《中国菜谱·陕西》 · 烹饪辞典

陕西省位于黄河中游，北起长城与内蒙古毗邻，南迄巴山和四川相望，南北纵贯八百多公里。北部是黄土高原，秦岭之南为汉中盆地，中部是由泾、渭河谷冲积而成的关中平原，号称“八百里秦川”。这里土地肥沃，物产丰富，是我国古代经济文化的发源地之一。历史名城… 全文 ›

又名紫萁，属蕨类，嫩叶可食。

此菜制作与上桌时动作都要快，否则易使菜品失去风味。

将瘦猪肉（四两）剁成肉泥，放入碗中，磕入鸡蛋（一个），加湿淀粉（一两）、精盐（七分）、五香粉（三分）、葱花（三分）、姜末（三分）搅成肉馅，分别制成蒸丸子、炸丸子、眉梢丸子⑦、佛手卷各十个。 佛手卷制法：将一个半鸡蛋磕入碗中，加湿淀粉（一钱）搅成蛋粉糊，在炒锅内摊成鸡蛋皮两张，再将鸡蛋皮各切成两片，分别放上肉馅，卷起，用手轻轻压成一寸长、二分厚的长片，再用刀切成六分宽的段，然后从中间连而不断的切三刀，再用手指将连刀的一端捏一下（如图），入油锅炸至呈金黄色。

将瘦猪肉（四两）剁成肉泥，放入碗中，磕入鸡蛋（一个），加湿淀粉（一两）、精盐（七分）、五香粉（三分）、葱花（三分）、姜末（三分）搅成肉馅，分别制成蒸丸子、炸丸子、眉梢丸子⑦、佛手卷各十个。 蒸丸子、炸丸子制法：将肉馅制成圆形丸子二十个，十个上笼蒸，十个用油炸。

烧肉：将猪肉煮至六成熟，在肉皮上涂抹蜂蜜、醋，入八成热的油锅中炸至呈金黄色。

此菜如不过油，可将肉块放入酱汤中煮过，再按上述方法蒸制亦可。

盬：音古，盛具，周围陡直的瓷制深锅。

汤锅内放入清水四斤，下入羊肉，用旺火烧沸，撇去浮沫，再烧十分钟，下入花椒、葱段（一钱）、姜块（五分），改用小火煮至七成熟时加精盐（二钱），煮至肉烂后捞出。原汁盛于盆内，撇去浮油、浮沫，待汤沉淀后，去掉沉渣，对入清水一斤和鸡血，再倒入汤锅，用小火烧至微沸，撇去血污、浮沫，制成肉清汤待用。

在饲养期间不使活动，不放牧，只让站在圈里喂养的羊，其肉肥嫩鲜美。

1. 杀猪时，用净盆接入鲜猪血，待血凝结后，用刀在血面上横竖划几道纹，不要搅动，沉淀约两小时（夏季约一小时），即出现血清。另取一盆放入稻草节五根，将血清滗入盆内，依此法反复沉淀四次，可提取血清六两。 2. 鸡蛋清放入碗中打散，倒入血清盆中，用筷子搅匀，撇净浮沫，加精盐（一钱）、葱末（二分）、白胡椒面（二分）、味精（一分）、肉汤（二两）搅匀，放入几个碗中，每碗深度不超过一寸半，以免蒸不透。然后上笼用中火蒸约十分钟（中间放汽两次）即成猪白血，暂放笼内备用。

烹制此菜，操作必须迅速，配合必须紧凑。炸馄饨时间与走菜时间的距离越短越好，否则热油转凉，馄饨发皮，不发响声，使菜的风味减退。

1. 炒锅内放入清水二斤，用中火烧沸，下入鱼翅，煨约三分钟捞出，盛于盆中，放入拍松的葱段、姜块及精盐（一钱）、绍酒（一钱）拌匀，加盖，渍约二分钟取出，用温水漂洗后捞出，搌干水。 2. 鸡脯肉去净筋膜，用刀背砸成细茸，放入碗中，加鸡蛋清、湿淀粉搅拌成鸡茸糊。 3. 原炒锅内放入鸡清汤，用旺火烧至微沸时，将鱼翅逐个挂匀鸡茸糊，投入汤中汆透，加绍酒（一钱）、精盐（一钱），汤沸，撇净浮沫，放入味精，盛于大汤碗中，撒上火腿末、豌豆苗尖，滴入鸡油。 鸡茸海参、鸡茸鱼肚制法与此相同。

以上操作要迅速准确，干净利落，最好在两分钟内完成，时间越短，效果越好。

此菜上桌时，鱼嘴尚在张合，故名“咋口鱼”，肉质极鲜嫩，酸甜可口。如将食剩下的鱼骨架回锅，另加豆腐、菠菜，可烹制成豆腐鱼羹汤，是陕西省汉中县风味菜。

鱼梅：汉中口音，鱼梅与玉米谐音，因此鱼形似玉米棒，故名。

荔枝花刀：先用直刀法在原料上剞深至四分之三的平行刀纹，再用直刀切与前垂直的刀纹，然后切成三角形。

1. 将墨鱼干用凉水泡两小时，撕去皮膜，放在含碱百分之五的水温为摄氏三十度的温水里泡三小时后，倒入锅中，置小火上烧至水微沸、墨鱼干卷曲时，将锅端下。待水温下降时，把光滑、绵软、色金黄的墨鱼片拣出，放入另一水盆里，用摄氏六十度热水反复漂洗，去净碱味，泡在温水里。（未发开的墨鱼片，仍放在原碱水里，照前法处理。）

2. 将鸡脯肉剔净筋膜，猪板油撕去皮膜，叠放在砧板上，用刀背砸成细茸，洒上干淀粉搅匀。另将鸡蛋清打散，分几次掺入鸡茸里，边掺边顺着一个方向搅，直至鸡茸、淀粉、蛋清融合在一起，成“鸡酿子”。

调料水：取八角、花椒、桂皮各五钱和苹果三钱，加清水三斤，用中火熬一小时即成。

（如糖汁里加入薄荷霜即为“薄荷冰桃”。）

（如无鲜红枣，用干红枣亦可。）

（制作此菜，火候掌握必须恰当，火小不易熟透，火大则易出现焦糊。）

2. 汤锅内放入清水六斤，用旺火烧沸，先舀出两大碗，再把碱面放入锅内，搅匀溶化后，倒入莲子，用竹刷子或笊篱迅速连续搅搓，刷去莲子外皮，倒进笊篱，先用原留出的两碗开水冲洗两次，再用清水漂洗干净，然后用小刀切去莲子的两端，用竹扦捅去莲子心，在沸水中汆两遍，每汆一次换一次水，去净碱味。把莲子装入蒸碗里，加入开水（以淹没莲子为度），放入熟猪油，上笼用旺火蒸约四十分钟，蒸至莲子发胀、熟透取出，滗去汤汁不要，将莲子竖着整齐地排装在蒸碗里，加入冰糖屑（一两），用桑皮纸封严碗口，再上笼用旺火蒸约十分钟取出，将莲子扣入汤盘里。

（此菜如将丸子放在平底锅里压扁，加少量的油煎成两面金黄，出锅后挂上糖汁，即为莲菜饼。亦是陕西省风味菜。）

油白菜：性状与瓢儿菜相似，植株比瓢儿菜高大，单株重一斤左右。

1. 炒锅内放入菜籽油，用旺火烧至五成热，将生面筋用手顺着丝路捋成指头粗的条，再揪成小块，投入油中，边炸边用手勺搅动，待面筋发涨起泡、颜色变黄时，捞出沥油，成为油面筋泡，逐个切成两半。玉兰片、香菇都切成片。菠菜心切成八分长的段。

（油面筋如果不是新炸的，用前入沸水汆去油腥味再烧制为宜。）

1. 将黄豆芽淘洗干净，放入锅中，加清水四斤，用旺火烧沸，煮约两小时，捞去豆芽不用，制成素高汤。

1. 将猴头放入沸水锅中煮五分钟捞出，摘蒂，洗净，再用沸水汆五、六次，然后切成薄片，装入蒸盆，放入鸡腿、猪肘子，加鸡清汤，上笼先用旺火烧沸，再用小火蒸约五、六小时取出，拣去肘子、鸡腿，撇净浮油。熟鸡皮、熟火腿都切成一寸大的象眼片①。

三鲜肉卷：将生肥猪肉片成薄片，叉烧肉、熟猪肉、猪肉皮都切成丁，加入两个生鸡蛋搅匀，用肥肉片包成直径约三寸的卷，外面用净白布包裹，上笼用旺火蒸约一小时取出，放入搪瓷盘中，上压木板，板上另加重物，待凉透后，解去外面包的白布（成长方形）即可食用。

三鲜肚：将生猪肚子洗净，入开水锅中汆过，捞出晾凉。熟猪肉丁、熟鸡蛋丁、火腿丁、木耳同放一盆中，加入精盐、白糖、绍酒拌匀，装入猪肚内，用线绳缝好，放进煮酱肉的锅内，煮约两小时捞出，置搪瓷盘内，上压木板，板上另加重物，待凉透后，拆掉猪肚上的线即可食用。

鸡蛋卷：将瘦猪肉片、鸡蛋、淀粉、木耳、精盐同放一碗中，加适量清水，搅匀成馅。另将鸡蛋摊成蛋皮，将馅放入，卷成长条形，外用干净白布包裹，上笼用旺火蒸约五十分钟取出，放入长方形搪瓷盘中，上压木板，板上另加重物，待凉透后，取掉外面裹的白布即可食用。

即平形四边形的片和块。

又称黄桂酱、糖桂花，即鲜桂花用糖腌制而成。

先在原料的一端片成或切成平形薄片，另一端连而不断，片成薄片的部分约占原料的五分之四，然后用直刀法将薄片切断。菊花刀要求切出的条较细一些。

用鲜姜一两，洗净去皮、拍烂，放于碗中，加清水五钱，泡约三十分钟，用净白布蒙住，挤出汁液，即成姜汁。

用湿淀粉与少于淀粉重量的汤汁调成芡汁，用沸肉汤冲浇即成硬汁。这种芡汁能附着在原料上，状如凉粉。

煮熟晾干的猪肉皮，用油发透。

又称刀尖丸子，将制好的肉泥用刀尖在手掌上反复刮抹，直至成约一寸长的三棱形时入油锅炸制而成。因状似眉梢；且系用刀尖抹制成形，故名。

分白梅豆与黑梅豆，西安通常上市的是白梅豆。豆荚呈圆椭形或马鞍形，肉厚，质嫩脆，纤维少。

将原料用直刀法切成中间连而不断的三刀，成虎爪形的块。

在鱼身两面用斜刀法片深至鱼刺和鱼身夹角四十五度的斜刀纹。刀刃快及鱼刺时，刀身向上一立，使鱼肉略微上翻。用刀时稍带弧形，片出的刀口呈月牙形。加热后刀口卷起一瓣瓣，好象牡丹花瓣。

多年生草本植物，食用的是蕨麻根，状如枣核，褐红色，根肥厚，味略甜，作甜食品中的副料。

将去皮熟土豆一斤切成四分大的方丁。用鸡蛋黄一个加花生油二两、精盐二分，搅打均匀与土豆丁拌合，掺入火腿末即成。