（2）投料、出锅先后

当锅内卤制单一原料时，只要注意其老嫩和大小，一般嫩的小的先出锅，老的大的晚些出锅；当锅内卤制的是两种或多种原料时，则应考虑不同原料的不同状况，如质地老嫩、形态大小、受热情况等，分别提早入锅卤制或提早出锅食用。