说明

一、本菜谱是作者在两次赴日本进修的基础上，经过几年的实践后写出的。1985年北京饭店与日本京樽株式会社合办北京饭店日餐厅以后，又与日方派来的厨师共同切磋，修改和完善了本菜谱。

二、本菜谱编排的先后顺序，是根据日餐上菜顺序。可参见本书第一章第五节。

三、本菜谱的主料、调料量都以四份量（即四人食用）为准。因厨师掌握份量各异，此量仅供参考。