《北京饭店菜点丛书之九·北京饭店的日本菜》 · 烹饪辞典

日本菜是当前世界上一个重要烹调流派，有它特有的烹调方式和格调，在不少国家和地区都有日餐菜馆和日菜烹调技术，其影响仅次于中餐和西餐。日本菜点的雏型形成于平安时代，当时人们称公卿贵族举办的餐会为“大飨”。使用的餐具除青铜器、银器外，还有漆器。除… 全文 ›

日本菜独特风味的形成，是同其地理环境、东方传统文化分不开的。日本位于亚洲大陆的东部，是太平洋西北部的一个岛国，由北海道、本州、四国、九州四个主要岛屿组成，四面临海，西面是日本海，东面是太平洋，近海及远洋捕鱼业非常发达。日本又是一个多山的国家… 全文 ›

日餐形式丰富多样，总的可以分为以下几种类型：1.份饭（定食）。通常是午饭时用此餐单，其主要特点是简单、迅速、经济，客人来到餐厅就可吃到定餐，汤菜放在一个盘内托出。这样，可以满足那些吃完午饭还要上班、或者时间紧迫的顾客的要求。定食一般以某一个… 全文 ›

日本菜的拼摆独具一格，多喜欢摆成山、川、船形状，有高有低，层次分明。有人用插花来比喻日菜的拼摆，叫做“真、行、草”。“真”为主，“行”为附，“草”为装饰、点缀。摆出的菜要有主，有次，有点缀。一份拼摆得法的日餐菜点，犹如一件艺术佳作，色泽自然… 全文 ›

此种菜类似中国的冷菜，特点是量小，口味多种多样，解酒下酒，诱人食欲，帮助消化。同时，看来简单的小酒菜、冷菜，它的色、香、味、形，首先使人心情舒畅满意。日本的酒菜千变万化，多种多样，规格形式不一。这里面也倾注了厨师个人对菜的理解，原料的应用，… 全文 ›

日本菜的汤类有三种。即：1.清汤也就是饭前先上的汤。一般用木鱼花一遍汤所作，要保证清澈见底，口味清淡，并具有汤料的鲜味，汤料不宜过多。2.潮汁一般属于清汤之类。主要以鱼类、贝类为主要原料，汤味体现鱼、贝本身的味道，并要清淡。鲷鱼头汤、纹蛤汤… 全文 ›

地处海洋之中的日本，鱼的种类比较多，而且新鲜，所以日本人都有吃生鱼片的习惯。生鱼片日语叫“刺身”，是日本菜中一个主要菜点，厨师操作也很讲究，无论是在鱼骨的剔法上，或切鱼片的刀功上，都要求有很高的技术。首先作生鱼片的鱼要保证新鲜，一般是从海中… 全文 ›

日本人很爱吃河豚鱼，认为用河豚鱼做的菜是最高级的。用河豚鱼做的菜很多，有生鱼片、鱼锅、杂炊、醋酸菜、炸菜等等。例如生鱼片，切得非常薄，刀功非常讲究，一片片河豚鱼肉码起来，很象盛开的花瓣。生鱼片薄而透明，以致能看到盘子上的花纹。鱼皮也是好东西… 全文 ›

日本风味的煮菜，大致分为白煮、红煮、照煮、泡煮、甘露煮几种：1.白煮白煮的作用在于保持菜的原味（不能加酱油），一般以木鱼花汤代水，或将木鱼花用布包上放入锅中一起煮，以增加汤的浓味，煨到菜中去。2.泡煮即把焯好的菜，泡在对味的木鱼花汤中入味，… 全文 ›

烧烤是日本烹调中的一个主要项目，烤鸡、烤鱼、烤松蘑等都是日本的高档菜点。烧烤分为两种：一种为明火烤，一种为暗火烤。直接火烤的种类很多，如：1.盐烤即以各个季节的鲜鱼为原料撒上盐烤，鱼味很鲜美，2.海胆烤，将鱼或虾涂上一层海胆酱烤。3.照烧，… 全文 ›

日本菜中蒸菜最常见。日本人最喜欢吃的有茶碗木须、冷鸡蛋豆腐一类的蛋制品，具有清鲜、可口、柔软的特点，也是常见于宴会和便餐中的菜点。茶碗木须也多种多样，里面所放东西不一，但其烹制的基本要领在于要微火慢蒸，在于鸡蛋与汤的比例，口味是否清淡适中。要微火慢蒸，菜的表面要完整光亮，颜色美观。此外，还有一些酒蒸的菜点，如一些鱼类、还有一些贝类的蒸菜，也都是以吃原料食物本身之鲜味。虽有一些别的调料蒸法，但以上蒸法在日本菜中较为普遍。

此菜是一种冷食酸味菜，起爽口作用。此类菜可与冷菜同时上，也可放在菜点之后，酱汤之前，既可开胃，又可使人在饭后不产生油腻感觉。所以此菜单不是大菜，却很受日本人欢迎，每餐必备，借以调剂口味。此种菜的汁即醋酸汁，做法不一，但普遍使用的“三杯醋”是以醋、酱油、糖、盐、鱼汤混合的汁。在日本一般做酸的冷菜都以此为基础，根据原料的不同，决定腌制时间的长短。从分类来讲有海味、蔬菜之分。因此，海味醋酸菜，醋酸汁中加入姜汁或辣根粉，以解腥味。素菜则不需如此。盛器最好采用较深的碗、钵，增加艺术性。

腌制的咸菜（渍物），有盐渍、酱渍、酒渍、糖渍等等。日本人的饮食习惯，每餐必备咸菜，高级宴会也不例外。其中以黄萝卜咸菜（一种带咸甜味的咸菜，萝卜鲜黄、脆而有光泽）和酱瓜（京都奈良腌制的酱瓜，有大酱酒味，也叫奈良渍），最受日本人欢迎。这两种咸菜可以长期贮存，消费量极大，故称为盐渍品之王。还有一种快速的盐腌咸菜，以鲜菜作原料，如黄瓜、大白菜都可以，象中国的暴腌小菜一类的东西。

在日本，米饭是饮食中的基本组成部分，其食用方法，除做成白米饭搭配菜肴进餐之外，还可根据不同的烹调方法做出不同风味的饭食。例如：赤豆（即红豆）饭，用于喜庆日，在庆寿、添丁、就业、结婚、祈神日等等表示祝贺。有一些是随季节变化的，青豆米饭、栗子米… 全文 ›

从进餐形式来讲与锄烧同属于即席料理，也就是大家围坐在一块大而扁平的铁板周围，用火烧热铁板后擦油，放上原料煎熟，厨师当场操作，边吃边烧煎，客人也可自己动手各取所爱，边剥边吃，吃法新鲜，气氛热烈，很受欢迎。铁板烧的原料包括肉类、家禽、水产、野味和果实类蔬菜。如牛肉、猪肉、鸡肉。各种鱼类如马哈鱼、鲔鱼、墨鱼；大虾、扇贝、蛤蜊；蔬菜如葱头、柿子椒、大葱、茄子、蘑菇、苹果、嫩玉米等都是铁板烧的理想原料。对这些原料，需事先精选切成块或片，或预先腌制，以便随时烧烤。

用面糊炸的菜统称为天妇罗，便餐、宴会都可以上。天妇罗的烹制方法来源于中国，名字来自荷兰，已经大约有150年的历史。天妇罗的烹制方法是，将原料蘸上以蛋黄兑冷水和面粉调成的面糊，放油中炸的菜。调好的面糊叫天妇罗衣。和面衣用的面粉，日语叫薄力粉，… 全文 ›

此菜在日本是人人喜爱吃的菜，也是一个比较著名的体现日本风味的典型菜点，主要是以牛肉、蔬菜（大白菜、菠菜、豆腐、粉丝、大葱、莴子杆等）为主。用酱油和糖等调料，口味甜咸，肉煮嫩一点蘸生鸡蛋吃。此菜分关东、关西两种，关东的是把汁兑好，关西的是将调… 全文 ›

此菜是以牛肉、蔬菜为主的一种涮锅，类似北京的涮羊肉。菜名模拟涮牛肉的水的哗啦声而来，直译成中国话叫哗啦哗啦锅。此菜吃法以牛肉蘸麻酱混合的汁，蔬菜蘸醋酸汁放辣萝卜泥、葱花，因此配两种汁。锅里用的汤，一种是鸡汤，一种是海带水。一般多采用海带水，可保持菜的原味。此菜有四十年左右的历史，据说在第二次世界大战前后由中国传入日本。牛肉水锅适宜于冬季食用，可以增加进餐的热烈气氛。

木鱼花汤是烹制日餐所不可缺少的配料。在日本有不少家木鱼花加工厂，其中位于东京新宿区的“新丸金”公司是著名的加工厂之一。该公司每天向新大谷饭店、大仓饭店等日本国内的大饭店供应新鲜的木鱼花，同时还向新加坡、阿姆斯特丹等地出口。制木鱼花用的鲣鱼是… 全文 ›

“五人百姓”餐厅有日本厨师5人，在日本研修、培训过的厨师2人，以他们高超的烹调技艺，每日向宾客供应正宗的日菜、日餐。为了使“五人百姓”餐厅的日餐达到日本国内的高水平，坚持日本料理的传统，重视色、形、味，保证菜点的质量，他们首先注意从原料质量… 全文 ›

一、本菜谱是作者在两次赴日本进修的基础上，经过几年的实践后写出的。1985年北京饭店与日本京樽株式会社合办北京饭店日餐厅以后，又与日方派来的厨师共同切磋，修改和完善了本菜谱。 二、本菜谱编排的先后顺序，是根据日餐上菜顺序。可参见本书第一章第五节。 三、本菜谱的主料、调料量都以四份量（即四人食用）为准。因厨师掌握份量各异，此量仅供参考。

是一种颜色白而味道跟大酱相似的酱，只是甜味较重。

即与中国黄酱颜色一样，只是味道没有中国黄酱咸，微带甜味。“赤”即为汉语中“红”的意思，所以也叫红大酱。

一种红黑色的酱，“樱”是这种酱的商标，也具有“樱”色的含义。

据说是古代宫廷用的大酱，颜色比赤大酱还要深，味道微苦，是酱中的高级品。

味道、颜色与白大酱一样，只是酱中的豆为粒状。一般做腌制食品用，石野是酱的牌名。

中国叫海胆酱，是海中的一种生物，呈扁圆形，外壳长满刺，剖开后吃里面黄色的子，即海胆的卵巢。经腌制加工成的酱即为海胆酱。

颜色清而透明，味道与中国绍兴酒相似，是日本人经常饮用的酒。

味道与清酒一样，只是颜色发红，适宜做菜用。

是一种黄色透明的甜味酒，其用途与中国料酒相似，是烹调中不可缺少的调料。

由鲣鱼加工而成，经过蒸晾加工，肉质特别坚硬，用前用刨子将鱼肉刨成刨花。所以叫木鱼花。 在日本神社或宫殿的屋脊上装饰的圆木，是由鲣木制作的，其形状似木鱼，故也将鲣鱼称木鱼。

指做一遍汤的木鱼花，此木鱼花色白，做出的汤清澈。

指做二遍汤的木鱼花，此木鱼花色发红，做出的汤微带红色。

海中的一种植物，我国叫褶带菜。

专门用来煮汤调味的一种带有梗部的海带块。

一般指放入适量海带煮的水，比较常用于锅类菜。

颜色跟中国酱油差不多，是口味适中的一种酱油，适宜于吃生鱼片时用，也可作一般菜的调味品。

颜色比浓口酱油深，适用于做一些颜色浓的菜。

指大马哈鱼的子，经腌制后的鱼子。

又称加吉鱼，分为红色、灰色两种。

一种上尖下圆、弯形，形似大虾的芋头。

是外来语，即用大酱做调料的冷拌菜。

用藕腌制的一种带酸甜味的小菜。

用白萝卜制作的一种形似菊花的小菜。

跟普通菜花一样，只是菜花为绿色，目前我国内已试种。

用白菜花腌制的一种带酸甜口味的小菜。

是一种草本植物，有的叶梗为紫红色，也有叶梗为绿色的，我国常用于中草药。

是一种黄色可食用的菊花。

也叫牛蒡，可食用的是它黑色的根部。一般削成丝做菜吃。

绿豆芽掐去根部、芽尖的芽杆叫掐菜。

即用日本红茶沏成的茶水。

是一种干条菜，用葫芦旋成条，晾干而成。

一种植物的名字，茎可以吃。

天重是外来语，用漆盒装米饭，上面放上炸虾叫天重。浇在上面的汁，就叫天重汁。

是外来语，一种带辣味的调味品，含有紫菜、芝麻、辣椒面等。日本人食用面食时都喜爱放七味唐辛子。

海中一种表面带有青纹的贝类。

经腌制的红色的小梅果，味酸咸。

经腌制的一种本色的大梅果，味酸咸。有增食欲、助消化作用。日本人经常食用。

用鱼肉泥做的一种食品，有炸的、烤的、蒸的几种，形状多种多样。

是海中的贝类，形似扇贝。

又称通肌，在猪脊椎骨外面的一条肉，此肉瘦而无筋，是猪肉中最上等的肉。

是豆制品中的一种。

用木鱼花汤、酱油等调味料腌制的带汁的菠菜。

用味淋酒、木鱼花汤兑普通酱油熬成的口味比较淡的一种酱油。

在日餐烹调中，都采用一些成形模具，其中一种在加工食品时，用来挤成预定花纹的器具，称为花嘴。

鱼加工术语。指贴金枪鱼脊骨的一条有淤血的肉。这条肉颜色、味均不好，一般不用，剔除扔掉。

刀工术语，从中餐刀工术语借用而来。一般指在肉（或菜）表面上，用刀轻拉切口（或称浅刀、纹口），主要是一些不好嚼或不好熟的肉类。只要不切断，切得深也叫记刀。

烹调对品尝口味的专用术语。如一锅汤，熬出后需尝一下，看其口味是否合乎预想的甜、咸、酸、鲜等要求。如不合乎原定要求，可用调料校正，使之合乎要求为止。这个过程，这里简称对口，也叫对口味、对好味。

柿子条浇芝麻酱（柿種胡麻味噌） 萝卜泥拌红鱼子（大根おろしとイクラの和え） 汁腌菠菜小磨菇（ほうれん草浸し） 腌鲱鱼子（数の子） 鸡蛋豆腐（卵豆腐） 温泉蛋（温泉卵） 辣根拌鸡脯（わさびの鳥肉あえ） 汁腌蒿子杆小磨菇（春菊お浸し） 汁腌蕨菜（わらびお浸し） 金枪鱼奴达（まぐろぬた） 芝麻扁豆（隠元豆の胡麻和え） 芝麻菠菜（ほうれん草の胡麻和え） 墨斗鱼奴达（イカぬた） 鸡肉奴达（鳥肉ぬた） 豆腐拌鲱鱼子（数の子白和へ） 蒸鮟鱇鱼肝（鮟鱇肝酒蒸） 芝麻豆腐（胡麻豆腐） 拌腐皮银鱼（湯葉ちりめん）

煮小海螺（バイ貝煮）煮栗子（甘ぐり煮）牛肉丁时雨煮（時雨煮）炸龙虾菊花球（いせえび菊あげ）腌鲭鱼浇酸蛋黄酱（さば博多黄味ずし）酱腌蛋黄（黄身の味噌づけ）菊花萝卜（菊花大根）酸藕（酢蓮根）炸慈菇海胆片（くわい揚げ）炸黑芝麻鲍鱼（鮑南部揚げ）海… 全文 ›

鲷鱼头汤（鯛の潮汁） 鹌鹑丸子汤（うずら肉団子汁） 清汤白鱼（白魚のすい物） 甲鱼汤（すっぽんのすい物） 墨斗鱼清汤（いかのすい物） 虾丸子清汤（えび肉団子のすい物） 清汤鸡蛋卷（寄せ玉子吸物） 嫩笋汤（若竹汁） 纹蛤清汤（はまぐりすい物） 松蘑豆腐清汤（松たけ豆腐すい物） 海蛎子清汤（かきのすい物） 虾仁清汤（えびのむき身すい物） 清汤鳗鱼肝（肝吸物）

比目鱼生鱼片（ひらめの刺身） 腌海带鲷鱼生鱼片（鯛昆布〆） 鲤鱼生鱼片（鯉の刺身） 生鱼片拼盘（刺身の盛り合せ） 加吉鱼生鱼片（鯛の刺身） 针鱼生鱼片（さよりの刺身） 偏口鱼生鱼片（ひらめの刺身） 石斑鱼生鱼片（いしもちの刺身） 鲈鱼生鱼片（すずきの刺身） 腌海带偏口鱼生鱼片（平目昆布〆） 墨斗鱼生鱼片（いかの刺身） 生吃活龙虾（いせえびの刺身） 生吃牛肉片（牛肉たたき）

煮窝瓜（かぼちゃの煮物） 煮樱花胡萝卜（花人参の煮物） 煮小茄子（小茄子八方煮） 煮芋头（京いも直下焚き） 煮白萝卜浇黄酱（風呂吹大根） 酱汁鲷鱼头（鯛荒焚き） 煮五花猪肉（豚の角煮） 大酱煮鲭花鱼（鯖の味噌煮） 酱汁煮黄花鱼（石首魚のしょうゆ煮） 酱汁煮鸡肉（鳥肉の照焼） 汤豆腐（湯豆腐） 辣味煮牛肉（牛肉しょうが焼き） 酱汁煮比目鱼（野菜とひらめの煮物） 素菜煮鸡块（野菜と鳥肉の煮合せ） 酱汁煮鰤鱼（はまちの煮つけ） 煮鱼子海带卷（魚の卵と昆布巻煮つけ） 酱汁煮鲪鱼（めばるの煮つけ） 煮冬瓜浇黑大酱少司（冬瓜みそあんかけ）

烤酱腌鲛鱼（鰆味噌つけ） 烤鳗鱼（うなぎ蒲焼） 烤甘鲷鱼（甘鯛松笠焼） 烤蚶子肉（赤貝焼物） 酱汁烤鱿鱼（するめ焼き） 烤酱汁鸡肉素菜串（野菜と鳥肉の串焼） 烤海胆酱墨斗鱼（いかのうに焼き） 盐烤纹蛤（はまぐりの塩焼き） 酱汁烤猪肉（豚ロースのしょうが焼き） 烤白大酱腌鲷鱼（鯛の味噌つけ焼き） 蛋黄烤大虾（海老ロー焼） 海胆酱烤鲈鱼（すずきのうに焼き） 盐烤鲷鱼（鯛の塩焼き） 明火烧海螺（さざえのつぼ焼） 盐烤整条大头鱼（鯛姿焼） 盐烤马哈鱼（鮭の塩焼き） 柚腌烤鲛鱼（鰆の幽庵焼き）

炸夹馅小茄子天妇罗（茄子はさみ揚） 炸茄子浇大酱（なすてんぷら） 炸藕夹天妇罗（蓮根のはさみ揚げ） 天妇罗（てんぷら） 炸腐皮鱼卷（甘鯛湯葉包み揚げ） 炸芋头（えびいも揚げ） 炸茶巾包（茶巾しぼり） 炸海蛎子天妇罗（かきのてんぷら） 扇贝天妇罗（帆立貝のてんぷら） 素菜天妇罗（野菜てんぷら） 酸萝卜泥比目鱼（酢おろしひらめ揚げ和え） 炸芋头丝虾卷（海老しば揚げ） 炸虾肉栗子（海老の栗揚げ）

蒸酒香比目鱼（ひらめの酒蒸） 酒香蒸鲍鱼（鮑酒蒸し） 甲鱼蒸碗（すっぽんの玉〆） 鳗鱼蒸碗（うなぎ玉〆） 茶碗木须（茶わん蒸し） 酒香蒸整条石斑鱼（いしもちの酒蒸し）

海参醋酸菜（生子酢の物） 小海带黄瓜醋酸菜（わかめ酢の物） 拌海蜇醋酸菜（水母野菜酢和え） 老蛤醋酸菜（北寄貝酢の物） 蚶子醋酸菜（赤貝酢の物） 蟹肉醋酸菜（かに酢の物） 萝卜泥拌海蛎子（かき大根おろし合え） 鲜海蛎子（かき酢の物） 蛋黄醋酱拌青蛤（あおやぎ黄身酢かけ） 鳕鱼醋酸菜（鱈野菜酢和え） 大虾醋酸菜（えびの酢和え） 扇贝醋酸菜（帆立貝酢和え）

豆腐小海带酱汤（わかめ味噌汁） 滑子水蘑菇酱汤（なめこの味噌汁） 豆腐酱汤（豆腐味噌汁） 小蛤蜊酱汤（しじみ汁） 鲤鱼酱汤（鯉こく） 炸豆腐小海带白酱汤（豆腐わかめ白味噌汁） 滑子水蘑菇豆腐白酱汤（なめこの白味噌汁） 小大头鱼酱汤（鯛味噌汁） 炸豆腐掐菜酱汤（もやしの味噌汁） 草菇酱汤（しいたけ味噌汁） 干瓢大酱汤（干ぴょう味噌汁） 土豆小海带白酱汤（じゃがいもとわかめの味噌汁） 鲜香菇豆腐酱汤（生しいたけの味噌汁） 鲜海蛎子酱汤（かきの味噌汁）

牛肉火锅（すきやき） 牛肉水锅（しゃぶしゃぶ） 什锦火锅（寄せ鍋） 大头鱼锅（鯛ちり） 鲜海蛎子锅（かきの鍋料理） 墨斗鱼锅（いかの鍋料理） 鸡锅（鳥肉の鍋料理） 四喜饭（御すし） 炸猪排定食（とんカツ定食）

栗子米饭（栗御飯） 大虾饭（天どん） 母子饭（親子どぶり） 茶饭（御茶づけ） 红豆饭（赤飯） 青豆饭（青豆飯） 大虾面（てんぷらうどん） 冷茶面（茶そば） 油豆腐面（きつねうどん） 冷荞麦面（ひやしそば）

栗子羊羹（栗洋かん） 红薯卷（さつまいも巻） 白豆球（雲豆団子） 糯面豆沙包（糯米あん入りまんじゅ） 菊花豆沙包（菊花あん入りまんじゅ） 鸡蛋豆沙包（卵まんじゅ） 羊羹鸡蛋卷（玉子巻羊羹） 樱花糯米团（桜糯米だんご）