子腰部净肉，因此部位肉厚、质老、耐煮、味香。成品色泽酱红、硬香耐嚼，咸鲜麻辣，回味悠长。

野鸭是我国重要的经济水禽，它肉质肥嫩，滋味香醇，风味颇佳。在烹饪应用上家鸭野鸭各有特点，即所谓“家鸭取其肥，野鸭取其香”。此菜以野鸭为原料，配以大葱等调料烹制而成。色泽酱褐，味透入骨，香味浓郁。

火鸡为国外引进品种，体型大、生长快、抗病力强、适应性广、瘦肉率高、营养丰富。在欧美许多国家，火鸡是圣诞节、感恩节、复活节和喜庆宴会上的传统食品。用火鸡作卤菜，别具一格。成菜色泽枣红油亮，鸡肉滋润鲜香，味绵甜略带咸味。

此菜以田鸡大腿为原料，用白卤烹制而成。成品色泽洁白，肉质鲜嫩，香气浓郁，咸鲜适口，是夏令冷菜之佳品。 田鸡也可用红卤烹制，其中多一个环节，即初加工后要稍腌一下入油锅炸，然后再用红卤烹制，香料稍重，口味咸中带甜鲜。要注意的是，田鸡腿肉呈蒜瓣状，卤制火候要掌握好，火候过大，腿肉会散开流入卤内。

禾花雀背带栗斑,胸腹部有黄色羽绒,形似麻雀而略大。它肉厚脂多,美味可口。营养丰富,早就成为驰名中外的上等野味,俗称“天空人参”。禾花雀每年中秋季节为新产期,9 月中旬为旺产期,是深秋季节的美味佳肴。此菜以茴香、桂皮等香料卤制。成品色泽深红,肉质酥香,味浓入骨。

蜗牛是一种陆生螺类。其肉高蛋白、低脂肪，并含有多种有利于人体的氨基酸，是一种有较高食用价值的食品。蜗牛的肌肉呈细纤维组织，有较强的韧性，卤制前最好蒸一下，并加入一些香料，以去除土腥味，并改善其质地，使之更加鲜嫩。成菜色泽酱红，咸鲜微甜，香味突出。

盐水卤一般用于鲜活的虾、蟹和鲜嫩的荚果蔬菜及部分干果原料。用盐水卤制作的菜肴,可保持原料原有的色泽和清香。夏令盐水卤菜系列在卤味菜肴中最受欢迎。此菜色泽艳红,肉香而嫩,脑鲜而醇,入口爽而不腻。 虾的品种很多，体形有大有小，肉质有老有嫩，还有海产、湖产、河产之分。所以用盐水卤制，应视其具体情况，调整火候和调味料，以最大限度地突出原料的鲜美风味。

此菜用新鲜墨鱼，配以乳腐汁等调料烧煮，不仅取色，而且出味。卤制时可整只墨鱼加工后卤煮，熟后再改刀装盘；也可先将墨鱼加工成一定的形态（包括剞花刀）再卤制，熟后即可直接装盘食用。此菜色泽红亮，乳汁鲜醇，鱼肉软脆干香，最适宜下酒。

此菜原料应选择新鲜、肥大、肉厚的墨鱼。卤制时不宜太酥，以保持其韧香的质地。此菜调味以白卤为基础，辅以各种香料。但调料不宜过多，以免冲淡墨鱼本味和避免色泽灰暗。成品色泽白净，肉质肥嫩，鲜香可口。

此菜以小鲫鱼为原料，配以香葱和醋等为主的调料，用小火长时间焖至酥烂而成。此菜所以能形成香酥鲜美、入口即化的特色,除了配料和火候之外,醋在其中起了一定的作用。因为食醋不仅可以去除鱼肉的腥味,同时还有一定的软化作用,即醋能分解鱼骨中的钙质,软化鱼肉,使其酥香鲜美的特色得以充分发挥。

烤子鱼（又名凤尾鱼）骨细肉嫩，腹内有鱼子。此菜以其为原料，经油炸后再卤制而成。成品色泽金红，骨酥肉嫩，鱼子硬香，咸中带甜，佐酒下饭皆宜。

此菜主料为青鱼中段之肉，配以小红枣和香葱等调料卤制而成。红枣皮色红艳，肉甜质糯，营养丰富，再加上数量较多的香葱，即能掩盖鱼肉的草腥味。成品色泽红润，葱香突出，鱼肉酥嫩，红枣软糯，咸中有甜。

此菜用白鲢鱼加工后，斜刀批鱼扇成瓦块形。白鲢土腥味重，故用以酱为主的多种调料烹制。成品色泽酱红，鲜味浓重，装盘形态美观，引人食欲。

此菜以江南盛产的塘里鱼（即塘鳢鱼）为主料，用蜜汁方法进行卤制。这种鱼刺细肉嫩形体小，调料中添加蜂蜜，别具风味。成菜色泽金红，甜咸清香，外酥里嫩，卤汁浓粘，鲜美可口。

橘皮是柑橘外皮，晒干即为陈皮。以橘皮调味，可用新鲜的，也可用干制的，风味各异。此菜用鲜橘皮配炸制后的鱼条一起卤制。成品色泽金红，肉质酥软，口味咸鲜，橘香浓郁。

豆豉是用黑大豆或黄大豆经蒸熟发酵而成的。以颗粒饱满、色泽乌亮、香味浓郁、咸淡适口、中心无白点、无异味和泥沙的为上品。此菜以黑鱼为主料，配以豆豉烹制。成品色泽红亮，鱼肉硬实，咸鲜可口，豉香突出。

含香味植物的花、果、籽、皮及其制品统称为香料。其中常见的有茴香、桂皮、山奈、甘草、丁香、花椒等。用其中五种或五种以上的香料与调味品合成后，即成为五香味。五香鳝片即是以黄鳝为原料，配以五种香料，加热卤制而成的。成品色泽红褐，香气扑鼻，酥软脆嫩，咸鲜味美。

此菜系用鸡汁对海参进行卤制而成的。鸡汁卤一般适用于不易入味及本身口味趋于清淡的原料。用鸡汁调味可增加原料的鲜味，使卤汁与之渗透浓缩。此菜乌黑油亮，软嫩滑糯，鲜美入味。

此菜用黑鱼肉,辅以糖醋口味调料烹制,别具风味。做此鱼要体现特色,关键是让经过油炸的鱼肉充分吸收卤汁的调味,使之里外透味。糖醋卤汁中糖、醋的比例要适当,尤其是醋加热后易挥发,要掌握其投放时机。此菜色泽酱红,酸甜适口,外酥里嫩,瓜姜爽口。

海螺属软体动物,种类繁多,我国南北沿海均有分布。海螺头部有极发达的肌肉,俗称“海螺头”,其肉质鲜美,脆嫩可口。此菜以海螺为原料,同香葱一起卤制,改变了以往海螺多为炒、爆、汆、炸的局限。成菜香味浓郁,咸鲜可口,清爽不腻,不失为佐酒佳肴。

淡菜，又名海红，分布于辽宁、山东、浙江、福建等沿海地区，以体肥、粒大、色艳、有光泽的为上品。此菜以淡菜为主料，用红烧肉卤烧制而成。成品汤汁醇浓，色泽金红，淡菜鲜嫩，味美可口。 红烧肉汁系选用猪的五花肉，切块加调料，红烧而成的。要求卤汁色泽红亮，肉香浓郁，咸鲜回甜，卤浓汁厚。

海带是一种大型的海生褐藻类植物，有海生海长，也有人工养殖。海带由于所含营养丰富，且肉质厚、纤维少、味道鲜美，在菜肴制作中用途较广。此菜用海带卷肉，经较长时间卤制而成。故成品色泽棕褐，口味咸甜微酸，质感松软可口，下饭佐酒皆宜。

烤麸是生面筋经保温发酵后高温蒸制而成的，色淡黄，质松软且有弹性，如海绵状，适宜卤制。此菜做法独特，不用刀切，而用手撕，使其不因刀切受挤压而造成内部孔隙闭塞，阻碍调料渗透。成形后先油炸，除去烤麸水分和浆汁，再用重糖、重油、重香料卤制。成品入口软糯，香味浓厚，甜中有咸。

香干即香豆腐干，是将豆腐浆料灌入特制的小方木模里，压去水分，形成坯料，然后用香味调料烧煮而成的。此菜是用红卤对香干再卤制，使之更入味，色泽更美观，口感更宜人。

素鸡是豆制品中的一个主要品种。它是将百页浸入碱水中,再用洁布或蒲包包扎、压实而成的。质地软嫩,可随意加工。此菜是将素鸡切条油炸后再卤制成的。色泽金黄光亮,外表稍硬,里面滑嫩,鲜香可口。 素鸡卤制适应多种调味，如咖喱味、蚝油味、沙茶味等等，只要将素鸡炸制后，投入相应的卤汁中烹煮，其不同的风味就能体现出来。

素肠也是豆制品中的一个品种，是将面筋料成形后投入沸水锅内煮熟而成的。开洋也叫虾米，鲜虾仁的干制品，营养丰富，滋味鲜美。此菜是利用虾米的鲜香味去影响素肠而使其出味的。成品本色光亮，软嫩滑柔，鲜香适口。

腐竹为素食中的上等原料。它是大豆磨浆烧煮后脂肪和蛋白质上浮凝结干制而成。平摊呈半圆形的叫腐衣，卷缩成细长杆状的为腐竹。由于味美嫩滑、营养丰富、清鲜可口，在素食中应用广泛。此菜色泽白净，葱香浓郁，腐竹滑嫩，咸鲜爽口。 用腐竹做卤菜，也可配上一些辅料，如香菇、蘑菇、笋片等，一般以白卤为主，口味突出咸鲜即可。

此菜是以油面筋为主料经油炸再卤制而成的。油面筋就是将生面筋块油炸成的金黄色小圆球。此菜原料易得，制作简便、风味独特。成品色泽金黄，形如鹅皮，鲜香酥脆，酸甜可口。 此菜也可以不下锅卤制，即在油炸后，将面筋放在盘内，将调好的卤汁直接浇在上面，即可食用。

此菜名为熏鱼，实际用素料制作，借助于一定的加工和烹调方法，使其在口味、色泽、形态上力求逼真。同素鸭、素火腿一样，素熏鱼也是用豆腐衣卷扎烧煮再油炸卤制而成的。成品色泽红褐，浓醇鲜香，酥松可口，佐酒下饭俱佳。

香菇作为优良的食用菌，常被称为“厨中之珍”。以香菇为主料卤制的冷菜，鲜美可口，别有风味。为使香菇的色、味、质更佳，配以适量松仁辅助、衬托主料，使之鲜香并举，软嫩滑爽，色泽光亮。

草菇是热带和亚热带高温多雨地区的腐生真菌。它最早栽培于我国，距今已有200多年的历史，后来被华侨带到东南亚各国，成为世界四大蘑菇品种之一。它以色泽明亮、味道清香、朵型完整、无杂质者为上品。此菜用白卤烹制，草菇滑嫩柔软，口味咸鲜清香，形态饱满完整，下饭佐酒都很适宜。 取料如用干草菇，则先要涨发。把干草菇放入清水中浸泡3～4小时，使其变软，再削去根上的杂质，洗净泥沙，置于沸水中煮约15分钟捞出，再入白卤烧制。

地栗又称荸荠、马蹄。肉质细嫩，爽脆多汁，鲜甜可口，果菜合一，生熟食皆宜。此菜色泽光亮，地栗爽脆，蘑菇软嫩，咸鲜适口。 烹制地栗还可配上一些荤料，如火腿、熟鸡脯、开洋、香肠之类，其味更佳。地栗既可单独烹调，也可作配料。与之适宜的口味也较多，如糖醋、鱼香、咖喱、沙茶、蚝油等均可调制。

春笋即春季采收的竹笋，因其色洁白、质细嫩、味清鲜而被广泛用于菜肴之中。虾子是用海虾或河虾的卵干制而成，色橘红而有光泽，有浓郁的鲜味。两者相配卤制成菜，笋嫩味鲜，素净淡雅，色泽白亮。

此菜以笋干为原料配以花生仁烧制而成。笋干由新鲜毛笋经煮熟、压榨、焙干制成，经水发基本能恢复原有的鲜嫩。成菜色泽酱红，卤汁稠浓，甜中带咸，硬香适口，最宜下酒。

此菜以花生为原料，用腌制咸菜的卤汁来烹煮而成，制法独特。原料须用当年新果，煮熟才能入味。此菜不用油、不用其他调料，故成品咸鲜清爽，酥嫩可口，有卤水腌制的特殊香味。

茭白色泽乳白，肉质柔嫩、纤维少、味清香、入口清爽，用于烹饪，无论冷菜、热菜，作主料、配料，都很适用。此菜是将茭白改刀后过油，再用咖喱等调料卤制而成。成品色泽鹅黄，茭白软嫩，香辣适口。

珍珠笋又名玉米笋，为玉米嫩茎。色泽淡黄，细嫩无筋，鲜香甘甜，清脆可口。烹调时只要注意到它原有的清甜味，其适应的味型是广谱的。此菜用鲜汤烹制，使其风味突出。成品质地鲜嫩清口，口味咸鲜微甜，形态细如珍珠，有玉米的清香味。 珍珠笋适于广泛的口感，故既能做主料，也能作配料。有时用以卤制冷菜，为了改变原料的单调感，可配以开洋、蘑菇之类同烧，使其味、色、料上有所变化。如果作配料，同荤菜一起卤制，风味也很好。

莴笋肉质细嫩，清甜鲜美。凤尾莴笋得名于原料的造型，它选用莴笋的嫩尖，去皮时在尖端留些嫩叶，成菜后外形犹如凤凰的尾巴。为增加其鲜味，配以金钩（大虾米干）同做。成品青翠碧绿，质地酥软，金钩鲜香，清淡爽口，冷热皆宜。 此菜如热制热吃，可再加适量鲜奶油，即按以上作法，待其质软时，下奶油收卤，装盘摆齐后，再用此卤浇在凤尾上。

菜花也称花菜，其花蕾雪白巨大，营养丰富，含纤维质少，质软嫩，易消化。此菜以咸鲜为基本味，又以花椒的麻香、干辣椒的辣香为其特点，口味别致，富有刺激性，酒饭皆宜。 此菜的另一做法是,将菜花洗净,焯水后晾凉,撒上少许调料。用锅调制出麻辣味或其他的味汁,再放入菜花拌制或浸制,入味后即可食用。

糟制食品色泽淡雅，异香四溢，滋味鲜美，是我国著名的传统特产之一。由于我国谷物酿酒起源极早，所以糟制食品的历史亦很悠久。远在秦汉以前，酒和糟已广泛用于膳食中，作矫味和增香的调料。至汉朝已有豆腐制作，不久糟醉乳腐亦相继问世。晋朝用糟腌蟹，是江南… 全文 ›

糟即酒糟，是制作黄酒剩下的渣滓。由于含有10％左右的酒精和20～25％的可溶性无氮物，并含丰富的脂肪，所以酒糟同黄酒一样，香味浓郁，味道醇厚，再加入一定的香味调料加工精制，则香味更浓，故又名香糟。制作糟货的香糟要求是坛头3年以上的沉香糟，开… 全文 ›

糟制凉菜所以走红，除了它具有人们喜爱的糟香浓郁、醇厚鲜美的特色以外，还有一个原因，即用来制作糟货的原料很多，随之带来的凉菜品种也特别多，消费食用的选择面很广。糟制凉菜品种，除传统的糟肉、糟鸡常盛不衰外，如今已大大拓展开来。禽蛋类有鸡、鸭、鹅… 全文 ›

近年来，糟货的品种越来越多，销路越来越广。在这种情况下，对糟货进行质量鉴别，就显得非常重要了。鉴别糟货质量的优劣，虽因品种不同而有所侧重，但在成品的色、香、味上都有共同的要求。一是汤色清。制卤时，老卤与新卤的比例要掌握好，它们之间可对半混合… 全文 ›

最早的糟制熟食就是糟肉，当时是作为贮藏肉类的一种方法，后来在糟肉的基础上增加了不少糟肉制品，形成了一定的特色。糟肉取料以新鲜、皮薄而又细腻的方肉、夹心肉、腿肉为好。糟制后成品色泽洁白、糟香浓郁、味鲜不腻，为夏季佐膳佳品。

糟排骨选用猪的胸腔骨，即小排（也称炒排），也可用肋排和脊椎的大排。骨肉的重量之比以1∶3为好。这样糟制出来的成品色泽白净，骨肉皆有香味，很适宜佐酒。

糟猪头肉是将猪头加工出骨后，再入锅烧煮糟制的。成品肥而不腻，口味咸鲜、糟香浓郁，味美可口。

猪肚以较新鲜、有弹性和光泽、色浅黄、粘液多、质地坚实的为上品。猪肚经白煮，再入糟卤浸制后风味陡增。成品色泽洁白，香味浓厚，肚片酥嫩、清爽适口，佐酒下饭都很适宜。

猪舌是应用较多的 一种原料。其肉质细嫩,用于菜肴烹制,冷热两种方法均可。此菜糟味醇厚、清香细腻,鲜美可口,最宜佐酒。

以猪心作原料要选肌肉组织坚实、富有弹性的鲜货。其加工、烹制比较简便。糟制后成品呈原来的色泽，肉质软嫩，鲜香可口，别有风味。

糟猪脚爪，我国南方早就风行一时。据说当年有位饮食店老板，大热天买了许多鲜猪爪。为防变质，他先把猪爪煮熟，用花椒盐腌制，再用黄酒和糟调成卤汁浸泡。数日后取出察看，不仅未变质，而且香气四溢。糟脚爪就此传开，一举成名，成为夏令佳肴。成品皮白似玉，酥嫩不烂，鲜香可口，爽滑不腻。

蹄筋是在家畜宰杀时取出经干制而成的，以筋条干燥、洁白光亮、粗长挺直的为上品。因其胶质蛋白含量高，故经油发或盐发后，能膨松涨大，再经水泡，就像海绵一样松软，极易入味。成品色泽白净，柔糯不腻，上口润滑，糟香突出。

糟鸡是上海夏令的传统菜，因其清爽味香而受到人们的青睐。近年来当地都用杂交品种三黄鸡来制糟鸡，效果很好。成品鸡肉黄润，皮脆肉嫩，清净爽口，糟香绵长。

用鸡爪烹制的菜肴品种很多，如酱鸡爪、卤鸡爪、炖鸡爪等。在夏季，将鸡爪煮熟用糟卤腌制成糟味食品，深受人们欢迎。成品色泽白净，皮酥筋嫩，清爽可口，糟香扑鼻。

鸡翅肉质肥嫩，可以用很多方法来制成凉菜，糟制就是其中之一。鸡翅煮熟后入糟卤浸制，成品风味别致，色泽洁白，清爽不腻，鲜香入味，佐酒下饭都很适宜。 鸡翅可以单独整只糟制，也可以将翅膀和翅尖分开糟制，可根据不同需要和具体情况确定。

鸡在各类禽肉中以味道鲜美著称。用鸡制作的菜肴千百种，因取料部位不同，其烹调方法和成品风味也各有所长。鸡的心、肝、肫、肠、肾等营养丰富，口感各异，在以鸡为原料的菜肴中已广泛使用，糟鸡心便是一例。鸡心糟制后肉质细嫩，糟香浓郁，清鲜可口。

鸡肉在各种禽肉中以鲜嫩味美著称。鸡杂（即鸡之肫、心、肝、肠、肾和血等），经加工烹制后，味道也很鲜美。鸡杂的质地各不相同，但大都较嫩，合在一起糟制，别具风味。成品各呈本色，糟香突出，口感各异，清淡爽口。

此菜选料以白鸭为佳。它肉质丰满、细嫩，肥而不腻，皮薄肉香，色泽白净。以鸭入馔，除毛、嘴外，全身均可烹食，当然全身也均可用来糟制。糟制后的成品色泽清亮，肥瘦相宜，清香淡雅，鲜美醇厚。

鸭肫色泽红褐，质地脆嫩适口，比鸡肫稍硬实，比鹅肫更软嫩，很适应烹制冷菜。糟制后成品肉质酥嫩，口味咸鲜，浓香有余。 如果把鸭肫、鸭肝、鸭肠、鸭心等一起糟制，方法相同，只要注意这些原料的不同加工方法和烧煮火候就可以了。

鸭掌原本一般原料，比较适宜制作卤、酱类凉菜。但是如果把它加工去净骨头后，其用途便会更多，菜肴的价值也随之上升，糟鸭掌便是一例。此菜是先煮熟去骨，然后糟制，成品色泽淡雅，软中带脆，糟香浓重，别有风味。

糟鹅是人们喜爱的一种佐酒下饭的佳肴。它选用太湖白鹅制作，因其成熟早，生长快，肉质好、羽毛纯白、体质强健。成品皮色洁白，肉质鲜嫩，糟味浓郁。味美可口。

鹅肝质地细嫩，味道鲜美，营养丰富，为国际市场上的珍品。鹅肝常用炒、爆、卤、拌等方法烹制菜肴，糟制可谓别具一格。成品色泽金黄，香味浓郁，肝肉软嫩，咸鲜适口，风味别致。

鹅肠质地脆嫩，色泽素雅，很适宜制作凉菜。鹅肠的初步加工要求较高，其入锅烫制的火候控制和成熟度鉴别也见功夫。糟鹅肠成品色泽浅黄，质地脆嫩，糟香突出，味鲜爽口。

糟蛋是我国独特的传统食品，以浙江平湖的“软壳糟蛋”最为著名。清代曾作为贡品，博得乾隆的赞赏。民间常作为礼物，馈赠亲友。糟鸭蛋成品蛋白呈乳白色，柔韧细嫩，蛋黄呈半凝固状，橘红色，绚丽悦目，气味浓香，沙甜爽口，回味绵长。 糟鸭蛋的另一种制法比较复杂，且不需蒸煮，就可食用。它是将鸭蛋洗净后，用竹片把蛋壳击出裂缝，不使蛋膜破开，再用香糟、盐腌制4～5个月。传统做法是在清明前落缸腌制，这样就不经过霉雨季节和大伏天。促使糟蛋成熟，其口味会更加醇美。

糟鹅蛋与咸蛋、皮蛋一样，属于蛋的加工制品。糟鹅蛋与其他糟味冷菜明显不同的是，糟腌时用生料，并且由于蛋的特殊结构，糟味透入需要较长的时间，待基本入味后再熟制成菜。如果口味要求更高，还可把熟制后的鹅蛋去壳再入糟卤浸制，使其内外糟透。成品完整白净，味香质糯。

菜鸽也称肉鸽，指4周龄专供食用的乳鸽。它体态丰满，肉质细嫩、纤维短、滋味浓鲜、芳香可口，是上等烹饪原料。以鸽入馔，常以整只烹制，炸、烧、烤、蒸、卤、糟皆宜。糟鸽色泽淡雅，香浓味鲜，肉质细嫩，营养丰富，是一道很好的美味凉菜。

牛蛙又称石鸡，历来被视为珍稀野味，栖息于山区溪流中及其附近岩石间，现在不少地方已开展人工养殖。肉质细嫩洁白，可与家禽媲美。烹制时一般去皮和内脏，只取4只腿和躯干部分，也有的不去皮。中医认为牛蛙性寒，有明目清火、滋补强身的功效。糟制后成品色泽白净，肉质细嫩，糟香可口，引人食欲。

此菜选用鲜活青壳大河虾（每500克约80只左右）。要求体形完整，外壳透明光亮，肉紧密而有韧性，无异味。成品色泽鲜红，虾只均匀，肉质鲜嫩，糟香入味，夏秋两季食用最为适宜。

淡水蟹有河蟹、江蟹、湖蟹之分，盛产于每年9～10月，有“九月团脐十月尖”之说。河蟹以鲜活饱满、蟹螯钳力大、肚脐色白凸出、蟹壳青绿有光泽、腿完整爬得快、连续吐泡的为佳。糟蟹是秋末的高档时令冷菜，以每500克4～6只的雌蟹为上品，肉足黄多，糟制容易入味而又均匀一致。成品肉鲜黄香，糟香十足，佐酒最宜。 为了使蟹更入味，糟制前也可先将蟹盖剥开，剁成几块但仍保持其原形。这样糟制时间可以缩短，糟味更浓，装盘时仍以整蟹形态出现。

此菜选用的海蟹（三疣梭子蟹），以鲜活者为上品。而市场上出售的海蟹一般都是死蟹，应精心挑选。以蟹腿完整、蟹壳青灰色、脐部饱满、蟹壳两端的壳尖无损伤、腿部关节有弹性的为好。此菜熟糟制作，即先将蟹蒸熟，再入糟卤浸渍。成品壳红肉白，清鲜香嫩，味美可口。

此菜是以青蟹的螯足（大蟹钳）为原料糟制的。青蟹近似梭子蟹，背壳隆起而光滑，呈青绿色，常栖息在温暖、盐度较低的浅海泥中，尤以一对大螯足，凶相十足，故称“虎爪”。成品肉质鲜嫩，糟香味浓，鲜美可口，形态美观，最适宜作筵席冷菜。 此菜蟹钳可在蒸全蟹时剥下。蒸全蟹时，要注意捆牢螯足，脐向下摆放笼中，原只清蒸。

墨鱼又名乌鱼。每年春夏，从越冬的深水游向浅水产卵，故可在浅水或岩石缝中捕捉到。它富含多种营养成分，肉厚脆韧，口味鲜美，深受人们喜爱。用以糟制，成品色泽洁白，肉质酥嫩，口味鲜香。

银鱼为回游性鱼类，分布很广。银鱼入馔，历史悠久。它在唐代已有记载，宋时已见食用，明代食用趋常见，清康熙年间，曾被列为贡品。此菜选用太湖产的银鱼，体圆、细长、洁白。制成糟货后，其形纤细，骨软无鳞，肉质鲜嫩，色泽洁白，糟香浓郁。

泥鳅体态圆滑细长，常栖于湖泊、池塘、沟渠和水田中，一年四季均可捕捉，以秋季产量最大。泥鳅做菜，肉质细嫩，以爽利滑润的口感取胜，味道清鲜腴美。其糟制品咸鲜可口，清淡不腻。

龙眼糟田螺是上海有名的风味小吃，因其形似龙眼，故此得名。它用优质田螺，以酱油、黄酒、茴香、桂皮等为调料，先烹制成红烧田螺，在起锅前再配以香糟调味，即成糟田螺，冷热食皆可。为了使田螺的糟味更浓，有的改起锅前淋糟为起锅后浸糟，效果十分明显。成菜香味浓郁，肉质鲜嫩，卤汁醇浓。

蛏子，在我国沿海沙质细软的滩涂上有丰富的资源。鲜蛏入馔，皆作主料，其肉软嫩，色美味鲜。糟制后肉质同样细嫩，而口味则清淡中有糟香，风味更佳。

蛤蜊的种类繁多，我国沿海均有分布。其肉质鲜美，营养丰富，颇受人们的喜爱。部分蛤蜊含沙多，在烹制前需作“吐沙”处理。制成糟货后，肉质鲜嫩，清爽淡雅，糟香有余。

龙虾属虾蟹类水产烹饪原料。大龙虾栖息海底，白天潜伏岩礁缝隙，夜出觅食。小龙虾则生活在河沟、池塘里。它肉质厚实，味道鲜美。此菜选用小龙虾糟制，成品质嫩味鲜，糟香四溢，别有风味。

淡菜系取贻贝煮熟的肉干制而成。因加工不用盐，故名淡菜。又由于历代都作为贡品，故有“贡淡”之称。它滋味鲜美，蛋白质含量丰富，对人体有补虚助阳、滋阴去热的作用。淡菜糟制后，色泽橙黄，鲜香适口，颗粒均匀，实为别具一格的美味佳肴。

海瓜子为蛤蜊类烹饪原料，浙江沿海特产。其形态较小、肉质肥嫩，味道鲜美，为佐酒佳品。此菜制作为先烫后糟，仍能保持其鲜嫩，再融入糟香美味，使之更引人食欲。

毛豆为夏令豆类蔬菜，是从青豆的嫩荚中剥取的果粒，炒煮皆可，为佐酒佳品。经加工糟制后，豆肉酥嫩，豆壳香鲜，入口腴润，清新淡雅，具有乡土风味。

冬笋入馔，用途十分广泛。既可作主料，又可作辅料；既能与鸡、鱼、肉、蛋为伍，也能与豆制品、茎叶菜同烧。根据需要，调味、加工、烹制方法和成品风味都可以有所不同，糟冬笋更别具一格。成品色泽淡雅，口味清鲜，香气浓郁，脆嫩爽口，下酒佐餐都很适宜。

莴苣早在汉代就已传入我国，以后选育出茎用莴苣。因其茎肥嫩如笋，故又称莴笋。莴苣肉质细嫩，清甜鲜美，春季上市，最宜生食。此菜是先将原料腌制后再入糟卤浸渍而成。成品色泽淡绿，清脆爽口，糟香味浓，别具风味。

茭白也称茭笋，为江南各省主要水生蔬菜之一。它洁白柔嫩，甘美适口，可用各种方法制作菜肴。水烫凉拌，清新淡雅；急火快炒，脆嫩鲜美；糟卤浸制，白嫩清爽，糟香可口。

藕也称莲藕，原产印度，在我国栽培已很悠久，而且遍及南北各地。其地下茎藕主要供食用，其余部分的用途也很广。因此藕是水生作物中经济价值很高的品种。藕脆嫩多汁，既可当水果生食，亦可炒拌炸煮制作熟菜。糟制后成品质地脆嫩，香甜可口。 糟藕片也可先将藕切连刀藕夹（即第一刀不切断，第二刀切断），夹入其他原料，再入卤浸制入味。

青椒又名甜椒，由原产于南美洲的辣椒在北美洲驯化演变而来，清代传入中国，现各地均有栽培。果实体积较大，肉厚而脆嫩，无辣味。用于烹饪多作鲜蔬食用。由于其色泽鲜艳，有红绿两色，故亦常作为菜肴配色料使用。糟制后青椒色泽清亮，肉质脆嫩，糟香有余，形态美观。

玉米笋为植物玉米的小型嫩穗果，用其做菜早已有之。它色淡、细嫩、香甜、清脆，用来制作糟货效果也很好。成品柔滑爽口，糟香浓郁，形态美观。

四季豆以鲜嫩的荚果或籽粒供食用。其色泽翠绿、嫩荚爽脆，可供制作烧、煮、焖、拌等类菜肴。制成糟货后，清淡咸鲜，香味浓厚，脆嫩爽口。

裙带菜俗称海芥菜。呈褐绿色，体柔软，叶片中间厚而隆起，两侧薄有羽状裂片，生于海底岩石上，我国北方沿海及浙江嵊泗等地均有分布。裙带菜生熟食均可，以凉拌冷菜居多。糟制后清鲜爽口，脆嫩滑糯，以虾米拌食，别有风味。

水面筋为豆制品的一个品种。它是将生面筋摘成团块，放入沸水锅内汆熟制成的。色泽灰白有光泽，质感软韧有弹性。糟制后，面筋气孔饱含卤汁，糟味浓郁，清爽素净，鲜香可口。 制作此菜时，如果再配上部分青红椒丝，其口味与色泽会更好。

猴头菇又名猴头菌,生长在大山区湿润森林树杈之间,产量稀少,因菌体形似猴头而得名。其质柔嫩味鲜,气味清香,是一种比较高档的烹饪原料。由于自然生长产量不多,现已实行人工栽培,产品已销往海内外。此菜成品质嫩柔软,糟味透入,饱含卤汁,味美适口。 此菜糟制可适量配些青红辣椒、蘑菇、圆腿肉、熟鸡脯之类的辅料，以改善其口味和色泽。

花生又名长生果，食用方法很多。带壳晒干的多用白沙炒作小吃，亦可用盐水煮作小菜。去壳果仁多用于干炒、油炸、凉拌等作小菜。营养丰富，口感香酥。此菜取带壳花生煮熟后糟制而成。口味咸鲜中有异香，花生仁酥透可口，用以佐酒尤为适宜。