发面（接种）

先将面粉倾入和面机内，加入老肥、清水（清水按气候不同适当加热）搅均匀，达到无粉粒、粉渣、细滑后，放入面缸内，待其发酵。一般气温炎热3小时发起，气候温暖5小时能发起，天气冷可用温水和面，需要保暖10小时才能发起。

在接种时（发面），要适当调剂，掌握水温和时间，水温过高和时间过长会影响酶和酵母的繁殖，使面变质；水温过低，酶和酵母的繁殖受到抑制，发酵缓慢。根据北京地区温度实际情况，接种发酵时的水温、用水量及酵母的使用量参见下表：

单位：千克

面粉｜｜春｜夏｜秋｜冬

25千克｜酵母（老肥）｜5｜2.5｜4｜7.5

25千克｜吸水量｜12.5｜11｜12.5｜12.5

25千克｜水温｜30℃｜凉水｜28℃｜40℃