《北京饭店菜点丛书之七·北京饭店的面点》 · 烹饪辞典

原始人的充饥并不是烹饪文化，充其量不过是饮食发展的原始形态。不仅如此，也不能把面点的孕育阶段和形成阶段混淆起来。

中华民族较早地从游牧时代进入农业社会，使得大多数人的饮食以谷物为主，于是，在日常饮食中，较早地出现了“主食”。早在六、七千年以前的新石器时代，中国人的祖先就开始种植粮食作物，主要是小麦和谷物，并在大约三千多年前，逐渐取代渔猎食品、采集食品，… 全文 ›

中餐面点发展史上关键的阶段，是在秦汉时代红案、白案分工逐渐明确，面点制作成为中餐烹饪的一个独立方面，这既推动了各式菜肴的发展，也推动了面点制作技术的进步。正是在红、白案分工的基础上，才可能产生和形成中餐面点。红、白案的分工，反映了烹饪技艺的… 全文 ›

唐代以后，是中餐烹饪技艺高度发展时期。正是在此时期，秦汉以来形成的南北地方风味的分野，初步发展成北方、四川、广州、淮扬四方风味，当时的名称为北食、川食、虏食、南烹。到了南宋时，鲁菜、川菜、粤菜、淮扬菜四大菜系已基本形成，进入元、明、清时期，… 全文 ›

将粮食碾成粉，大约在春秋战国时期，这在战国时期大诗人屈原的《楚辞·招魂》中得到证实。《招魂》是记述古代的祭祀活动，人们在祭祀时将最好的食品献给祖先和天神，其中就包括了四样主食：大米、小米、新麦、黄粱；两样点心：油炙面包、蜜渍米饼。但是，正式… 全文 ›

我国历代著名文人，都喜欢相聚赠答诗文。他们或留连于山水之间，或居家会客，种种或诗或文盛会，都少不了大小筵宴、名肴佳酿。于是，在大诗人、大文人酒酣耳热之际，也留下了不少描绘菜肴和面点的精彩诗文，成为传世之作。这些诗文不仅为中餐面点增辉，而且有… 全文 ›

面点技艺，做为中华烹饪文化的基本组成部分之一，也留下了它的无数缔造者的手迹和著名面点的传说。古代最早做面点的名师是五代时在开封阊阖门外开饭馆的张手美，他除供应日常饭菜外，每逢一个节日专卖一种名食，轰动整个东京城。他供应的节日名食中，有一部分… 全文 ›

在中国烹饪史上，关于面点的宝贵资料中，还有著名面点的传说，值得在此一书。

正式出现在宋代。但相传唐明皇于八月中秋曾梦游月宫，见匾上写着“广寒清虚之府”。以后人们凭着丰富的想象，制做象征月亮的食品。到了北宋时期，江南一带出现了苏式月饼。诗人苏东坡以这样的词句描绘：“小饼如嚼月，中有酥与饴。”月饼做为正式名称，始见于南宋《武林旧事》卷六。据传，元朝末年，汉族群众忍受不了元朝的统治，朱元璋的军师刘伯温献策，利用中秋节举家皆食月饼的机会，将约定八月十五日晚上同时起义的纸条放进月饼馅中，然后一举成功。这就是“八月十五杀鞑子”的传说。此事虽未见史册，但说明宋元时期宫廷和民间把月饼看作中秋节必食的美点。

用面皮包馅，或蒸或煮，人称为饺子，是中国南方、北方均受欢迎的传统食品，中餐面点的名品之一。据专家考证，饺子已有一千多年的历史，曾有过许多名称，如“角子”、“扁食”、“水饽饽”、“煮角”、“馉饳儿”。当然，叫得最多的还是“饺子”。

又名馒首，是中国南北通用食品。是用面粉和成面团再发酵后，制成团形，蒸熟而成。我国历史上很早就有馒头的说法。在汉代《四民月令》中说：“寒食以面为蒸饼”。又在汉刘熙《释名》中说：“蒸饼，饼并也，煟面使合并也。”煟面，就是将面发酵起，当时就已用发酵面来制作蒸饼。馒头的名称怎么来的呢？据郎瑛《七修类稿》记载，原名为“蛮头”。在高承《事物纪原》记载，三国时期诸葛亮南征孟获，将渡泸水，按当时风俗，要蛮人之头颅祭神。但诸葛亮是位文明军事家、政治家，仅以用面团描绘人的五官来代替蛮头，蛮头之名由此而来。后来，“蛮头”渐渐改为馒头。

烧麦是各风味菜系通用的面点，而且名称也是统一的。因此，有人戏称烧麦是中餐的真正代表。传说，烧麦是清乾隆皇帝推崇后才誉满中华的。乾隆皇帝有一次私访归来，饥肠辘辘，正值年晚除夕，到处店门早闭，无处就餐充饥，只有一家烧麦店灯火通明，尚在营业。乾隆皇帝进入此店，食用一顿烧麦竟然大为惊异，烧麦如此鲜美可口，于是他兴致大发，提笔为烧麦店书写了牌匾。烧麦因此身价十倍，顾客盈门，至今誉满中华。但各地烧麦制作和风味有所不同，如北方和广东烧麦就有不同之处。北方烧麦的皮子稍厚，馅多汁细腻；广东烧麦的皮子稍薄，馅清淡爽脆，鲜美可口。

烧饼是我国古老的面食之一。历史记载的饼饵，就是饼食一类，一般指扁圆形带芝麻的食品，在汉代已是著名的饼食。当时不叫芝麻烧饼，也不叫麻酱烧饼，而叫胡饼。据历史记载：“胡饼之作，胡麻著上”，胡麻就是芝麻。晋人司马彪在《续汉书》中记曰：“灵帝好食胡饼，京师皆食胡饼。”可见一千多年前就有了芝麻饼这样的食品。胡饼又渐渐发展。到了清代，经御膳房厨师精心制作逐渐发展成许多种烧饼。

又称慈禧太后的小窝头。小窝头是从清朝宫廷流传出来的一种小巧玲珑、甜香细腻的北京风味小吃，至今有七十多年历史。小窝头一般称为“栗子面窝头”，但窝头并没有栗子面。栗子面虽香，但色泽淤黑色，不宜与玉米面混合使用，否则小窝头就没有如此金黄之色。小窝头是玉米面加黄豆面和面粉制成。据传说，清代光绪庚子年间（1900年），八国联军侵入北京，慈禧太后仓惶逃向西安，途中腹空饥饿，有个叫贵世里的人，为慈禧进献窝头，食之甚觉甘美。慈禧回到北京后，忆窝头之甘美，命御膳制此食品。御膳房便仿照民间大窝头形式精心制成小窝头，以后遂成为慈禧斋戒时喜欢吃的一种甜食。

中餐面点自成体系，历史悠久，特点十分突出。但仔细分析，中餐各风味流派又均有自己的独特风味面点，还有诸如馄饨、汤元、烧麦一类“独立门户”的面点，种类繁多，风味迥异，制作技术独特，以及浓厚的文化特色，这些恐怕是中餐面点的基本特色。 全文 ›

把握几千种中餐面点，殊非易事。为此必须进行科学的分类。中餐面点大体上可以区分为南味和北味两大类型。本书即以此对南北点心谱分类，北味为咸点心，南味为甜点心。现在，一般均以“京式”面点为北味面点的代表；对南味面点，则普遍认为苏州一带面点（简称“… 全文 ›

中餐面点同中餐菜肴一样，以色、香、味、形，再加上配套餐具，体现着中国的文明古国的浓厚文化特色。其最突出的特点就是，超出了饮食原来仅限于充饥的功能，使之寓以种种文化含义。例如祝寿的糕点寿桃，做成桃形，借以喻寿。正如发菜菜品被很多海外华人看重，… 全文 ›

中国各地均有各具特色的面点和风味小吃，无论国内外的中国面点爱好者，都很难尝遍。这是中餐面点的独特性或独立性。另一方面，对中餐体系来说，中餐面点也有很强的依附性，这也不能不是它的另一大特点。 面点的依附性同它从“主食”地位降到“点心”是分不开的，这一点在本章第一节已予详述。面点不仅在中餐宴会中降为点缀品（在西餐宴会中面包仍居“主食”地位），而且在一般家庭待客的场合，如以点心为主，也几乎被视为慢待无异。因此，面点在中餐体系中从一个角度看的明显独立性，和从另外角度看的明显依附性，也是它的鲜明特征之一。

中餐面点特点突出，与它的独特工具也是分不开的，这里略予介绍。 中餐面点制作工具可分为传统工具和现代工具二类。 传统工具包括饼铛、面案、面杖（棍）、笼屉、粉罗、各种饼模、铁模、花钳、烤盘、刀具、瓦缸盆等。正是用这些工具，制出了成千上万的中餐面点。 随着工业的发达，近十几年来，国内也发明和引进了一些机械，如饺子机、切面机、和面机、打蛋机、切片机等，使中餐面点制作技术在现代化方面，向前推进了一步。

在本书第一章已经指出，中国面点大体分为南味、北味两大体系和比较突出的京式、苏式、广式三大流派。建国后，由于北京饭店在首都处于突出的地位，曾是主要的国宾接待场所，中央重要会议的接待场所，因此要求它在菜点方面都要达到全国一流水平，而且还必须适应… 全文 ›

北京饭店的著名面点有上百种，这里选择一部分予以介绍。

就是北京风味的抻面。抻面既柔软，又富有筋性，吃法也很多，可水煮、可油炸，适应性强，可做出多种风味的抻面食品，深受内、外宾客的欢迎。龙须面是由一块面团，抻出4096根细如发丝的面条，表演时，面条上下翻飞，令人眼花缭乱、惊叹不止。在北京饭店的出国烹饪表演中，都少不了这个项目；这个项目也受到联邦德国外长根舍、美国前国务卿基辛格等许多国家领导人和知名人士的盛赞。联邦德国外长根舍曾称抻面是“变魔术”。

“全蛋”是指和面全部用鸡蛋，既不用水，也不用油，提高了萨其马的质量和营养，还可达到味正、入口松化。 萨其马是北方有名糕点，最早是满族的食品，萨其马也是满语，意思是切成方块叠起来。全蛋萨其马的制法还是沿用过去的方法，但原料和工艺已有很大改进，制成后呈米黄色，松软香甜，色泽美观，深受国内外宾客的欢迎。

原是苏北黄桥一带名点心，有咸、甜两种。北京饭店的黄桥烧饼，在做工、原料上都比当年黄桥烧饼更高一筹，外皮酥香，里层柔软，香味浓溢，食而不腻。陈毅元帅在1962年住钓鱼台时，吃到北京饭店厨师做的黄桥烧饼，高兴地回忆起了当年苏北黄桥战役，并说“这黄桥烧饼可比当年的好吃多了”，还请服务员向厨师致意。

这是以松子为主要原料的饮料。用松子、糯米、冰糖、牛奶及水调制而成。这种饮料既富营养，又有浓厚的松子芳香味，很受宾客欢迎。

这是北京市第一服务局1982年开展烹调技术比赛时，在点心比赛项目类北京饭店提出的三个中式点心展品之一（另两个是“鲤鱼跳龙门”、“九层糖宝塔”）。它用白糖8斤制成，整个盒透亮，色彩鲜艳，直径33厘米，盒盖能打开，内装20个酥面制成的金黄色小元宝。盒身内还有彩灯闪闪。

这是由传统的五福寿桃演化而来，增加了点缀一龙一凤呈奉五福寿桃的形象。“五福寿桃”是中国民间传统的祝福产品。“龙凤戏寿桃”的特点是，五斤重（2500克）的寿桃中间贴大红“寿”字，五个蝙蝠贴在“寿”字周围，取五福捧寿之意。桃尖呈粉红色，桃蒂的两侧贴两片桃叶，还有四个色泽鲜艳的小寿桃，寿桃左侧为龙，右侧为凤，五彩缤纷、形象逼真、栩栩如生。 大寿桃内还装有20—60个小寿桃，在祝寿时，可在寿桃后面切个三角口，然后请来寿星用筷子夹出，同祝寿者分享，因此，此桃又称“龙凤子孙桃”。

就是牛肉馅的锅贴饺子。用平底锅（铛）来煎饺子，一般叫锅贴。牛肉锅贴是北京饭店继承淮扬菜系的名点，很受中外宾客的欢迎。当然，锅贴不是煎饺子，煎和贴也有区别，就是煎两面，贴一面。煎大多数用熟的食品（生煎亦有），用锅上火受热后，加入少量的油，把食品煎成两面金黄色；贴是在锅内放入少量油，加入生的食品，煎成表面稍带浅黄色，然后加入热水，盖紧锅盖，稍焖一下，使皮和馅焖熟，收干水份，煎上色泽，一面金黄、酥脆，一面白色、柔软，形成外酥里嫩，这就是贴的特色。

花生松酥饼是由广东的松酥皮演化出的，是一种小吃点心。广东的松酥皮是受西欧的饮食影响而产生的。当时，广东对外通商较早，交通发达，经济文化交流频繁，因而在饮食上也吸收了西欧技术的精华。松酥皮就是西餐的混酥面演变而来的一种皮类，各种高级宴会配的点心和小吃点心都可由此皮类变化出大量新的品种。

北京饭店现在有面点厨师42人，其中特级面点技师4人，他们是特一级面点师郭文彬、黄楚云、特二级面点师常俊生、刘杰。他们中，郭文彬曾多次出国表演技艺，在1986年布拉格第五届国际食品烹饪大奖赛上，获得金牌一枚，同时获得“烹饪艺术大师”称号。这里… 全文 ›

和面是最初一道工序，是指将各种粮食粉料与水掺和在一起制成面团的过程。和面好坏会直接影响食品的质量，而且影响烹制工作的顺利进行。和面有多种方法，如凉水和面、温水和面、沸水调和面、油调和面、水和油混合和面、多种辅料调和面等等，每和一种面都要下料… 全文 ›

揉面是面工基本操作之一，就是在制成面团后，把面团放在案上进行揉制，使水面混合均匀，平整光滑。 揉面时身体不能靠近案板，要距离案边12厘米左右，两脚稍叉开，站立端正，上身可向前稍弯曲，用力揉，但不要推动案板；要用手腕着力，使用两手掌根交叉把面团揣开，并向外延伸推动，再从外逐步推卷面团。如此反复推揉，使面团揉至面细滑而不粘又无干粉粒，直至面质内部吸水均匀，逐渐粘连紧密，面团外呈光润状态。由于面点品种不同，对面性要求不同，揉面程度不同，这里就不一一列举了。

揪剂子又叫摘胚，出剂，切剂等，是指把调和好的面团分成小块而言。揪剂是面点制作的一道工序，直接关系到成品的质量和份量。一般方法是：先把面团揉成长圆条，根据品种要求，用左手捏住长圆条，并露出相当于要求大小的面头，然后用右手的大姆指与食指捏住，用劲揪下露出的面头，即成剂子。揪剂要圆整光滑，大小均匀，是面工基本功之一。

包馅是中国面点的一大特点，就是把和好的各种面制品，制成各类型的皮子，将馅包在皮里。包的形式很多，有圆球形、扁形、三角形、长条形、异形等。包是制作半成品的一个环节，能直接影响各类品种的质量，包好的美观雅致，包不好的熟后漏馅又塌底，既不整齐又不均匀。如包肉包子，虽然较普通，但在制作成型工序上并不简单，要包得花纹清晰，摺长细匀，底面厚薄均匀，形态美观，并非易事。这也是面工的基本功之一。

压就是将面粉和其它辅料制成的仔面或面团，通过手工或机械滚压成薄片，然后制成各类规格的面皮、面片、面条。高级饭店对压面往往要求较高，要达到厚薄均匀、形态平整、表面光滑、质地细腻，使面团变成具有一定粘结力的坚实薄面片，才能使面点达到高质量。

擀是先将和好的面制品分成剂子，把剂子用擀面棍擀成圆形薄片，片周围略薄中间稍厚。擀是面点食品操作过程的一道工序，由于制品种类不同，所需擀制的皮子和使用的工具就有所不同。如擀擘酥皮，因其油性比较大，尤其用油酥来包水皮，擀制时油很容易溶化，粘案子又粘工具，所以操作必须熟练、迅速。又如擀烧麦皮，与上述擀法绝然不同，方法是用两手握住小走捶两端捶柄，用力轻重适宜，压住剂子的中心开始转动，扩大皮子，逐渐转向皮子边缘，同时边擀边让皮子旋转移动，即可出“褶折边”。皮子要圆，折纹要细而均匀。总之，擀面操作技巧性高，也是面工的基本功之一。

捏形是面工的一道重要工序，是一种细致的手工艺操作，一般不能用机械代替。厨师的一双灵巧的手不仅要用皮子均匀地包上一份讲究的馅，而且要巧妙地捏制成花卉、果品、动物等形状，要形态逼真、美观细致、小巧玲珑。当然，捏制各种面点需要选择相应的皮类，馅和皮软硬也要恰到好处。一般不宜使用发酵较强和弹性较大的皮类，因为这类皮在面点熟后，较难掌握外形。

抻面是将一块面团仅仅依靠灵巧的双手和熟练的技巧，拉长成面条，这是一道操作难点较大的工序。 抻面的技巧关键在于溜面。不论是发酵制品或仔面制品，必须事先将面溜匀、溜透，使面生筋，光滑细腻。溜面时要臂力和腕力同时运用，劳动强度较大。在溜时适当蘸入盐水和碱水，是为了增强面筋的延伸性和韧性，使面条利落，不粘不断条，食用时软滑和柔绵带韧性。 抻面制品多种花样，有粗条面、帘子棍面条（包括有三角形、圆形、扁形），还能抻出头发一般粗细的龙须面，用抻出的面条可以做青油饼、银丝卷、鸡丝卷、盘丝卷。抻面的操作技术难度高，短时期不易掌握。

目前常见的南北点心中，不用面坯做基础原料的极少，本书介绍的只有海鲜皮、蔬菜皮点心不用面坯。而在面粉（或米粉）皮类中大致可分为仔面皮、起酥皮、发酵皮（或膨松皮）三种，其中使用发酵面或膨松剂面做皮的又居多数，特别是大众食品中，发酵面皮点心占绝大… 全文 ›

面肥有多种叫法，如“老种”、“酵种”、“老肥”、“面引子”、“老发面”等等。面肥发酵，就是利用已经发酵成熟的面团（内含有乳酸酵母菌）使新面发酵的方法。将面肥和面粉用水混合揉匀后，酵母菌渗入新和好面团内，在最适宜温度（30—35℃）下，酵母菌… 全文 ›

膨松剂是由各种化学制剂配制而成的，与面肥酵母菌发酵不同。一些点心饼干等，多糖、多油、多蛋就不宜使用酵母和面肥作膨松起发。而要使用膨松剂进行化学膨松。化学膨松剂使用量少（最大用量5%），操作简便，不需要发酵设备和工序，能缩短操作和起发过程，只要主料辅料加入化学膨松剂调合均匀，通过加热，化学膨松剂促使迅速产生大量二氧化碳（CO₂）等气体，使面团内部产生变化，形成结构均匀致密的多孔性组织，体积膨松，使成品膨松酥脆。但必须注意：采用的化学膨松剂，必须是对人体健康无害的。

酵母发酵法是利用酵母菌中的微生物在面团中繁殖，分泌酵素进行发酵。酵母有压榨酵母（一般称鲜酵母）、活性干酵母两种。压榨酵母厂培制酵母液体，经将酵母液浓缩，然后用压滤机压榨成块型，淡黄色或乳白色，无腐败气味，不粘手，有一种特殊的香味，使用方便。… 全文 ›

植物发酵是利用植物（如槐花、马铃薯）中所含的发酵物质，将植物培养出液体酵母菌，而促使面团发酵的一种方法。例如，槐花通称酒花，原名蛇麻花，译名为忽布，是酿制啤酒的主要原料，也是发酵面包的主要原料之一。马铃薯亦能培养出液体酵母菌。将马铃薯煮熟，碾成薯泥，与面粉拌匀，然后将煮马铃薯原水冲入，搅匀成半熟半生的液体，过罗冷却加入原酵母液、白糖、盐等搅匀，放在30℃地方，发酵6小时，即成酵母液。使用此酵母液能做面包。关于此种方法，即酒花发酵和土豆水发酵，详见本书第四章面包皮制作部分。

在部分食品中，利用机械的搅拌，使原有胶液物质充满微细的空气泡沫，与面团拌匀后，经烹制使体积膨胀，形成均匀多孔组织。这种食品膨松法，即称胶体膨松法。如鸡蛋糕的发酵，就是利用高速搅拌鸡蛋的蛋白（典型的胶体物质），使蛋白的胶体物质结构破裂，同时，蛋液不断接触空气，裹入空气分子，空气受蛋液壁包围。搅拌时间越长，空气分子侵入蛋液内越多，则体积越膨松。这是物理性的膨松方法。搅拌好的蛋泡沫加入面粉拌匀，经加温受热后，过到一定程度，面粉成熟，蛋液气泡也固定了，蛋糕就制成了。

有种发酵是利用酵母菌在面团中繁殖，分泌酵素进行发酵，在繁殖过程中产生二氧化碳，使面组织起变化，产生无数小孔。这是用微生物进行发酵的一种方法。 有种发酵目前分为两种。一种是用鲜酵母，另一种是用老肥，即含有乳酸菌的面肥。老肥发酵后有浓酸味，要用碱中和才行。

先将面粉倾入和面机内，加入老肥、清水（清水按气候不同适当加热）搅均匀，达到无粉粒、粉渣、细滑后，放入面缸内，待其发酵。一般气温炎热3小时发起，气候温暖5小时能发起，天气冷可用温水和面，需要保暖10小时才能发起。在接种时（发面），要适当调剂，… 全文 ›

包皮中使用配料较少的称为北方包皮，使用配料较多的称为南方包皮，此外还有叉烧包皮。

原料： 发面500克，纯碱3.5克，白糖50—75克，泡打粉5克。 制作方法： 先将发面放在案上，开成窝形，加入碱（溶化）揉匀揣透，碱液中和适当，最后加入白糖和泡打粉揉匀，即成料少的发面皮（北方包皮）。适用于豆沙包和肉包。 特点：松软色白。

原料： 发面500克，白糖125克，泡打粉10克，玉米粉100克，干面50克，碱粉3.5克，清水50克左右。 制作方法： 先将玉米粉和干面粉混合一起，开成窝形，把发面、白糖、水和碱液倾入窝内，用手搓擦发面和碱液至均匀，然后与玉米粉、面粉一起搓，再加入泡打粉揉匀，即成料大发面皮。一般适用于麻蓉包、莲蓉包等（但不宜做肉包）。 特点：松软色白（不开花）。

原料：老发肥500克，玉米粉100克，干面粉50克，白糖150克，泡打粉15克，猪油25克，碱粉3.5克，清水50克。制作方法：先将干面粉、玉米粉筛过，放在案板上，开成窝形，然后加入大油、白糖、老发肥，用少量温水溶化碱粉，倾入一起搓擦匀，然… 全文 ›

原料： 面粉500克，清水3千克，酒花25克，砂糖15克，老引子（老较）150克。 制作方法： （1）用3千克清水把酒花煮沸，熬片刻；另用一个盆盛放面粉。放上铜丝罗，把酒花沸水过滤三分之二冲入面粉内，将面粉烫至八成熟，随着用面杖搅匀面粉，成稠糊状，不宜有粉粒，然后用湿布盖上，待用。 （2）将剩余的酒花水，用罗过去渣子，使酒花水凉到不烫手时冲入烫好的面内，边冲边搅匀，放在30℃的地方待其发酵，6—8小时发成（淀粉和泡沫浮在水面为好），即成酒花引子（头较），然后存放在不结冰的冰箱内保存。

原料： 土豆2千克，清水8千克，砂糖500克，酒花引子750克。 制作方法： 先将土豆洗净（带皮）对半切开，放入锅内，用8千克清水煮至熟烂，捞出土豆（原汤留下备用），搅成土豆泥，兑入留下的土豆水，搅匀，用罗过去渣和皮。待凉到不烫手时，兑入糖和酒花引子搅匀，放在30℃的地方待其发酵，土豆泥和泡沫浮起在水面上，即成土豆水。可用其发面包肥。土豆水放入不结冰的冰箱内。（使用时将土豆水上下搅匀，以免土豆淀粉沉淀，影响发面质量。）

原料：面粉25千克，砂糖375克，盐375克，土豆水3千克，清水8.5千克。制作方法：（1）先将7.5千克面粉内倾入土豆水3千克，清水1千克，用和面机搅拌均匀，待表面光滑、滋润有劲时，放在30℃—35℃地方发酵约4—6小时，成为膨松海绵状组… 全文 ›

无种皮类，有无种多油皮类，无种少油皮类，无种无油皮类。其中，无种是指皮类里没有加入酵母发酵种，多油、少油、无油是指使用油量情况。此类皮普遍用膨松剂。

原料：黄油500克，面粉500克，鸡蛋2只，清水150克左右。制作方法：（1）先将黄油500克切碎，加入125克面粉搓擦匀，无油粒便成油酥面。再将其余375克面粉放在案上开成窝形，加入鸡蛋和150克水，和成水面团，搓至软滑有劲，便成水皮面。… 全文 ›

原料：（1）油酥心用料：面粉500，猪油250克。（2）水皮面用料：面粉500克，猪油125克，清水225—250克。制作方法：（1）将面粉500克筛过，放在案上，开成窝形，放入猪油250克搓擦均匀，至纯滑便成油酥。（2）将面粉500克放案… 全文 ›

原料： 面粉500克，白糖275克，猪油250克，鸡蛋二个，泡打粉7.5克，臭粉3.5克。 制作方法： 先将四分之三的面粉和泡打粉混合筛过，放在案上开成窝形，加入白糖、猪油、鸡蛋、臭粉，用手搓至三者混合均匀细腻，然后将其余面粉拨入拌匀，以复叠方法和匀，即成甘露酥皮。 特点：甘香松酥。 操作要领： （1）和面时，切勿多搓多擦，以拌匀为准，否则会生筋和泻油。 （2）入炉前，先扫一次蛋液，干后再扫一次，然后入炉烤，使品种色泽美观。成品有小裂纹，成堆形，以微有扁塌为好。 （3）烤时要使用中火，勿用旺火，否则因糖油量大，易外焦里生。

原料： 面粉500克，白糖200克，猪油200克，鸡蛋200克，泡打粉12.5克。 制作方法： （1）面粉与泡打粉混匀筛过，放在案上，开成窝形待用。 （2）将鸡蛋去壳加入窝内，同时将白糖、猪油放入，用手把蛋、油、糖三者擦匀，然后将面粉放入拌匀，折叠二、三次即成松酥皮。 特点：甘香松软。 操作要领： （1）和面时必须将糖、油、鸡蛋搓匀，才能拨入面粉拌匀。面粉加入后不可搓擦，否则起筋泻油，影响皮的起发。 （2）烤时要用中火，旺火易上色，慢火则易起发不良，使成品发硬。

原料： 面粉500克，白糖150克，黄油125克，鸡蛋二个，鲜奶（或清水）150—200克，泡打粉20克，臭粉2.5克。 制作方法： （1）将面粉和泡打粉混合筛过，放在案上开成窝形，把糖、油、蛋搓匀，然后把鲜奶慢慢搓入，使四者溶合一体，再后放入臭粉搓匀，拨入面粉轻轻拌匀，叠二、三次便成士干皮面。 特点：松软可口。 操作要领： （1）此皮面含水份较大，不可多搓多擦，防止起筋，影响起发。 （2）拌入面粉后，折叠二、三次成士干皮面，让皮静置十余分钟，待面粉充分吸收水分后，皮面松软，使用光滑。 （3）和面时要注意面粉的吸水量，如面粉干，要适当多加入鲜奶；面粉稍潮湿，要适当减少水。

原料：面粉500克，黄油300克，白糖25克，净蛋50克，清水125克。制作方法：（1）将面粉250克加入黄油（或猪油）300克，搓擦成细滑的油酥面。（2）再将其余250克面粉，放在案上，开成窝形，放入白糖、鸡蛋和匀，拨入面粉搓至起筋、润滑… 全文 ›

原料： 面粉125克，玉米粉125克，糖粉125克，鸡蛋清2个，黄油125克。 制作方法： 将面粉和玉米粉拌匀筛过，放在案上，开成窝形，把糖粉、黄油、鸡蛋清加入窝内，用手将三者混合细腻，然后把面粉拨入拌匀，复叠三、四次，即成雪布铃皮。 特点：酥脆色白。 操作要领： 此皮和面时不宜多搓，加工成半制品时入炉，要用中小火，烤成雪白色为佳。

原料： 面粉500克，糖粉62.5克，鸡蛋黄125克，黄油125克，泡打粉6.5克，食粉（即小苏打）3克。 制作方法： 将面粉和泡打粉、食粉拌匀筛过，放在案上，开成窝形，把糖、油、鸡蛋黄一起搓擦细腻，然后把混好的面粉拨入和匀，用手轻叠成团，便成拿酥皮。 特点：松香可口。 操作要领： （1）搓皮时要把窝内的原料先搓匀擦细，然后把面用折叠方法叠匀（不可搓擦）即可，否则起筋渗油。 （2）如无糖粉，亦可用细砂糖代替，但不如糖粉质细。 （3）烤时用中火，否则，旺火外焦里生，小火皮质不够松软。

原料：面粉500克，生板油500克（去掉油衣），鸡蛋2个，水150克左右。制作方法：（1）将生猪板油用刀背剁成泥，加入面粉125克，搓擦成生板油酥面。（2）将其余375克面粉，放在案上，开成窝形，加入鸡蛋和清水150克和成面团，搓擦滋润有筋… 全文 ›

无种少油皮是指此皮里没有酵母种，但有少量油和膨松物的皮类，共有以下数种。

原料： 澄面500克，猪油15克，精盐7.5克，清水750克。 制作方法： （1）将澄面放入盆内加入盐，将清水用铜锅烧沸，减低火温，把澄面倾入锅内，立即用擀面杖搅至澄面熟即成。离火澄面取出待用。 （2）将澄面取出，放在案上，稍冷后加入猪油搓擦均匀，即成澄面皮。 特点：蒸爽，炸脆。 操作要领： （1）烫澄面时，必须用沸水。锅里的水煮沸后，立即减低火温，将澄面倾入搅匀，熟后倒在案上。如果旺火沸水下入澄面，会有生粉粉，影响成品的透亮。 （2）澄面搓擦猪油后，用湿布盖住以免风干。 （3）烫澄面的水量，要根据该澄面受水的湿度决定，如粉身湿或粉质差，就应适当减少沸水量，否则会过软，无韧性。

原料： 熟澄面500克，白糖50克，猪油10克。 制作方法： （1）用熟澄面500克（烫法与上述澄面皮相同，但不要下盐），放在案上搓透，达到无粉粒、纯滑、半透明，然后把白糖加入熟澄面内，擦至白糖全部溶化，再加入猪油搓匀，便成晶饼皮面团。 （2）晶饼皮可以包入各种不松散的甜馅，如豆沙馅、莲茸馅、豆茸馅等，用各种式样的饼模，印成饼形，入笼用旺火蒸熟即成（屉上刷油）。 特点：柔软透明。 操作要领： 用澄面皮包馅，要注意厚薄均匀，否则薄处易破皮漏馅。

原料：面粉400克，玉米粉（或澄面代替）100克，白糖275克，醋精几滴（或用50度白醋25克），牛奶200克左右，猪油25克，蛋清2个，奶粉25克，泡打粉25克。制作方法：将面粉和玉米粉混匀筛过，放在案上，开成窝形，把白糖、牛奶、猪油、蛋… 全文 ›

原料：粗砂糖25千克，清水12.5千克，酸砂12.5克或剩糖浆10千克（即陈旧糖浆）。制作方法：将粗砂糖盛放大桶内，加入清水，上火熬沸，放入酸砂或剩糖浆，减低火温，继续熬50分钟（在熬糖浆过程中，要注意清除糖泥和杂质）。糖浆熬至适当程度，用… 全文 ›

原料： 面粉500克，清水650克，猪油100克，榄仁150克，精盐15克，白糖30克，食粉3克。 制作方法： （1）将榄仁用沸水烫过，剥去皮，用油炸成浅黄色，捞起冷却擀烂待用。 （2）将面粉筛过，用铜锅放进清水、猪油烧沸，将面粉烫熟，然后倒在案上搓透，加入榄茸、糖、盐、食粉，搓至纯滑，便成锚沙皮面团。 特点：甘香松酥。 操作要领： 面粉必须筛过，水沸后减低火温，然后下面粉搅匀，熟透，否则有生粉粒，粘锅起焦。

原料： 面粉650克，鲜牛奶160克，猪油62.5克，鸡蛋75克，泡打粉12.5克，白糖250克。 制作方法： （1）先将白糖和鲜牛奶用锅煮沸，冷却待用。 （2）把面粉和泡打粉混合过罗，开成窝形，将以上原料一起放进窝内，用手轻轻拌匀，复叠二、三次，即成光酥皮。 特点：松软可口。 操作要领： （1）白糖和牛奶勿沸过久，要冷却后使用。 （2）要先把窝内的原料搓匀，才能拌面粉。和面时不能搓擦，否则生筋，影响成品质量，亦难以操作。 （3）此皮只能用泡打粉作膨松剂，否则其成品会发黄。

无种无油皮类是指没有发酵种，也没有油的点心皮。就是只用水调和成面团，一般称为“仔面”、“烫面”，可以分为冷水面、温水面、沸水面三种。

原料： 面粉500克，温水350克。 制作方法： 把面粉放入盆内，加入温水350克，边倒边搅动，和至面团滋润光滑，不粘盆为止。醒面15分钟，即成馅饼皮面团。 特点：面筋小，光滑，有可塑性，也可制作葱花饼、家常饼、脂油饼等。 操作要领： 和面时必须用温水。

原料： 面粉500克，沸水175克，冷水100克。 制作方法： 将面粉放入盆内，用沸水冲入，使部分淀粉通过高热糊化（烫熟），边冲边搅动面粉，再加入冷水100克搅匀，倒在案上，稍冷却后揉匀，即达到无干粉、光滑，成烫面皮面团。 特点：性柔软，面团筋小。 用途：可制作蒸饺、烧麦、锅贴、薄饼等。

原料： 面粉500克，冷水250克。 制作方法： 将面粉放入盆内，用冷水调和均匀，倒在案上，揉至光滑，即成水饺皮。 特点：性硬，劲大，有韧性。 操作要领： 面和水拌匀后，必须反复揉搓。揉搓可使粉料中的蛋白质充分接触水份而构成面筋，形成有弹性和不松散的面团，越揉越光滑。

面皮内配有发酵种和少量油，为有种有油皮。

原料： 面粉500克，面肥125克，碱水3克（50度），清水750克，猪油150克，泡打粉15克。 制作方法： 将面粉用罗筛过，盛放在盆里，把面肥和碱水放在一起，然后加入清水，边和边搅，使面粉、面肥、碱混合均匀，不能有粉粒。再加入猪油搅匀，最后放入泡打粉，搅至细滑，即成脆浆皮。 特点：酥脆松化。 操作要领： （1）和浆时，清水应徐徐加入，否则会产生粉粒，搅不匀。此皮不能久置和放在高热地方，否则增加发酵力，消失碱分，而不够松脆化。 （2）浆碱过多，色泽易深；碱少则不易上色，不够酥脆。

原料：（1）面粉500克，猪油175克，白糖75克，清水190克，面肥125克，碱水适当。（2）面粉500克，猪油275克。制作方法：（1）先将500克面粉放在案上，开成窝形，把猪油、白糖、面肥、碱水（适当）、清水加入窝内，用手把原料搓擦混… 全文 ›

原料： 面粉500克，白糖250克，猪油30克，面肥75克，泡打粉10克，臭粉3克，清水200克。 制作方法： 将面粉和泡打粉混合过罗，放在案上，开成窝形，加入白糖、猪油、面肥、臭粉、清水，用手将窝内的原料搓擦均匀，然后把面粉拨入拌匀，复叠二、三次，便成化皮堆皮。 特点：酥脆香口。 操作要领： （1）不可将窝内的原料未搓匀就拌入面粉。窝内原料也不可多搓，否则起筋。 （2）此皮不可久置，否则增长发酵，发生欠碱，影响皮的脆化。 （3）包成半制品后蘸水搓匀，然后沾上芝麻，否则炸时芝麻全部脱落（因皮含油）。炸时可用慢火（或离开火位）先用温油把成品浸至浮起，再逐渐增加火力，炸至金黄色即成。

米粉皮是用稻米粉制成的。米粉有两种，即干粉和水磨湿粉。

将糯米、小站米（粳米）和籼米，先洗净晾干，直接下磨，过罗，即成干粉。干粉便于保存，但须根据品种要求加入配料。

将糯米、小站米和籼米经过加水浸泡，再磨成细腻的粉浆。将粉浆装入布袋压干水分，即成水磨湿粉。湿粉比较细腻，成品柔软细滑，香甜可口。但粉中含有少量水分，不容易保存，而且因浸泡时间较长，营养成分易溶化在水里而流失。

原料：饭粉400克，澄面100克，精盐7.5克，猪油10克，清水750克左右。制作方法：（1）先将饭粉和澄面和匀过罗，盛放在容器内，待用。（2）用铁锅将清水750克放进，上火烧沸后稍减低火温，加入精盐和饭粉，立即加盖，煮约5分钟后用面杖搅匀… 全文 ›

原料： 糯米粉500克，澄面100克，猪油35克，白糖150克，清水500克（用水磨湿粉，用水量酌减）。 制作方法： （1）将糯米粉盛放在盆内，加入澄面、糖、油拌匀，待用。 （2）将清水烧开，冲入粉内，调匀成粉浆，倾入不锈钢长方盘内，入笼蒸熟。米粉熟后，冷却搓擦透即成。 特点：软滑细糯，煎炸都可。 操作要领： （1）粉浆不能过稀。 （2）如果要包咸馅，可少放些白糖加入少量盐。

原料： 水磨湿粉（粉浆压干）500克，白糖150克，小苏打1.5克，熟浆50克。 制作方法： （1）制熟浆：先用湿粉50克，加入少量水，合成粉团，把粉团按成扁形，放入沸水内煮熟，即成熟浆，待用。 （2）将水磨湿粉搓碎，放在案上，加入白糖、小苏打和熟浆50克，用手把所有原料一起搓擦均匀，无粉粒，不沾手、不沾案，即成煎堆皮。 特点：甘香酥脆。 操作要领： 粉身不能太湿，否则粉内加入糖和熟浆，皮就会过软。熟浆不宜过多，否则难以加工。此皮可包各种甜馅，炸至金黄色。

原料： 干米粉（粳米粉）400克，糯米粉100克，沸水200克。 制作方法： （1）将干米粉和干糯米粉和匀，盛放在盆里，将沸水200克冲入米粉内，搓擦成粉团，将粉团分成块，把粉块制成窝头形状，放入笼屉内蒸熟，取出待用。 （2）将熟粉团趁热搓擦滋润、光滑，搓擦时如粉团过硬，加入冷开水搓软，即成粉角皮。 特点：糯软香甜，可包各种甜馅，制冷点心。

原料： 糯米（江米）500克，清水450克。 制作方法： （1）先将糯米拣去杂物，用水洗净，盛放小盆内，加入清水450克，上笼用旺气蒸熟，待用。 （2）将蒸熟的米饭，倾在一块白布上（白布要消毒），趁米饭热用布搓擦烂，即成糯米饭皮。 特点：软糯可口。 操作要领： 糯米饭不能过硬或软。

用植物蔬菜果实制作成各种点心皮，即蔬果皮。主要有以下几种：

原料： 马铃薯500克，熟澄面100克，猪油25克，盐7.5克，胡椒粉0.5克，味精1.5克，白糖10克，麻油少许。 制作方法： （1）先将马铃薯洗净，蒸熟去皮，放在案上，压烂成蓉后，加入熟澄面搓擦均匀，至细滑待用。 （2）将薯蓉加入猪油、白糖、盐、胡椒粉、味精、麻油等一起搓匀，即成马铃薯皮面团。 特点：松软可口。 操作要领： （1）马铃薯要选用淀粉松散的，不能选胶质过大的生水的（不绵烂的）。 （2）如此皮包甜馅类，皮内不要加入盐、胡椒粉、味精等。

原料： 熟芋头500克，熟澄面125克，猪油30克，白糖10克，盐7.5克，胡椒粉0.5克，味精1克，香油一点。 制作方法： （1）先将芋头洗净，上屉蒸熟去皮，放在案上用刀压烂成蓉，待用。 （2）将烫熟澄面125克加入芋蓉内搓至细滑无粒，再加入白糖、盐、胡椒粉、味精、麻油一起搓匀，即成芋头皮（芋角皮）面团。 特点：松软可口。 操作要领： （1）制皮前选用粉质松软的芋头，荔甫芋为佳。如芋头粉质不够松，可减少熟澄面，或可多加入油脂。 （2）炸时要掌握好火温，油温高火旺，芋角皮身发死，火慢皮身松散。要求用中火，炸金黄色，起蜂窝。

原料： 白云豆泥500克，熟澄面125克，白糖10克，盐7.5克，味精0.5克，猪油1.5克。 制作方法： （1）先将白云豆洗净泡透，用锅煮至九成熟，捞起放在已铺屉布的笼屉上干蒸，蒸至豆可用手捏绵烂，即可出笼用铜丝罗过去皮渣，即成豆泥。 （2）将豆泥和熟澄面搓擦均匀后，加入白糖、盐、味精、猪油再搓匀，即成云豆皮面团。 特点：细腻软滑。 操作要领： （1）豆不要煮得开花，否则豆泥吸入水分过多，皮身发软。也不可过硬，以免不易过罗。 （2）用铜丝罗过去豆皮时，注意豆内黑渣。不宜下胡椒粉，否则皮不够洁白。 （3）此皮如包甜馅，减去盐和味精。

原料： 熟山药500克，熟澄面125克，猪油25克，白糖10克，盐7.5克。 制作方法： 先将山药洗净蒸熟去皮，用刀压烂成蓉，加入熟澄面、猪油、白糖、盐等，搓透至细滑，即成山药皮面团。 特点：香糯可口。 操作要领： 熟山药去皮，注意将根须去净，否则不够洁白。用刀压山药蓉要迅速，时间长山药泥会变成淡黑色。

原料： 白薯500克，糯米粉125克，猪油30克，白糖50克。 制作方法： 将白薯洗净蒸熟，去皮用擀面杖压烂成茸，趁热加入白糖，搓匀，随即加入糯米粉和猪油，再搓匀，即成薯蓉皮面团。 特点：细软香甜。 操作要领： 要选用粉质多白薯，生水白薯不宜用。不宜用铁器压烂，否则薯茸会变黑色。

水产品皮是利用鱼和虾的肉加工成的。用鱼肉皮和虾肉皮可以制作各种味道鲜美的点心。

原料：鲜鱼肉500克，盐5克，玉米粉10克，麻油5克，清水25克，玉米粉100克（擀皮用料）。制作方法：（1）先将鲈鱼或草鱼去鳞开膛，洗净后剔去骨头，把鱼肉用刀慢慢刮下，抽去鱼筋和细骨，然后用刀背砸成鱼茸（要细），待用。（2）将鱼茸放在盆内… 全文 ›

原料： 鲜虾20只，玉米粉75克，盐少许。 制作方法： （1）先将鲜虾去头，剥去皮挑去泥筋，将前段虾肉切下，留回尾部肉3.5厘米长，用布吸干水分待用。 （2）将3.5厘米的虾尾肉，用擀面棍逐个锤薄虾尾，边锤边沾玉米粉，轻轻锤，不能把虾肉锤烂锤破。锤成直径3.5厘米的片，即成虾扇皮。此皮包入虾胶馅和百花馅，蒸炸皆可。 特点：爽脆鲜美。 操作要领： （1）虾尾肉不要留得过多。大青虾尾亦可以使用。 （2）过大的片或皮不整齐，可用刀切齐。

将各种未成熟的新鲜原料按要求的规格加工后，用各种调料拌制成带咸味的馅，即为生咸馅。有以下几种：

主料：生大虾肉800克，熟青虾200克，肥膘肉200克，冬笋100克。调料：猪油25克，味精6克，芝麻油10克，胡椒粉1克，白糖5克，精盐20克，生粉10克。制作方法：（1）将大虾肉挑去脊上一根泥筋，洗净，用布吸干虾肉水份，放在墩上用刀背剁… 全文 ›

主料：大虾肉500克，肥膘肉100克，鸡蛋清10克。 调料：精盐7克，味精3克，芝麻油5克，白糖2.5克，胡椒粉0.5克。 制作方法： （1）将大虾挑去脊背泥筋，洗净，用布吸干虾身水分，用刀背将虾肉剁烂成茸，待用。 （2）肥膘肉切成细粒待用。 （3）虾茸放进盆内，先加入盐搅至起胶（有粘性），然后放进肥肉粒、鸡蛋清、味精、白糖、胡椒粉、芝麻油搅拌匀，即成百花馅。将馅放容器内进入冰箱待用。 特点：爽脆味鲜。 拌馅要领： （1）必须先将虾肉搅拌成虾胶，然后再与肥肉混合。否则会使虾胶不够爽度。 （2）忌用酒、姜、葱、酱油。 （3）有些制品可适当加入些笋丝。

主料：牛肉500克，葱150克，姜10克，清水250克。 调料：精盐10克，酱油25克，芝麻油75克，胡椒粉1克，白糖6克，料酒15克，味精3克。 制作方法： （1）将牛肉去筋绞烂或剁烂，放在盆内待用。 （2）葱、姜切成花、末待用。 （3）将剁烂的牛肉，加入适当调料，用手搅匀，然后把300克清水分三次搅入（如果一次下完水，则水份不易为肉吸收，馅易出汤），最后放进葱花、姜末搅匀，即成牛肉锅贴馅（水多肉质鲜嫩），使用前放进冰箱。 特点：鲜嫩、汁多。

主料：瘦猪肉750克，肥肉250克，生虾（虾仁）500克，湿冬菇60克，冬笋100克。调料：芝麻油7.5克，味精7克，盐20克，酱油25克，猪油50克，白糖5克，料酒30克，胡椒粉1克。少量葱、姜、湿团粉。制作方法：（1）将肥肉、瘦肉分别剁… 全文 ›

主料：肥瘦猪肉500克，油菜1000克。调料：酱油25克，芝麻油25克，味精3克，白糖4克，料酒25克，大油75克，胡椒粉0.5克，盐6克，葱50克，姜7.5克。制作方法：（1）先将肥瘦肉用绞刀绞烂，葱切成葱花，姜剁成末待用。（2）将油菜拣… 全文 ›

主料：鸡肉500克，瘦猪肉500克，冬笋200克，湿冬菇100克，葱50克，姜10克。调料：生抽25克，精盐7克，芝麻油10克，清汤200克，白糖6克，料酒25克，胡椒粉1克，味精7克，猪油75克，生粉（湿）10克。制作方法：（1）将肉鸡一… 全文 ›

主料：猪肉200克，大虾100克，鸡肉100克，海参75克，湿冬菇30克，冬笋75克，葱25克，姜5克。调料：精盐3.5克，酱油20克，麻油10克，味精3克，白糖2.5克，胡椒粉0.5克，猪油35克，料酒10克。制作方法：（1）将猪肉、鸡肉… 全文 ›

主料：肥瘦猪肉500克，葱100克，姜5克，清汤200克（冷）。 调料：精盐5克，酱油20克，麻油10克，味精3克，白糖2.5克，胡椒粉0.5克，猪油50克，料酒10克。 制作方法： （1）将猪肉剁烂，葱、姜切成末，清汤冷却待用。 （2）猪肉末盛放在盆内，加入盐、酱油、胡椒粉、料酒、麻油、白糖，用手搅拌均匀至起粘性，然后将清汤分二次加入（每次加入时，将肉搅至清汤吸入肉内），搅完后，再把葱姜和味精、大油加肉馅内，拌匀即成葱花猪肉馅。 特点：肉质香嫩。 拌馅要领： 拌馅时将清汤分二次加入，要搅至汤吸入肉内。葱、姜不宜过多，过多搅拌时必将葱揉烂，使葱分泌粘液，时间一长，馅的味道就不正。

主料：瘦猪肉250克，大虾125克，海参75克，湿冬菇50克，蟹肉50克，肉皮冻1250克，鸡胗100克。调料：精盐20克，酱油20克，麻油10克，味精7.5克，白糖3克，胡椒粉0.5克，猪油50克，葱25克，姜8克。制作方法：（1）肉皮冻… 全文 ›

主料：鲈鱼500克，腊肉150克，香菜10克，葱15克，姜7.5克。调料：精盐10克，陈皮15克，白糖2.5克，味精3克，胡椒粉0.5克，麻油10克，生粉50克，清水175克。制作方法：（1）将鲈鱼剔去鱼皮，拣净鱼刺及筋，用刀剁成鱼茸，盛放… 全文 ›

熟馅用料广泛，以熟为特征。其优点是不易出水份，且因馅有勾芡，增加了原料的粘性和浓度。熟馅一般用来作酥食类的点心。

主料：瘦猪肉500克，冬笋350克，冬菇（湿）175克，绿豆芽150克，韭菜50克。调料：酱油25克，麻油10克，味精3克，白糖2.5克，胡椒粉0.5克，料酒10克，精盐3.5克，猪油50克，清汤150克，湿生粉。制作方法：（1）将瘦肉切成… 全文 ›

主料：鸡肉200克，肥瘦猪肉200克，冬笋100克，湿冬菇50克，葱10克，姜少许。调料：精盐3.25克，生抽10克，麻油5克，味精2.5克，白糖2.5克，胡椒粉0.5克，料酒10克，清汤50克，湿团粉25克，猪油15克。制作方法：（1）将… 全文 ›

主料：瘦肉200克，肥肉100克，大虾200克，叉烧100克，湿冬菇40克，冬笋150克，葱姜末。调料：生抽12.5克，麻油5克，精盐6克，料酒10克，湿团粉15克，清汤50克，味精3克，胡椒粉0.75克，白糖2.5克，猪油25克。制作方法… 全文 ›

主料：瘦肉375克，肥肉125克，大虾肉150克，湿冬菇50克，鸡肝50克，叉烧100克。调料：精盐6克，猪油50克，麻油5克，生抽30克，白糖4克，胡椒粉1克，味精5克，清汤100克，湿团粉20克，葱姜少许，料酒10克。制作方法：（1）瘦… 全文 ›

主料：肥瘦猪肉300克，叉烧50克，大虾肉150克，湿冬菇30克，冬笋50克。 调料：生抽12.5克，麻油5克，精盐4克，料酒7.5克，白糖4克，猪油25克，味精2.5克，清汤100克，胡椒粉0.75克，湿团粉15克，葱姜末少许。 制作方法： （1）将肥瘦猪肉、叉烧肉、大虾肉、湿冬菇、冬笋等均分别切成幼粒，盛起待用。 （2）将肥瘦肉、大虾肉，用湿团粉浆过，滑熟捞起控油待用。 （3）将锅烧热，倾入猪油，先把葱姜放进，再把以上原料一起倒入炝上料酒，炒匀加汤和调料，沸后勾入芡即成酥合馅。 特点：味鲜、馅嫩、带汁。 炒馅要领： 肉类滑油时，锅要热，油不能太热。只有锅热油温，才能使肉松散鲜嫩。

主料：猪腿肉300克，虾米30克，腊肠50克，大虾肉100克，冬笋75克。调料：精盐3.5克，白糖7.5克，酱油10克，麻油5克，胡椒粉0.5克，料酒7.5克，五香粉1克，猪油20克，清汤75克，湿团粉15克，韭菜。制作方法：（1）将腿肉、… 全文 ›

主料：牛肉250克，洋葱50克。 调料：咖喱粉12.5克，白糖6克，胡椒粉0.75克，味精2.5克，大油25克，料酒10克，湿团粉12.5克，清汤75克，盐适当。 制作方法： （1）将牛肉剔净筋，用刀剁成粗肉末，用少量湿团粉浆匀，用湿油滑熟，盛出控干油待用。 （2）将洋葱切成幼丁。将锅烧热，倾入猪油，把洋葱放进煸香，放入咖喱炒香，同时将牛肉末放入炒匀，加入调料，勾入适当粉芡即成。 特点：浓香鲜美。 制作要领： （1）湿粉浆牛肉不宜多，滑肉的油不要过热，否则成粉坨。 （2）炒咖喱油时，油温不能太热，否则咖喱粉下锅就变黑，不美观。

主料：瘦肉150克，肥肉75克，叉烧50克，鸡肉、鸡胗各50克，大虾100克，火腿25克，蟹肉。调料：精盐2.5克，味精3克，白糖2.5克，料酒10克，麻油5克，清汤75克，胡椒粉0.5克，猪油20克，酱油10克。制作方法：（1）将瘦肉、肥… 全文 ›

主料：瘦猪肉1000克，肥肉500克，肥母鸡1只（约1000克左右），猪皮500克。调料：精盐、料酒、胡椒粉、味精、葱、姜、酱油、白糖。制作方法：（1）将瘦猪肉、肥肉、母鸡（劈开）、猪皮（用刀刮去污泥，拔去细毛）均洗净。用沸水把所有肉类出水… 全文 ›

主料：叉烧肉500克，面捞芡250克。制作方法：将叉烧肉切成指甲片状，盛放盆内加入面捞芡，轻轻用手拌匀。即成蚝油叉烧包馅。特点：咸甜味鲜。注：（1）叉烧肉制作：用猪肉1000克（腿肉）改刀成条形，用糖、盐、料酒、酱油、葱姜等提前腌1—2小时… 全文 ›

甜馅一般以糖为主，配上豆类、果仁和花冠等而成，可分为糖馅、沙茸馅、果仁馅三种。 全文 ›

是用绵白糖和幼粒砂糖为主要原料，配用各种花冠，拌成一种甜而浓香，具有特殊风味的糖馅，如藤萝花、桂花、玫瑰花、菊花、茉莉花等。做法是，一般用各种花冠搓擦糖，腌渍，加入熟面或糕粉（熟面或糕粉的作用是吸收糖的溶化液，防止成品扁塌流液）及适当的油脂一起拌制，即成糖馅。此外，还有用猪板油、黑、白芝麻和鸡蛋等制作的糖馅。

炒茸馅是取豆类之沙，莲子之茸。它是以各种植物果实或种子等为原材料（赤豆、枣子、绿豆、红果、云豆等）加工后蒸至绵烂，用其沙茸配上糖和油炒制成各种香甜的馅。其特点是细滑而甜糯。

果仁馅是以果实的仁和果子糖渍品为主要原料，配入白糖糕粉拌制成的。通常使用的果仁有：榄仁、核桃仁、瓜仁、松子仁、杏仁、芝麻仁等，果子糖渍品有青梅、桔饼、瓜条、蜜枣、葡萄干、海棠、樱桃、果脯等，以果仁制馅品种较多。

原料：赤豆（红豆）5000克，砂糖6000克，花生油2000克，纯碱末2.5克，玫瑰糖500克。制作方法：（1）先挑净赤豆中杂物，洗净盛放盆内，加入清水12.5—15千克和碱末，连盆上屉蒸，煮也可。豆烂后用粗眼铁丝罗去皮洗沙，然后盛入布袋压… 全文 ›

主料：绿豆粉5000克，砂糖6000克，猪油、花生油各1250克。 调料：盐75克，大葱750克，清水4500克。 制作方法： （1）先将绿豆粉用罗筛过待用。 （2）锅内放入猪油、花生油，上火烧沸，放入大葱，炸透，取出焦葱渣，随后减低火温，先放入白糖、盐，待油温略有下降，再加入清水煮沸，然后边铲边放入绿豆粉。用慢火炒至豆茸稠厚状态，细滑不粘手即成豆茸馅。 特点：甘香软滑，甜中带咸，别有风味。 制馅要领： （1）油沸后，先放入盐、糖，最后加入清水，否则沸油凉水相遇油花四溅，烫伤手面。 （2）放入豆粉前要筛过，徐徐倒入，边倒边铲，防止生粒，影响质量。

原料：桂花酱100克，白糖500克，熟面粉200克，板油75克。 制作方法： （1）将桂花酱拣去枝叶和杂物，放入白糖内搓擦均匀待用。 （2）面粉用笼蒸熟，冷却擀碎过罗，板油去衣用刀背剁成泥待用。 （3）将油和熟面拌入白糖内搓擦软硬适当（馅稍有松散可略加一点清水拌匀），即成桂花白糖馅。 特点：香浓四溢，甘甜可口。 制馅要领： 拌馅时不宜过多水份，如作烤的品种馅可以多加50克熟面以免漏糖。如不吃猪油可以加入麻油拌匀。

原料：茉莉花冠（花瓣）75克，白糖500克，熟面175克，板油75克，水少许。 制作方法： （1）先将茉莉托挑净，花冠和白糖擦透，腌渍片刻待用。 （2）将板油去衣剁成泥和筛过的熟面拌入糖内搓擦均匀（馅太松散可再略加一点水）即成茉莉花白糖馅。 特点：香浓四溢，甘甜可口。 制馅要领： 先将茉莉花冠摘下，花托不要。将花冠用白糖拌透搓匀，再加入其它配料拌匀即成。

原料：湘莲2500克，白糖3000克，猪油（大油）750克，花生油350克，澄面500克，纯碱50克。制作方法：（1）把莲子放进盆内，加入碱25克，用少量沸水（约300克）放入盆内，将莲子和碱拌匀，腌渍约5—7分钟。然后用铁锅烧沸开水。将莲… 全文 ›

原料：鸡蛋500克，黄油75克，白糖500克，牛奶150克，奶粉25克，香草粉0.5克，食用橙黄一点。制作方法：（1）将鸡蛋去壳，盛放盆内，加入白糖、牛奶、黄油、奶粉，用打蛋器搅烂搅匀待用。（2）将盛蛋的盆放在热水上，搅化糖和蛋黄，待原料烫… 全文 ›

原料：椰茸500克，白糖750克，黄油150克（猪油亦行），牛奶1000—1250克，玉米粉100克。 制作方法： 用铜或不锈钢锅，放进椰茸、白糖、牛奶、黄油，拌匀上火加热，沸后，将火减低温度，边煮边铲（糖量大易糊易粘锅），铲至水份即将干时，筛入玉米粉，搅匀搅稠，不粘手，即成椰茸馅。

原料：椰茸500克，白糖750克，大油100克，鸡蛋500克，牛奶250—300克，面粉50克。 制作方法： 将干椰茸用盆盛放，加入白糖、大油、鸡蛋、牛奶、面粉，将全部原料拌匀拌透（如要质量再好一点，可加入炸熟榄仁100克，冰肉100克。） 冰肉制法：肥膘肉500克，白糖400克，汾酒25克。 将肥膘肉切成半厘米厚的片，用汾酒拌匀，盛放盆内，用白糖腌渍数天，便成冰肉，使用时将冰肉切成丁形即成。 特点：清香可口。 制馅要领： 炒馅最好用铜锅，先用旺火煮沸原料后减低火温，否则炒出馅来色泽发红，不美观。

原料：芝麻250克，白糖300克，麻油50克，熟面50克。 制作方法： 将芝麻炒香，擀成细末，和白糖、熟面、麻油一起拌匀，搓擦细匀至无糖块，即成麻茸馅。

原料：黑芝麻100克，生板油75克，白糖250克，熟粉40克，熟浆25克。 制作方法： （1）将黑芝麻洗净泥沙，炒香擀碎成末，板油剁成泥，待用。 （2）用糯米粉50克，加入少许水合成粉团，用沸水煮熟，即成熟浆。 （3）将黑芝麻末、板油、白糖、熟浆一起搓擦成有粘性馅，然后将馅分成10克一个即成元宵馅。 特点：甘香可口。 注：如果做包有麻茸馅直接入口的凉点心，则馅内不要加入熟粉、板油物。

原料：红枣5000克，砂糖3750克，澄白250克，猪油1250克。 制作方法： （1）先将红枣洗净，放入盆内，加入清水（水要适当），上笼用旺火蒸。蒸至烂后取出，控干水分，将枣过罗，取出核和皮，即成枣泥。 （2）用铜或不锈钢锅，放入枣泥、白糖、猪油，用中火煮至沸后，边煮边铲，铲至稠浓，筛入澄面，铲匀光润，离火盛出，即成枣泥馅。 特点：香甜柔软。

原料：杏仁500克，桔饼125克，瓜仁200克，芝麻100克，核桃仁750克，榄仁500克，肥膘肉500克，糕粉300克，玫瑰100克，汾酒10.5克，花生油100克，清水200克，白糖750克。制作方法：（1）将肥膘肉切成片形，厚度0.7… 全文 ›

精美的点心不仅要味美，还要色正、形美。因此，点心并不是由皮馅任意组合、“创造”出来的，而是人们根据积累的经验筛选出来的，包括本书所列一百多种点心中的传统名点和新创制的点心，无不如此。根据经验，点心的皮、馅配合，主要考虑的是味美可口、外形美观… 全文 ›

做出的点心如果不香不鲜不合口味，就失去了点心的基本目的。因此，鲜、香、味、美是皮、馅配合的首要条件。这里举个实例。 猪油包皮，特点是甜、水份多、起发松软。据此，应配以柔软稠厚的甜馅，如豆沙馅、𣕧英馅、桂花脂油馅等，上述皮、馅配合，可制成各式甜点心，恰到好处。但如配上生肉咸馅，甜、咸不协调，就破坏了点心的味道。

点心的外形也十分重要。因此，保持点心优美外形，也是皮、馅配合的一个重要原则。 如上述猪油包皮，如果配以过软的肉馅，蒸熟时，包身就容易塌陷呈扁形，而且溢汁包皮，影响外形美观。 又如，烧麦皮，烧麦一般皮薄馅大，应该配合用鲜美原料拌成的生馅，这样，蒸熟后就能撑住皮坯，保持原品外形。如用熟馅，蒸熟后馅质易松散，烧麦皮则四周塌陷成扁形，十分不美。

皮、馅配合另一重要原则，是皮馅在成熟时的协调，即易熟的馅配易熟的皮，生馅配不易熟的皮。 例如，鸡粒炸酥盒这个点心，配用熟馅，炸熟后，馅身较干结并略有芡汁，色泽金黄，皮酥味美。如果用生馅，不仅不好包，而且容易外焦里生。 又如，炸士干包，士干皮松软易熟，甜咸馅均可，但生馅不行，芡大汁多的熟馅也不行。因为，生馅容易入炸不熟，外皮焦黑；芡大汁多熟馅，则油炸时易漏汁，油花四溅，影响美观。 再如，炸芋角，其皮是芋头制成，如配以生馅，或汁大的熟馅，就会外焦里生，此时为了成熟，改用慢火炸也不行，皮会在油锅内一层一层飞散。因此，炸芋角皮必须配上熟馅，用中火炸至起蜂窝状态，呈棕红色为好。

面点的成熟是达到食用的关键一步。这不仅是从“食品”要“食”这个角度说的，主要还是就面点整个制作过程说，成熟阶段对面点增加美味、美观定形、营养卫生方面的关键作用而言的。面点成熟属“火工”，同炒菜一样，火候掌握对其色、香、形、熟都非常重要。面点… 全文 ›

蒸熟点心靠的是高温蒸汽，所用工具就是常见的笼屉和锅。 用锅将水烧开，温度最高可达100℃，而沸水蒸发出的热汽，温度会略高于沸水，适宜于成熟不易于熟烂的食品。 蒸制面点，要根据其大、小、厚、薄，成品要求（如嫩、脆、软、烂）口味的不同，决定用不同的火候。 高温蒸制对面点中的维生素B₁、B₂、C都有不同程度的破坏，但对矿物质、蛋白质、碳水化合物损失较少。因此，面点“蒸”熟法，一般不用于高含量维生素原料的类型。

煮就是用沸水成熟面点。煮熟面点，主要适合于追求味美清鲜、软滑多汁，或带汤食用的品种，如汤元、水饺、面条等等。由于沸水最高温是100℃，也适合怕高温品；但不适合水溶性强的品种。 煮熟面点的火候掌握，品种不同，要求也不同，因此，煮得好要有日积月累的丰富经验。 面点经过水煮，会使部分脂肪、蛋白质、无机盐、糖、维生素溶于水中，因此，对水煮面点，应强调连汤食用。

这是用热油制熟食品的一种方法。一般经炸过的食品，都具有香、脆、松、酥的特点。炸熟面点，主要是根据不同品种的性质和要求，选择油料，掌握油温，控制炸的时间。炸面点，一般用植物油，但也有用猪肉的。在植物油中，选用何种油（如香油、花生油、菜籽油等）… 全文 ›

用饼铛（平底锅），使少量油来制熟点心的方法称为煎。煎有两种，即油煎、水煎。 油煎法，一般在铛中放少量油（要布满铛底），煎某种面点，如马蹄糕、年糕、萝卜糕等。煎时要经常翻动，两面煎要两面金黄才算煎好。也有一面煎的面点。 水煎法，不是不用油，就是还要加上点水就是了。水煎要给铛盖上盖，形成半煎半煮还带点蒸的状态，如水煎包、锅贴等。其特点是：底部黄脆，上部柔软，油色鲜明。 煎的油温一般达到160℃—180℃，属高温，因此，要求煎时要转动饼铛和勤翻被煎面点，以使受热均匀，不发生有白碴、有焦糊的情况。

烙和煎使用的炊具相同（平底锅），方法也相似。区别是，烙不是靠油煎熟点心，而是靠铛受火变热制熟面点，因此，铛的表面温度较高，达160℃—180℃。一般要在烙制品上刷油，最后可烙成表面焦化、金黄，外焦里嫩。

烤是利用烤炉、烤箱的热辐射热成熟食品的方法，点心成熟也广泛利用这种方法。 一般点心烤炉、烤箱的温度，在180℃—200℃之间，最高温度可达300℃。现代的烤箱控制箱温比较容易，但烤炉温度控制需要有丰富的经验。烤制各种点心，由于品种、大小、厚薄的不同，对控制温度要求也较高，需要区别不同情况给火定温。因此，烤点心的火候功夫也很深，需要有经验技师指导和长期积累经验，才能烤出高水平点心，并保持质量稳定。 烤制点心别具风味，外形美观，色泽光润，有香、酥、软、脆等特点。目前，北京饭店烤制的面点很多，也很受欢迎。

同炒菜一样，炒是利用热锅、炙油成熟食品的一种方法。在面点制作中，炒主要用在烹制熟馅上，同时也有直接用成熟面点，主要是不定形的炒面、炒饼、炒粉等。炒的优点是可以像炒菜一样调味，或混炒一些菜，如炒饼，把主食、副食混为一体。面点制作中，用来炒熟的… 全文 ›

经过12小时发酵的米浆，同所和好的面团搅和在一起，使面发酵，是为糕种。每次用完糕种，要留下一部分，做下次糕种的引子。

将面粉与酵母菌混合，和成面团，置于适当温度下，酵母菌在含糖的面团内迅速繁殖，产生出一种酶（又称酵素），促使面粉内的淀粉分解成醇和二氧化碳（气体），使面团形成膨松多孔状态，这个过程就叫发酵。

用面粉、酵母菌、水和成面团，经过发酵后，呈多孔疏松状态，并略有酸味和酒香味，为面肥。需发酵的面团，要和以适量的面肥。另外，可将发酵好的面团留下一小点，做下次发酵的面肥。

老肥和面肥制作方法相同，但老肥是要面肥进一步发酵，达到有较重的酸味的阶段，面质也缺乏弹性，此时的面肥称为老肥。

醒面是面案行话。面粉含有蛋白质，当掺入适当水份后，蛋白质受水浸润转化为面筋质。在和面过程中，通过揉制，面筋就会在面团中密集均匀，增强伸缩性和弹性。如果此时制皮，就很不方便操作，需要再静停片刻，软化筋质，这个过程叫醒面。

籼米浸透，滤干水份，加入米饭干，制成粉，即成饭粉。

白薯或土豆蒸熟后，如果所含淀粉不松、不绵烂，即称为生水白薯或生水土豆。生水白薯不宜再做面点原料。

广东方言，即细小的颗粒。

相当于指甲四分之一大小的薄片，在广东一带称为幼甲片。

通常是指肉类出水。把加工过的生肉，放入沸水锅里，略汆或烫一下，以达到符合烹制要求，这个过程称为出水。

又称过油。滑就是把加工过的原料放入油锅里浸炸，称为滑。滑的油温视原料、要求不同而不同。

滑热原料或油炸原料（或成品），需要将原料上挂的油份控出，这个过程称控油。一般控油方法是把滑好或炸好的原料倾入漏勺内，控一会即可。

将虾肉用刀背锤成泥，盛放盆内，用手摔搅成胶状，称为虾胶。加入适当配料，即成为虾胶馅。

清汤在中国各大风味菜系中制法基本相同，是烹调的基础汤，拌、炒点心馅时，也常用清汤做基础料。其做法是：将各种肉类熬成白汤后，再加入鸡脯肉泥烧开，肉汤就会清净透亮，用罗过一下，即成为清汤。

西米是原产于印尼一种西米树的果子。也可用淀粉合成。现国内市场供应的西米，是用各种淀粉合成的，呈小圆球状。西米分两种，颗粒大的（麦粒大小）称大西米，颗粒小的称小西米。