蔬菜初步加工的方法

蔬菜的种类很多，其初步加工方法因料而异。在实践工作中，把蔬菜初步加工的方法可大体归纳为以下三种。

1. 摘除整理。蔬菜购进后，首先要进行整理，去掉不能食用部分。如萝卜需去掉根须，青菜要去掉黄叶、老根等。

2. 削剥处理。瓜果类蔬菜必须进行削剥处理，大多数蔬菜应将皮去掉方可食用，如丝瓜、冬瓜等。

3. 洗涤处理。蔬菜经过摘除整理、削剥处理后进行清洗，否则还是不符合卫生要求。洗涤要根据具体的原料而采用不同的洗涤方法，一般有如下几种：

一是直接冷水洗。凡要经过烹调加热的蔬菜原料，大都采用这一方法。冷水洗的方法比较简单，只要经过摘除、削剥处理的原料放入冷水中反复洗涤干净即可。

二是高锰酸钾溶液洗。这种方法主要用于凉拌菜或直接食用的蔬菜原料。具体方法是将经过整理削剥的原料放入0.3%的高锰酸钾溶液中浸泡5分钟杀菌消毒，然后再用冷水洗净即可供调制冷菜使用。

三是盐水洗。这种方法主要用于虫卵较多的蔬菜。其方法是将原料放入浓度为2%的食盐水中浸泡5分钟，由于渗透作用，使虫卵脱落，然后再用清水洗净备用。

四是洗洁精溶液清洗。将水放入盛器中，滴入数滴（5～6滴/千克）洗洁精，而后将原料放入溶液中，浸泡3～5分钟，捞出再用清水清洗干净即可。