2. 汤锅内放入清水六斤，用旺火烧沸，先舀出两大碗，再把碱面放入锅内，搅匀溶化后，倒入莲子，用竹刷子或笊篱迅速连续搅搓，刷去莲子外皮，倒进笊篱，先用原留出的两碗开水冲洗两次，再用清水漂洗干净，然后用小刀切去莲子的两端，用竹扦捅去莲子心，在沸水中汆两遍，每汆一次换一次水，去净碱味。把莲子装入蒸碗里，加入开水（以淹没莲子为度），放入熟猪油，上笼用旺火蒸约四十分钟，蒸至莲子发胀、熟透取出，滗去汤汁不要，将莲子竖着整齐地排装在蒸碗里，加入冰糖屑（一两），用桑皮纸封严碗口，再上笼用旺火蒸约十分钟取出，将莲子扣入汤盘里。