（一）蔬菜初步加工的要求

1. 按规格整理加工。要按照各种原料的不同食用部位，采用不同的加工方法，去掉不能食用部位。如叶菜类必须去掉老根、老叶、黄叶等，根茎类要削去或剥掉表皮，果菜类须刮去老皮，挖掉果心，鲜豆类要摘去豆荚上的筋络或剥去外壳，花菜类需要摘掉外叶、撕去筋络等。

2. 洗涤得当，确保卫生。蔬菜在洗涤中，首先要注意洗涤干净，要去掉泥土、虫卵、农药等。因此，在洗涤时采用的方法要得当：有的原料要掰开洗，不使污秽物质夹在其中，有的要先用清水多次冲洗，以去掉残留的农药等。其次，洗涤后的蔬菜必须放置在加罩的清洁架上，以防止沾染上灰尘杂质。第三，蔬菜一般要先洗后切，防止营养素的流失。

3. 合理放置。洗涤后的蔬菜应放在能沥水的盛器中，摆放整齐，以利于在切、配等细加工中保持蔬菜长短一致，如油菜、小白菜等。