出肉加工

猪的出肉也叫“剔骨”。先将半片猪肉放在案板上（皮朝下），用砍刀将脊骨砍为几段（不要砍断肉）。然后依次剔去各种骨骼。

1. 剔肋骨。用刀尖先将肋骨条上的薄膜划破，将每条肋骨推往肉外直至脊骨，然后连同脊骨一起割下。

2. 剔前腿骨。先在前腿内侧从上到下用刀割开，使骨头露出，再割出铲板骨下关节，并将上面的肌肉分开然后取出铲板骨，再剔去腿骨。

3. 剔棒子骨。先从棒子骨处下刀，将肉分开，割断关节上的筋，取出。接着再取腿骨。腿骨下面有一条小细骨，应先去掉，再去腿骨。剔棒子骨与腿骨应交替进行才能将骨剔去。