揉面

揉面是面工基本操作之一，就是在制成面团后，把面团放在案上进行揉制，使水面混合均匀，平整光滑。

揉面时身体不能靠近案板，要距离案边12厘米左右，两脚稍叉开，站立端正，上身可向前稍弯曲，用力揉，但不要推动案板；要用手腕着力，使用两手掌根交叉把面团揣开，并向外延伸推动，再从外逐步推卷面团。如此反复推揉，使面团揉至面细滑而不粘又无干粉粒，直至面质内部吸水均匀，逐渐粘连紧密，面团外呈光润状态。由于面点品种不同，对面性要求不同，揉面程度不同，这里就不一一列举了。