我国南北面食糕点品种繁多，虽然用料制作有所不同，但基础加工却有共性。如在烹制面食时对和面、揉面、揪剂、压面、擀面、抻面、包馅、捏形等是基本相同的，这些工序看起来比较简单，实际上有很强的技巧和艺术性，复杂而细致，绝非下手就能操作自如的。基础加工操作是面食糕点烹制工艺中最基本、最重要的环节，要学会各项基础加工操作和工艺，才能进一步学会烹制各类面点。
一面坯制作第 23—26 页
二面案细工第 26—28 页
三面团发酵与膨松第 28—32 页
目前常见的南北点心中，不用面坯做基础原料的极少，本书介绍的只有海鲜皮、蔬菜皮点心不用面坯。而在面粉（或米粉）皮类中大致可分为仔面皮、起酥皮、发酵皮（或膨松皮）三种，其中使用发酵面或膨松剂面做皮的又居多数，特别是大众食品中，发酵面皮点心占绝大多数。这类点心所用面团的发酵或膨松工艺水平，直接影响到点心的色、香、味、形的效果。如果不能正确掌握发酵的方法，就不能制出花样繁多、优质美观的点心。因此，这里专门介绍一下面团的发酵和膨松技术。
发酵（或膨松）就是把老肥、酵母或某种化学酥松物品，介入面团内，借助微生物或化学膨松剂的作用，产生某种气体，使面团内部形成均匀的多孔性组织，而起疏松膨胀作用。
点心皮面的发酵和膨松方法很多，有面肥发酵法、化学膨松法、酵母发酵法、植物发酵法、胶体膨松法等五类。