《北京饭店菜点丛书之四·北京饭店的淮扬菜》 · 烹饪辞典

现在的扬州市，其城区建筑有文字可考的历史，已超过二千四百多年，真可谓名不虚传的古老城市。但淮扬菜命名中的扬州的含义，主要是地域的概念，而非城市的概念。就是说，它是在扬州这个州里（也包括现在的扬州市地域在内），而不仅仅是在两、三个城市里产生的… 全文 ›

前面已经指出，地处两淮和长江中、下游的大扬州时期和小扬州时期，改朝换代动乱的冲击虽然不断，经济和文化却象不死的九头鸟，不断的复生、发展和繁荣，直到晚清以后，才衰落下去。长期的经济和文化繁荣，又孕育和发展了中外闻名的淮扬菜系。这些在上一节已经… 全文 ›

1.淮扬菜溯源在清代以前，中国并无菜系之称，但“帮口”之说由来已久，意为由口味区分的烹饪帮派。这本是封建社会各行各业手艺人拉帮结派的一种，但渐渐地与烹饪的地方风味特色联系起来，密不可分，“川帮”厨师、“扬帮”厨师，进而称“川帮菜”、“扬帮菜… 全文 ›

在本章前三节，已经介绍了淮扬菜产生的条件、背景和过程，在本节再进一步介绍一下构成淮扬菜的主要地方风味。为了能较为准确地理解淮扬菜系，显然，需要继第三节进一步分析一下“菜系”这个概念。在本章第三节中，着重指出淮扬菜系是渊源已久的大菜系、母菜系… 全文 ›

淮扬菜的风味特色是清淡入味，淡而不薄，浓而不腻，清汤清澈见底，浓汤醇厚如乳；原汁原味、甜咸适中、适应性强；酥烂脱骨而不失其形，滑嫩爽脆而不失其味。因此，淮扬菜以味甜、清淡，区分于鲁菜；以华佗、李时珍推崇的“熟食”，区分于粤菜的生猛；以甜咸适… 全文 ›

从广义上说，烹调应包括原料选择、加工过程，当然，更应包括火候（火工）和调味。以此考察淮扬菜，具有十分突出的特色。1.选料严格淮扬菜肴选料四季有别，以时令鲜活、鲜嫩为佳。青菜必取心，苋菜必取嫩，冬笋必取其尖，野鸭必取其脯，虾、蟹必取鲜等等。扬… 全文 ›

淮扬菜萌芽于汉，在经济文化繁荣的唐代发展，在明朝进入宫廷，清朝闻名全国，达到它的全盛时期。可以说，淮扬菜是明清及以前经济文化繁荣的硕果。因此，淮扬菜不仅有突出的口味特色，还有突出的文化特色。其表现就是菜肴、面点造型的艺术化。淮扬菜讲究优美的… 全文 ›

淮扬菜以擅长做江鲜而著名。江苏特产鲥鱼、刀鱼、肥头鱼，这些鱼肉质肥嫩细腻，味道十分鲜美，再施以具有独到之功的淮扬烹饪技法，更是别有一番风味。比如不刮鱼鳞，带鳞直接烹制的时令菜“清蒸鲥鱼”，鳞含油，肉如脂，吃起来清鲜淡雅，十分爽口。还有做工精… 全文 ›

长鱼，即鳝鱼，淮安一带，自古擅长烹制鳝鱼名菜。到清朝中晚期，出了有108种鳝鱼菜的名席。这道菜的特色在嫩上，南北闻名，一般称“两淮长鱼席”。江苏淮阴地处苏北，揽高宝、洪泽二湖，怀运河、淮河二水，加之气候温和，适于长鱼生长，《淮安府志》说：“… 全文 ›

“旧交髯簿久相忘，公子相从味独长。醉死糟丘终不悔，看来端的是无肠。”这是宋代诗人陆游吟咏醉蟹的一首诗。“醉蟹”与“糟蟹”无多大区别，只是腌制醉蟹用酒，腌制糟蟹用酒糟。远在隋代前醉蟹就有制作。到了隋炀帝到江都（今扬州）看琼花，醉蟹是进贡御用的… 全文 ›

历史上，与苏州名菜有缘的名流不乏其人，元代四大画家之一的倪瓒（号云林），就是其中的一位。倪云林是江苏无锡人，他的画简淡幽雅，画的大都是平远山水、寒林疏村、枯木竹石，专写太湖一带清远秀丽的景色，笔墨十分简练。人们称他的画，不但笔墨处有画，就是… 全文 ›

相传明朝内阁大学士兼兵部尚书史可法，当年督兵扬州，碧血沙场，衣冠冢在梅花岭。人们为了纪念这位可歌可泣的抗清英雄，扬州名厨们精心烹制了“梅岭菜心”应世。此菜问世后，由于其色香味俱称上乘，故受到广大人民的喜爱。“梅岭菜心”之所以受到广大人民的喜… 全文 ›

据传，蟹黄汤包在三国时就有制作，这还有一段与甘露寺有关的故事呢。三国时，刘备去东吴招亲，曾跟去一厨役吴老头。后来，孙、刘各自称帝，双方交战，刘备败北，病死在白帝城。孙夫人闻讯，思念夫妇情义，痛不欲生，登上镇江北固山凌云亭，望西遥祭，投江自尽… 全文 ›

南通为古代食盐集散地，所属吕泗为全国著名四大渔场之一，渔民、盐商往来频繁。隋唐前这里盐亭场、城镇也逐渐形成，至后周显德五年（公元958年），南通筑成方围已达6里70步之广，市场渐趋繁荣。南通小吃虽无正史可考，但从野闻札记中可见一斑。南通望仙… 全文 ›

南京一带主食点心，早在五代时期就已达到相当水平，有“建康七妙”之称。后来陶谷在《清异录》中有详尽描写。这建康七妙是：羹汁匀洁，可以当镜子照脸；馄饨汤至清，可以汪砚磨墨；饼至薄，如蝉翼轻纱，字在饼下可以映出来；饭煮得颗粒分明，柔韧不碎，擦台子不粘，吃起来有咬劲；面条十分有筋，当带子打结而不断；饼卷起来点水不漏，可做酒杯；馓子香脆，嚼在嘴里清脆有声，“嚼着惊动十里人”。

解放前的北京饭店，只有西餐，没有中餐。1949年6月，北京解放不久，党中央邀请各民主党派、人民团体、少数民族、海外华侨等130多人来北京开新政协筹备会，共商建国大计。接待这些代表的重任，就落到刚刚回到人民手中的北京饭店身上。为了接待好这些代… 全文 ›

1949年从玉华台饭庄聘请的朱殿荣、王兰、王杜昆、孙久富等九位淮扬菜厨师，是第一批正式进入北京饭店的中餐厨师。玉华台饭庄在北京很有名气，这几位厨师也各有擅长。朱殿荣特别擅长大锅烧菜，甚至几百人的大宴会，他也是用一口大锅一次烧出，下料果断，口… 全文 ›

民间传说黑鱼为鱼水中龙宫大将，故称“将军”。 黑鱼在《本草纲目》中称为火柴头鱼，又名“乌鱼”。鱼头有七个小白点，又称“七星鱼”。 黑鱼营养价值较高。

即江苏省六合县龙池地区，此地鲫鱼为上品。一般鲫鱼300克左右，该地区鲫鱼可达500克以上，鱼肥肉嫩，所以称“龙池荷包鲫鱼”。

即鱽鲚鱼，此鱼春夏到河流上游产卵，大部分时间生活在海洋中，很名贵。

盛汤菜的一种瓷器。

又称甲鱼、团鱼、水鱼、王八。

鮰鱼肚与其他鱼肚不同，以细软松爽为特点，其味浓厚鲜美。

即绿豆芽掐去根部，故称“掐菜”。

花椒5克，葱25克，盐50克合在一起，剁成碎泥状即可。

花椒用微火炒焦晾凉，加些葱、盐，用刀剁成细茸，即成葱椒盐。

指南方用竹皮编制成大网眼竹片，主要用于水发各种海味等，胶质性能较强的食品，避免粘底糊锅。

虾子指河虾在四、五月间孕的卵。可用清水从虾腹中冲洗出，放在微火上炒好，再上笼蒸成块，散开即成虾子。

粳米淘洗后晾干，放入锅内上微火翻炒，放丁香、大料、桂皮，炒至米呈金黄色，有香味，即可取出碾成米粉。

指山瑞鳖硬盖的边。

根据不同部位，切片后的名称也不同。例如，前肘切下的片肥多瘦少，称玉带钩。有肥有瘦，称眼睛膛。后肘子切下的片全是瘦肉，并带一根细骨，称添灯棒。

把发面兑好碱揪成十个馒首剂，另外把同样多的干面加水和成水面，也揪成十个剂，把水面团成团沾上油，用发面包上揉成馒首，上笼蒸熟取出，从馒首一边平刀拉开，取出里面的水面团即成。

㓠肉是当地的一种行话，通常我们称为“狮子头”。㓠即“斩”。

盖菜，又名芥菜。

石刁柏又名龙须菜、露笋。

香橼是常绿灌木，结的果实外皮淡紫内白。

莼菜是一种水生的宿根植物。我国出产莼菜的地区，主要是无锡太湖、肖山湘湖和杭州西湖三处，但以西湖出产的最为肥嫩。每年春夏为采摘期。莼菜选用新鲜的烹制，味道更加清香鲜嫩。

西米，西谷米的简称。分大粒和小粒两种，大如鱼肝油丸的称大西米，小如高粱米的称小西米，是甜羹配料。 西谷米原是印度特产，用西谷椰树树干内白色淀粉加工成的。现国内市场上的西谷米是用木薯粉、麦淀粉、苞谷粉等加工而成的。

又名桂花酱。

八宝指八样果料。