第三章北京饭店的淮扬菜

一、最早进入北京饭店，忠实继承传统第 29—30 页

解放前的北京饭店，只有西餐，没有中餐。1949年6月，北京解放不久，党中央邀请各民主党派、人民团体、少数民族、海外华侨等130多人来北京开新政协筹备会，共商建国大计。接待这些代表的重任，就落到刚刚回到人民手中的北京饭店身上。为了接待好这些代表，饭店从地道的淮扬菜风味的“玉华台”饭庄聘请九位淮扬菜系厨师。这样，淮扬菜就成了首先进入北京饭店的菜系。于是，淮扬菜肴也就成了北京饭店餐桌上最早供应的中餐。1949年开国大典后的盛大国宴，就是完全用淮扬菜举办的。这次宴会非常隆重，共六百多人，毛泽东、刘少奇、周恩来、朱德、董必武等党和政府的领导人都出席了这次盛会。这是北京饭店1900年成立以来第一个最重大、最有历史意义的活动，这也是中国最古老菜系——淮扬菜的殊荣。此后，直到1954年，北京饭店承办的国庆宴会和其它国宴接连不断，也都是用的淮扬菜。

多年来，北京饭店经营的淮扬菜，一直忠实地继承淮扬菜的传统风格，并有所创新。在风味上，继承了强调本味、注重清淡的特色，保持了其甜咸适中、南北皆宜的风范；在烹调上，讲究选料，保持和发扬了淮扬菜擅长鱼鲜和鸡鸭菜等特点，注重火工，多用炖、焖、煨等方法；在文化特色上，则发展了淮扬菜讲究拼摆、造型有较深文化背景的特点。可以说，北京饭店的淮扬菜，较好地保存和发扬了淮扬菜的独特风格。

经过多年的苦心经营，现在，北京饭店经营的淮扬名肴品种繁多，既有传统名菜，也有能更好体现其风格的创新菜。其中，比较主要的名菜有：扬州烤方、清汤火方、松子熏肉、樱桃肉、镇江水晶硝蹄、蹄筋参、荷包鲫鱼、清炒塘鱼片、白汁肥头鱼、炒鳝糊、炒软兜长鱼、白煨脐门、虫枣炖甲鱼、原焖鱼翅、鸭包鱼翅、清汤大乌参、叫化鸡、出骨掌翅、香酥鸡、荷叶粉蒸鸡肉、嫩姜炒鸡脯、桂花鸭、馄饨鸭、清汤芙蓉鸭、掌上虾珠、美味肝、豆苗山鸡片、山鸡塌、溜雀脯、香橼豆腐、莲蓬豆腐、荷包豆腐、鸡汤煮干丝、冬冬青、琥珀湘莲、桂花白果等。

淮扬面点也很有特色。如：“淮扬汤包”，是用老母鸡和肘子熬成浓汤，合上碎鸡丁、肉丁，做成冻子馅，再包入皮里，上笼蒸熟，馅即熔化。吃时用小笼上席，包子皮薄如纸，近乎透明，一兜汤汁，味道鲜美，“汤包”之名，名不虚传。因起源于泰兴黄桥镇而得名的“黄桥烧饼”，是用油酥和面，用火腿或猪油等作馅，贴在特制缸炉里，下面烧一点炭火烤制的。烤成的烧饼色泽金黄，外酥内松、油润不腻、味道鲜香。

二、北京饭店淮扬菜传人第 30—31 页

1949年从玉华台饭庄聘请的朱殿荣、王兰、王杜昆、孙久富等九位淮扬菜厨师，是第一批正式进入北京饭店的中餐厨师。玉华台饭庄在北京很有名气，这几位厨师也各有擅长。

朱殿荣特别擅长大锅烧菜，甚至几百人的大宴会，他也是用一口大锅一次烧出，下料果断，口味极准。他的“烧狮子头”、“烧四宝”、“全家福”等菜都富有浓郁的江淮特色。点心师孙久富，人称“孙快手”，不但干活精细，动作麻利，而且他做出的淮扬点心也很有特色。他做的“淮扬汤包”和“火腿江米烧麦”，味道鲜，满糯汤汁，满兜汤汁，皮薄馅大褶子多，从不破皮漏馅。他最拿手的是烧饼，能够做出四、五十种之多，如“黄桥烧饼”、“萝卜丝烧饼”、“冬菜肉末烧饼”和“焖炉烧饼”等，烤出的烧饼层多而酥、味道鲜香。后来，又从上海调来了淮扬菜名厨李魁南；从国务院调来了淮扬菜名厨王兰，形成了北京饭店的淮扬菜班子。李魁南和王兰都是淮扬名厨，李魁南技术全面，最拿手的菜有被人称为“扬州烧三头”的“拆烩鲢鱼头”、“狮子头”和“扒烧整猪头”，以及“松鼠鱼”、“翡翠虾仁”等。他的刀工严谨，拼摆也十分讲究艺术。王兰在烹制上讲究原汁原味，擅长烹制鱼鲜，“砂锅鱼头豆腐”、“黑将军过桥”等都是他的拿手好菜。他尤其擅长烹制鳝鱼，并且花样繁多，如“煨脐门”、“炝虎尾”、“炸脆鳝”、“炒马鞍鳝”、“炒鳝糊”、“烧软兜粉”、“炒蝴蝶鳝”等等，不下三、四十种。他们两人的到来，使北京饭店的淮扬菜更加锦上添花。