二、北京饭店淮扬菜传人

1949年从玉华台饭庄聘请的朱殿荣、王兰、王杜昆、孙久富等九位淮扬菜厨师，是第一批正式进入北京饭店的中餐厨师。玉华台饭庄在北京很有名气，这几位厨师也各有擅长。

朱殿荣特别擅长大锅烧菜，甚至几百人的大宴会，他也是用一口大锅一次烧出，下料果断，口味极准。他的“烧狮子头”、“烧四宝”、“全家福”等菜都富有浓郁的江淮特色。点心师孙久富，人称“孙快手”，不但干活精细，动作麻利，而且他做出的淮扬点心也很有特色。他做的“淮扬汤包”和“火腿江米烧麦”，味道鲜，满糯汤汁，满兜汤汁，皮薄馅大褶子多，从不破皮漏馅。他最拿手的是烧饼，能够做出四、五十种之多，如“黄桥烧饼”、“萝卜丝烧饼”、“冬菜肉末烧饼”和“焖炉烧饼”等，烤出的烧饼层多而酥、味道鲜香。后来，又从上海调来了淮扬菜名厨李魁南；从国务院调来了淮扬菜名厨王兰，形成了北京饭店的淮扬菜班子。李魁南和王兰都是淮扬名厨，李魁南技术全面，最拿手的菜有被人称为“扬州烧三头”的“拆烩鲢鱼头”、“狮子头”和“扒烧整猪头”，以及“松鼠鱼”、“翡翠虾仁”等。他的刀工严谨，拼摆也十分讲究艺术。王兰在烹制上讲究原汁原味，擅长烹制鱼鲜，“砂锅鱼头豆腐”、“黑将军过桥”等都是他的拿手好菜。他尤其擅长烹制鳝鱼，并且花样繁多，如“煨脐门”、“炝虎尾”、“炸脆鳝”、“炒马鞍鳝”、“炒鳝糊”、“烧软兜粉”、“炒蝴蝶鳝”等等，不下三、四十种。他们两人的到来，使北京饭店的淮扬菜更加锦上添花。