1. 炒锅内放入清水二斤，用中火烧沸，下入鱼翅，煨约三分钟捞出，盛于盆中，放入拍松的葱段、姜块及精盐（一钱）、绍酒（一钱）拌匀，加盖，渍约二分钟取出，用温水漂洗后捞出，搌干水。
2. 鸡脯肉去净筋膜，用刀背砸成细茸，放入碗中，加鸡蛋清、湿淀粉搅拌成鸡茸糊。
3. 原炒锅内放入鸡清汤，用旺火烧至微沸时，将鱼翅逐个挂匀鸡茸糊，投入汤中汆透，加绍酒（一钱）、精盐（一钱），汤沸，撇净浮沫，放入味精，盛于大汤碗中，撒上火腿末、豌豆苗尖，滴入鸡油。
鸡茸海参、鸡茸鱼肚制法与此相同。
1. 炒锅内放入清水二斤，用中火烧沸，下入鱼翅，煨约三分钟捞出，盛于盆中，放入拍松的葱段、姜块及精盐（一钱）、绍酒（一钱）拌匀，加盖，渍约二分钟取出，用温水漂洗后捞出，搌干水。
2. 鸡脯肉去净筋膜，用刀背砸成细茸，放入碗中，加鸡蛋清、湿淀粉搅拌成鸡茸糊。
3. 原炒锅内放入鸡清汤，用旺火烧至微沸时，将鱼翅逐个挂匀鸡茸糊，投入汤中汆透，加绍酒（一钱）、精盐（一钱），汤沸，撇净浮沫，放入味精，盛于大汤碗中，撒上火腿末、豌豆苗尖，滴入鸡油。
鸡茸海参、鸡茸鱼肚制法与此相同。