白大酱第 147 页
是一种颜色白而味道跟大酱相似的酱，只是甜味较重。
赤大酱第 147 页
即与中国黄酱颜色一样，只是味道没有中国黄酱咸，微带甜味。“赤”即为汉语中“红”的意思，所以也叫红大酱。
樱大酱第 147 页
一种红黑色的酱，“樱”是这种酱的商标，也具有“樱”色的含义。
八丁红大酱第 147 页
据说是古代宫廷用的大酱，颜色比赤大酱还要深，味道微苦，是酱中的高级品。
石野粒大酱第 147 页
味道、颜色与白大酱一样，只是酱中的豆为粒状。一般做腌制食品用，石野是酱的牌名。
云丹酱第 147 页
中国叫海胆酱，是海中的一种生物，呈扁圆形，外壳长满刺，剖开后吃里面黄色的子，即海胆的卵巢。经腌制加工成的酱即为海胆酱。
清酒第 147 页
颜色清而透明，味道与中国绍兴酒相似，是日本人经常饮用的酒。
赤清酒第 147 页
味道与清酒一样，只是颜色发红，适宜做菜用。
味淋酒第 147 页
是一种黄色透明的甜味酒，其用途与中国料酒相似，是烹调中不可缺少的调料。
木鱼花第 147 页
由鲣鱼加工而成，经过蒸晾加工，肉质特别坚硬，用前用刨子将鱼肉刨成刨花。所以叫木鱼花。
在日本神社或宫殿的屋脊上装饰的圆木，是由鲣木制作的，其形状似木鱼，故也将鲣鱼称木鱼。
一遍木鱼花第 147 页
指做一遍汤的木鱼花，此木鱼花色白，做出的汤清澈。
二遍木鱼花第 147 页
指做二遍汤的木鱼花，此木鱼花色发红，做出的汤微带红色。
小海带第 148 页
海中的一种植物，我国叫褶带菜。
爪海带第 148 页
专门用来煮汤调味的一种带有梗部的海带块。
海带水第 148 页
一般指放入适量海带煮的水，比较常用于锅类菜。
浓口酱油第 148 页
颜色跟中国酱油差不多，是口味适中的一种酱油，适宜于吃生鱼片时用，也可作一般菜的调味品。
重口酱油第 148 页
颜色比浓口酱油深，适用于做一些颜色浓的菜。
红鱼子第 148 页
指大马哈鱼的子，经腌制后的鱼子。
大头鱼第 148 页
又称加吉鱼，分为红色、灰色两种。
虾芋头第 148 页
一种上尖下圆、弯形，形似大虾的芋头。
奴达第 148 页
是外来语，即用大酱做调料的冷拌菜。
酸藕第 148 页
用藕腌制的一种带酸甜味的小菜。
菊花萝卜第 148 页
用白萝卜制作的一种形似菊花的小菜。
绿菜花第 148 页
跟普通菜花一样，只是菜花为绿色，目前我国内已试种。
酸菜花第 148 页
用白菜花腌制的一种带酸甜口味的小菜。
苏子叶第 148 页
是一种草本植物，有的叶梗为紫红色，也有叶梗为绿色的，我国常用于中草药。
小菊花第 148 页
是一种黄色可食用的菊花。
黑根丝第 148 页
也叫牛蒡，可食用的是它黑色的根部。一般削成丝做菜吃。
掐菜第 148 页
绿豆芽掐去根部、芽尖的芽杆叫掐菜。
赤茶水第 148 页
即用日本红茶沏成的茶水。
干瓢第 148 页
是一种干条菜，用葫芦旋成条，晾干而成。
土当归第 148 页
一种植物的名字，茎可以吃。
天重汁第 148 页
天重是外来语，用漆盒装米饭，上面放上炸虾叫天重。浇在上面的汁，就叫天重汁。
七味唐辛子第 148 页
是外来语，一种带辣味的调味品，含有紫菜、芝麻、辣椒面等。日本人食用面食时都喜爱放七味唐辛子。
纹蛤第 148 页
海中一种表面带有青纹的贝类。
红酸梅第 148 页
经腌制的红色的小梅果，味酸咸。
白酸梅第 148 页
经腌制的一种本色的大梅果，味酸咸。有增食欲、助消化作用。日本人经常食用。
鱼糕第 148 页
用鱼肉泥做的一种食品，有炸的、烤的、蒸的几种，形状多种多样。
江瑶柱第 148 页
是海中的贝类，形似扇贝。
猪外肌肉第 148 页
又称通肌，在猪脊椎骨外面的一条肉，此肉瘦而无筋，是猪肉中最上等的肉。
丁字麸第 149 页
是豆制品中的一种。
汁腌菠菜第 149 页
用木鱼花汤、酱油等调味料腌制的带汁的菠菜。
土佐酱油第 149 页
用味淋酒、木鱼花汤兑普通酱油熬成的口味比较淡的一种酱油。
花嘴第 149 页
在日餐烹调中，都采用一些成形模具，其中一种在加工食品时，用来挤成预定花纹的器具，称为花嘴。
血道第 149 页
鱼加工术语。指贴金枪鱼脊骨的一条有淤血的肉。这条肉颜色、味均不好，一般不用，剔除扔掉。
记刀第 149 页
刀工术语，从中餐刀工术语借用而来。一般指在肉（或菜）表面上，用刀轻拉切口（或称浅刀、纹口），主要是一些不好嚼或不好熟的肉类。只要不切断，切得深也叫记刀。
对口第 149 页
烹调对品尝口味的专用术语。如一锅汤，熬出后需尝一下，看其口味是否合乎预想的甜、咸、酸、鲜等要求。如不合乎原定要求，可用调料校正，使之合乎要求为止。这个过程，这里简称对口，也叫对口味、对好味。