蔬菜在烹调中既能作主料，又能作辅料，它含有较多的维生素、纤维素和无机盐，是人们在日常膳食中不可缺少的烹调原料。
由于蔬菜的品种很多，可食用的部分也各不相同，烹调方法也不尽一样。所以，各自加工都有不同的方法和要求。
（一）蔬菜初步加工的要求第 7—8 页
1. 按规格整理加工。要按照各种原料的不同食用部位，采用不同的加工方法，去掉不能食用部位。如叶菜类必须去掉老根、老叶、黄叶等，根茎类要削去或剥掉表皮，果菜类须刮去老皮，挖掉果心，鲜豆类要摘去豆荚上的筋络或剥去外壳，花菜类需要摘掉外叶、撕去筋络等。
2. 洗涤得当，确保卫生。蔬菜在洗涤中，首先要注意洗涤干净，要去掉泥土、虫卵、农药等。因此，在洗涤时采用的方法要得当：有的原料要掰开洗，不使污秽物质夹在其中，有的要先用清水多次冲洗，以去掉残留的农药等。其次，洗涤后的蔬菜必须放置在加罩的清洁架上，以防止沾染上灰尘杂质。第三，蔬菜一般要先洗后切，防止营养素的流失。
3. 合理放置。洗涤后的蔬菜应放在能沥水的盛器中，摆放整齐，以利于在切、配等细加工中保持蔬菜长短一致，如油菜、小白菜等。
（二）蔬菜初步加工的方法第 8 页
蔬菜的种类很多，其初步加工方法因料而异。在实践工作中，把蔬菜初步加工的方法可大体归纳为以下三种。
1. 摘除整理。蔬菜购进后，首先要进行整理，去掉不能食用部分。如萝卜需去掉根须，青菜要去掉黄叶、老根等。
2. 削剥处理。瓜果类蔬菜必须进行削剥处理，大多数蔬菜应将皮去掉方可食用，如丝瓜、冬瓜等。
3. 洗涤处理。蔬菜经过摘除整理、削剥处理后进行清洗，否则还是不符合卫生要求。洗涤要根据具体的原料而采用不同的洗涤方法，一般有如下几种：
一是直接冷水洗。凡要经过烹调加热的蔬菜原料，大都采用这一方法。冷水洗的方法比较简单，只要经过摘除、削剥处理的原料放入冷水中反复洗涤干净即可。
二是高锰酸钾溶液洗。这种方法主要用于凉拌菜或直接食用的蔬菜原料。具体方法是将经过整理削剥的原料放入0.3%的高锰酸钾溶液中浸泡5分钟杀菌消毒，然后再用冷水洗净即可供调制冷菜使用。
三是盐水洗。这种方法主要用于虫卵较多的蔬菜。其方法是将原料放入浓度为2%的食盐水中浸泡5分钟，由于渗透作用，使虫卵脱落，然后再用清水洗净备用。
四是洗洁精溶液清洗。将水放入盛器中，滴入数滴（5～6滴/千克）洗洁精，而后将原料放入溶液中，浸泡3～5分钟，捞出再用清水清洗干净即可。