和面是最初一道工序，是指将各种粮食粉料与水掺和在一起制成面团的过程。和面好坏会直接影响食品的质量，而且影响烹制工作的顺利进行。和面有多种方法，如凉水和面、温水和面、沸水调和面、油调和面、水和油混合和面、多种辅料调和面等等，每和一种面都要下料准确，操作精细。如用凉水调和面（一般也称为仔面或呆面、死面），可分为硬面（有饺子皮面、烧麦皮面、刀削面、刀切面等）、软面（有乐亭烧饼和天津烧饼皮面、家常饼面、盘丝饼面等）、较软面（有春饼面、春卷皮面、煎饼面等）。和面前首先要知道面粉的性质，那一种面筋较大，那一种面筋小。天气冷、空气干燥，面粉含水量就低；天气热，空气潮湿，面粉含水量就高。筋大的面加水要比筋小的面稍多一些。用凉水调和硬面、软面、较软面的面制品，要知悉每种面类的需水量，因面粉中的麦胶蛋白质和麦麸蛋白质是不溶于水的，但遇水膨胀而成面筋质，有韧性和弹性。通过加工，要达到面性柔和、爽滑、细腻、有劲。
热水和面与冷水和面的性质恰恰相反，由于用50～60℃的水调和面团，会使淀粉膨胀糊化，并且大量吸水而与水溶合，面团粘度增强，变得柔和，面质略带甜香味，也会使蛋白质受热变性，面筋胶体物质受到破坏，无法形成面筋网络。所以，热水面有无筋无韧性的特点。但热水面在冷却后，面团会回性发硬发脆，加工时难以操作，同时，面团接触空气后，表面层容易起硬皮（一般称为皱皮），所以一般仔面不能用热水和面。
温水调和面，是指面粉和40～50℃的温水掺和在一起制成柔软的面制品，如家常饼、葱油饼、馅饼等。如误用冷水和面就不能满足烙饼的要求，因为如果用筋大的面烙饼，饼热时会发硬变僵而不香软，饼凉后会发脆而层次不明。如用温水和面能使面的性质有所变化，因面粉中的淀粉、麦胶蛋白质、麦麸蛋白质与40～50℃的温水相遇，也会使淀粉开始糊化，从而使面粉中面筋质受到破坏，减弱弹性。所以两种蛋白质受热变柔软、无筋质，烙起饼来擀制方便，没有弹性，成熟的饼香软、层次分明、外焦里嫩。
沸水调和面，一般称为烫面，即把面粉和沸水掺和在一起搅拌，然后剩余少量干粉再加入50至100克凉水，揉成烫面，可以用来做蒸饺、锅贴、薄饼、猫耳朵等。
烫面制品柔软，有吃口，不粘牙，是由于沸水调和面使面粉中的淀粉受热而变成糊状，蛋白质受热凝固，达到半熟。
油调和面，是指用面粉和油掺和在一起，通过搓擦成细腻油面团。油面团称为油酥面，它一般不能单独使用，而是用做“水油皮”（见下段）。油酥面最好使猪板油熬炼的油脂，选择老板油炼出油脂则更好，因为板油的粘性较大，油性好，以此制的成品外表美观，酥而层次鲜明。
水和油调和面，是指用面粉、油、水掺合在一起（比例后面有介绍），揣至光滑成水皮面。水皮面和油酥面互相配合使用，通称为“水油皮”，也叫“酥皮面”。我国无论南北、东西，使用这类皮面极为普遍。用水油皮做出精湛美点，对技术操作和原料要求都较高。首先，调和油酥要搓擦细腻均匀，油类一定要选择猪板油炼成的油脂（不要用肥膘油），放入冰箱冷却后再使用。其次，和水皮时要把面粉、水、油三者混合搓擦，然后将水皮在案上摔打起劲、润滑，达到软硬度适当，无窝水现象为佳（窝水是指水份和面筋网络不够均匀）。制点心使用水油皮时，以油酥四成配合水皮六成，包成大包酥或小包酥为好（包酥一般有三种比例，3比7、4比6、5比5）。虽然，包法各有不同，品种也不同，但如果油酥和水皮配合不好，就会影响成品质量。如油酥多，制成剂子后久放不便使用，接触空气使油酥回性发硬，剂子难以包馅，烹制出成品就会层次不明，不美观。又如水皮比例大，油酥少，制出成品不松酥，皮层厚硬，色泽不鲜，层次不明。所以操作此皮一要按比例，二要操作熟炼，才能制出精湛美品。
多种辅料调和面，即各种原料合成的点心皮面，是用面粉、鸡蛋、油脂、白糖、泡打粉、香草粉等六种原料和成的（还有更多的辅料混合在一起和成皮类，不一一举例）。如松酥皮的一般和法，是把面粉放在案上，中间挖成窝形，把蛋、糖、油放在窝中，泡打粉放在面粉的周围。为什么泡打粉不和蛋、糖、油放在一起呢？因为蛋、糖、油三者预先要搓擦融合成液状，一但泡打粉放一起搓擦就会吸收蛋的水份，泡打粉即可反应出二氧化碳气体，失去泡打粉的部分作用，所以泡打粉要单放到面粉上或与面粉筛匀，然后将其拨入糖、油、蛋液内拌匀，即成松酥面。但不宜将松酥面在案上多搓多擦，否则酥皮起筋，烤制时膨松受影响。
为什么松酥面在温度较高时会渗出油来呢？因为在和面的过程中，有时将蛋、糖、油三种原料搓擦融合在一起而没有混合细腻，就急于将面粉掺入混合，所以有少量的油脂没有得到融合，而是油脂块排在面筋组织网络周围，如果气温升高20℃以上，面团油脂就会变化为液体状，就会从面团的周围渗下油来。